Für viele Bäcker ist glutenfreies Brot ein Schrecken. Backt man ohne Gluten, «steht man wie Max und Moritz im Teig drin, so klebrig ist der», erzählt Bäcker Alois Gering aus Waldstatt (AR), «der geht nicht auf und die Form behält er auch nicht».
Das Protein Gluten hingegen sorgt beim Brotbacken dafür, dass der Teig geschmeidig und elastisch ist. Es hält das von der Hefe produzierte Gärgas im Teig, so dass er aufgehen kann und seine Form behält. Durch das Gluten bekommt das Brot eine schöne Kruste und die Krume ist luftig. So, wie es sein soll.
Teigwaren und Bier machen krank
Doch rund 1 Prozent der Schweizer bekommen von solchem Brot schlimme Verdauungsstörungen. Bei ihnen löst der Verzehr von Gluten die Autoimmunerkrankung Zöliakie aus. Weil es bisher noch keine Medikamente gibt, bleibt den Betroffenen nur, sich glutenfrei zu ernähren. Die glutenhaltigen Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel oder Hafer sind deshalb tabu. Teigwaren sind verboten, ebenso Bier und der Löwenanteil der Produkte der Lebensmittelindustrie, die Gluten als Stabilisator, Emulgator oder Geliermittel verwendet.
Glutenfrei Backen ist eine Herausforderung
Für diese Menschen backt Alois Gerig seit 25 Jahren ohne Gluten. Er ist einer von drei Bäckern, die von der Schweizer IG Zöliakie lizenziert sind. Statt mit Weizen oder Roggen backt Gerig mit Kartoffel-, Reis-, Soja-, Buchweizen- und Hirsemehl. Die Stärke in diesen Zutaten ersetzt das Gluten und sorgt dafür, dass der Teig geschmeidig ist.
Glutenfreies Backen ist bei Gerig Chefsache. Es erfordert einiges Tüfteln und viel Spass am Ausprobieren. «Teilweise ist man beim Finden der richtigen Rezepte auch auf Glück angewiesen» sagt der Bäcker. Nicht alle Neukreationen kommen dann bei den Kunden auch gut an. «Ein Brot aus Kichererbsenmehl zum Beispiel floppte. Das mit Buchweizen und Haselnüssen wurde hingegen zum Renner.»
Die Nachfrage steigt stetig
Die Nachfrage nach Gerigs glutenfreien Produkten steigt stetig, doch auch die Konkurrenz wächst. Ganze Online-Shops sind heute auf den Verkauf von Produkten ohne Gluten spezialisiert, bei Coop und Migros wird dieses Segment laufend ausgebaut.
Ob die steigende Nachfrage nach glutenfreien Produkten an einer Zunahme der Zöliakie-Patienten liegt, ist wissenschaftlich noch nicht belegt. Allerdings werde die Diagnose heute häufiger gestellt, sagt Carl M. Oneta, Spezialist für Magen-Darmerkrankungen in Winterthur. «Die Diagnose ist einfacher und genauer als noch vor 20 Jahren», weiss der Experte. Dennoch bleibe sie schwierig, weil die Symptome so vielfältig sind.
Auch ohne Zöliakie schmeckt glutenfrei
Bedarf an glutenfreien Produkten gibt es aber nicht nur bei kranken Menschen. «Viele Leute fühlen sich einfach besser, wenn sie sich glutenfrei ernähren, auch wenn sie gar keine Zölliakie haben», sagt Oneta. Bei manchen bringe einfach die Schonkost Besserung, anderen verursachen Weizenprodukte Blähungen und Verdauungsstörungen.
Alois Gerig bedient solche Kunden tagtäglich in seiner Backstube. Den Hauptabsatz machen bei ihm längst nicht mehr die Brote, sondern die süssen Sachen: Torten, Kuchen, Makrönli oder Biber. Die Zutaten sind bis zu dreimal teurer als herkömmliche. «Aber die Kunden sind bereit, mehr zu zahlen», sagt der Bäcker, «und sie sind dankbar für glutenfreie Alternativen.»
