Immer mehr Schweizer verbinden ihren Sonntagsspaziergang mit dem Nervenkitzel, nach Trüffeln zu wühlen. Mindestens 1000 Sammler dürften laut der Schweizer Trüffelvereinigung hierzulande bereits unterwegs sein. Verständlich, denn mit einem geschulten Hund lässt sich durchaus einiges Geld verdienen – solide Kenntnisse über diese Pilze und ihre Eigenarten vorausgesetzt.
Burgunder-Trüffel
Die Knollen von Tuber uncinatum sind fast in der gesamten Schweiz verbreitet – allerdings nur dort, wo es kalkhaltigen Boden gibt. Sie finden sich an Bäumen wie Eichen, Haselnuss, Buchen oder Linden, mit deren Wurzeln der Pilz eine Symbiose mit gegenseitigem Nutzen eingeht. So gedeiht das unterirdische Geflecht, bis schliesslich ansehnliche Knollen herangewachsen sind. Die dunklen Burgunder-Trüffel, auch Herbst-Trüffel genannt, sind zwar nicht die Lieblinge von delikaten Küchenchefs, weil sie weniger intensiv schmecken als andere Arten. Doch den typischen Trüffelgeschmack liefern auch sie – und bringen dem Finder, je nach Angebot und Nachfrage, derzeit mindestens 650 Franken pro Kilogramm.
Périgord-Trüffel
Tuber melanosporum ist der Lottogewinn unter den Trüffeln – doch in der Schweiz sind die Chancen, ihn zu finden, eher gering. Der Duft des Périgord-Trüffels ist bis heute vor allem unter Bäumen im Mittelmeer-Raum zu erschnüffeln. Die «schwarzen Diamanten», wie der Volksmund sie nennt, haben ein intensives Aroma und werden zuweilen auch in ganzer Form serviert. Périgord sind die einzigen Trüffel, die ihren Geschmack beim Erhitzen nicht verlieren. Sie passen allerdings nicht zu jedermanns Geldbeutel. Die Knollen aus Frankreich, Italien, Spanien und Kroatien kosten derzeit 1600 Franken pro Kilo; Tendenz steigend, je näher das Weihnachtsfest rückt.
Alba-Trüffel
Die «Königin der Trüffel» wächst im italienischen Piemont sowie in Istrien und unterscheidet sich von den oben genannten Artgenossen gründlich. Zum einen ist dieser Pilz hell, weshalb er «weisser» Trüffel heisst, zum anderen erinnert sein intensives Aroma nicht an Pilze, sondern an Knoblauch, Barläuch oder Schalotten. Der Preis des Alba-Trüffels liegt laut Schweizer Händlern im Moment bei etwa 8‘000 Franken pro Kilo, kann aber stark variieren. Tuber magnatum ist heute der einzige Trüffel, die nur wild wächst und sich nicht anbauen lässt.
Sommer-Trüffel
Diese Sorte ist die preiswerteste unter den Edelpilzen und schon ab 50 Franken pro 100 Gramm oder noch günstiger zu bekommen. Im vergangenen Sommer waren sie in Umbrien in Italien sogar für 20 Euro erhältlich: ein Trüffel also für jeden Geldbeutel. Hierzulande ist Tuber aestivum laut Fachleuten aber sehr selten. Sein Aroma lässt sich als nussig bezeichnen, ist aber viel weniger intensiv als bei den bekannteren und kostspieligen Arten.
Neben den genannten Trüffelsorten sind in der Schweiz Winter-Trüffel ( Tuber brumale ) zum Handel zugelassen, zu denen auch die Muskat-Trüffel zählen. Zuweilen haben sie einen stechenden Geruch, wie auch die Gekröse-Trüffel ( Tuber mesentericum ), die Spötter deshalb auch Asphalt-Trüffel nennen. Gehandelt werden zudem chinesische Trüffel ( Tuber indicum ), die stärker duften als schmecken, und weissliche März-Trüffel ( Tuber borchii ) mit einem starken Geruch, der an Knoblauch erinnern kann.
Trüffel und das Klima
In Zukunft könnte der Klimawandel auch die Arbeit der Sammler verändern. Erst kürzlich haben Wissenschaftler von der Eidgenössischen Forschungsanstalt Wald, Schnee und Landschaft (WSL) den Einfluss der Sommertrockenheit im untersucht. Demnach dürften die Erntemengen dort weiter sinken – und weiter nördlich womöglich steigen. Périgord-Trüffel nördlich der Alpen? Die Zahl der Schweizer Sammler dürfte weiter steigen.
