Fünfmalklug - Taut man Fleisch am besten im warmen oder kalten Wasser auf?

Fleisch sollte langsam aufgetaut werden, damit es saftig bleibt. Ausserdem sollen sich eventuell vorhandene Keime nicht vermehren. In vielen Haushalten gilt deshalb: Auftauen in kaltem Wasser. Aber oft muss es schnell gehen: Ist warmes Wasser deshalb auch ok?

Ganz klar: Gefrorenes Fleisch taut in warmem Wasser schneller auf als in kaltem. Und zwar fast doppelt so schnell, wie das US-Landwirtschaftsdepartment 2011 in einer Studie gezeigt hat. Dort brauchten gefrorene Steaks im 39 Grad warmen, zirkulierenden Wasser gerade einmal 11 Minuten, bis sie aufgetaut waren. In 20 Grad kaltem, zirkulierendem Wasser dauerte es 20 Minuten.

Egal, ob im warmen oder kalten Wasser aufgetaut wird: Das Fleisch am besten in einer dichten Plastikfolie lassen, damit keine Keime eindringen können. Bei warmem Wasser gilt: Wenn das Fleisch gleich anschliessend erhitzt wird, sollte nichts passieren.

Wieso in vielen Haushalten trotzdem auf kaltes Wasser geschworen wird, hat mit den eventuell vorhandenen Keimen zu tun, die sich vermehren, wenn es warm ist. Deshalb sollte das kalte Wasser auch ständig ausgetauscht werden.

Viele Experten raten zum Auftauen im Kühlschrank. Dort können sich Keime nicht so gut vermehren und das Fleisch taut schön langsam auf. Das ist gut, damit sich weniger Saft bildet und das Fleisch später zart gelingt. Das Steak des US-Landwirtschaftsdepartments brauchte allerdings 18-20 Stunden, um im Kühlschrank aufzutauen – und es verlor sogar mehr Saft als die Steaks im Wasserbad.

Einig ist man sich darin, dass das Fleisch nicht bei Raumtemperatur aufgetaut werden sollte. Wenn die Oberfläche schon Raumtemperatur hat, die Mitte aber noch gefroren ist, gibt es beim mikrobiologische Wachstum auf der Fleischoberfläche kein Halten. Auftauen in der Mikrowelle ist kein Problem, wenn es nicht so wichtig ist, dass das Fleisch dann schon ein wenig gegart ist und der spätere Genuss vielleicht ein wenig trockener ist.