Kalorien – unsere liebsten Feinde

«Kalorien, das sind doch die fiesen Männlein, die einem die Kleider über Nacht enger nähen!» – so tönte es bei unserer Strassenumfrage. Ja, was sind Kalorien eigentlich genau? Und warum setzen sie bei manchen mehr an als bei anderen? Wir liefern Antworten mit Nährwert.

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Was sind Kalorien genau? «Einstein» fragt nach

0:46 min, vom 6.1.2016

Eigentlich ist die Kalorien-Angabe ein alter Dinosaurier, der längst ausgestorben sein sollte. Dass Kalorien noch immer als Brennwert-Auskunft auf den Verpackungen unserer Lebensmittel zu finden sind, liegt wahrscheinlich daran, dass wir Menschen Dinosaurier lieben – und von den Kalorien wollen wir uns offenbar partout nicht trennen.

Kalorien geben an, wie viel verwertbare Energie in einem Lebensmittel steckt. Als Salat, Steak oder Sahnetorte gelangen sie in unseren Körper, werden «verbrannt» und liefern uns Energie in Form von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett. Wie hoch der Brennwert eines Lebensmittels genau ist, steht auf jeder Verpackung. Entgegen der landläufigen Meinung allerdings nicht in Kalorien.

Warum Kalorien voller Fehler stecken

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Kalorie vs. Kilokalorie

1 Kalorie ist die Energie, die benötigt wird, um 1 Gramm Wasser um 1 Grad Celsius zu erhitzen.

Mit der Energie einer Kilokalorie (1000 Kalorien) können also 1000 Gramm Wasser – das ist 1 Liter – um 1 Grad Celsius erhitzt werden.

Bereits seit dem 1. Januar 1978 ist die Kalorie gar nicht mehr die offizielle Einheit der Energie. Damals wurde per Gesetz auf die physikalische Grundgrösse Joule umgestellt. Eine Kalorie sind etwa 4,19 Joules. Und ein Joule damit rund 0,24 Kalorien.

Dass wir heute neben der offiziellen Joules-Angabe noch immer Kilokalorien (kcal) auf unseren Lebensmitteln finden, hat vielleicht mit unserer Hartnäckigkeit zu tun. 2010 hat der Gesetzgeber diese Angabe für zulässig erklärt. Seitdem sind neben den Kilojoules (kJ) immer auch die Kilokalorien (kcal) anzugeben, allerdings nur in Klammern hinter der offiziellen Einheit.

Bei Schokolade beispielsweise sieht das dann so aus: 100 g enthalten: 2245 kJ (536 kcal).

Und ja, dort stehen Kilokalorien – nicht etwa Kalorien! Denn nicht nur wollen wir uns von der Kalorien-Angabe nicht trennen, viele von uns verwenden sie auch noch falsch. Wenn wir also davon sprechen, dass 100 Gramm Schokolade 536 Kalorien haben, meinen wir eigentlich Kilokalorien (kcal).

Aber woher wissen die Hersteller eigentlich so genau, wieviel Kilokalorien in unseren Lebenmitteln stecken?

So werden Kalorien gemessen

Das Wort Kalorie kommt aus dem Griechischen und bedeutet «verbrennen». Und wirklich: Um den Kaloriengehalt von Lebensmitteln zu bestimmmen, kann man sie verbrennen. Das geschieht in einem sogenannten Bombenkalorimeter.

Grafik mit einem Bombenkalorimeter und den Kalorienangaben für 1 Gramm Kohlenhydrate, Proteine oder Fett Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Um zu berechnen, wie viel Energie im Essen steckt, erfanden Wissenschaftler schon vor 150 Jahren den Bombenkalorimeter. SRF

Dieser Apparat misst, wie viel Wärme bei der Verbrennung erzeugt wird. Dafür nutzt man einen doppelwandigen Stahlcontainer, in dessen Zwischenraum Wasser gefüllt ist. Im Zentrum des Containers herrschen Sauerstoffatmosphäre und hoher Druck. Dort wird das Lebensmittel – zerkleinert, gefriergetrocknet und zu 1 Gramm leichten Pellets gepresst – zu Asche verbrannt und danach gemessen, wie stark sich das Wasser im Zwischenraum erhitzt hat.

Auf diese Weise wurde bereits vor 150 Jahren herausgefunden, dass jedes Gramm Kohlenhydrate und jedes Gramm Eiweiss rund 4 Kilokalorien an Energie freisetzen, während es bei Fett 9 Kilokalorien sind.

Heute bestimmt allerdings kein Hersteller mehr den Energiewert seiner Produkte mit einem Kalorimeter; das wäre viel zu aufwendig. Die Berechnung erfolgt mittels offizieller Tabellen, in denen genau steht, welcher Nährstoff welchen Brennwert hat. Doch auch hier gibt es ein Aber, denn hundertprozentig zuverlässig sind diese Angaben nicht. Das liegt an unserem Körper.

Ist eine Kalorie wirklich eine Kalorie? Nicht für jeden

Ein Bombenkalorimeter beispielsweise misst die Energie, die rein theoretisch aus einem Lebensmittel herausgezogen werden kann. Man spricht vom physikalischen Brennwert. Unser Körper ist aber nicht so effizient. Er kann nicht alle Stoffe komplett verwerten. Deshalb liegt der sogenannte physiologische Brennwert – das ist die Energie, die tatsächlich für den Körper vefügbar ist – immer etwas unter dem physikalischen.

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0:50 min, vom 6.1.2016

Um wie viel genau, kann aber schlecht bestimmt werden, weil der physiologische Brennwert für jeden Menschen anders ist. Je nach Geschlecht, Alter, Grösse, Gewicht, Muskelmasse oder auch dem Gesundheitszustand. Und für einige Menschen kommt es hier besonders dicke.

Sie können, ganz unabhängig von diesen Faktoren, aus der gleichen Menge an Nahrung mehr Energie herausziehen als andere. In Notzeiten ist das ein klarer Vorteil, doch in unserer Wohlstands-Gesellschaft wird es schnell zum Handicap, denn solche Menschen nehmen schneller zu als andere. Medizinisch heisst es dann, sie hätten einen geringeren Grundumsatz.

Mein Grundumsatz, dein Grundumsatz

So technisch er klingt, der Grundumsatz ist eigentlich recht sympatisch, denn er bezeichnet die Energie, die jeder von uns verbraucht, wenn wir einfach nichts tun. Er gibt also an, wie lange ich brauche, um beispielsweise eine Tüte Chips zu verbrennen, ohne mich zu bewegen, ohne also Energie für Sport oder sonstige Aktivitäten zu verschwenden.

In diesem Fall konzentriert sich der Körper einzig darauf, seine Grundfunktionen aufrecht zu erhalten: Er sorgt dafür, dass unser Herz schlägt, Gehirn und Muskeln arbeiten, die Leber funktioniert und, ganz wichtig, dass unsere Verdauungsorgane ihren Job tun. Denn ob wir nun Sport machen oder faulenzen: Das nächste Stück Torte oder saftige Steak liegt bestimmt bald auf unseren Tellern – und bei den einen oder anderen vielleicht auch auf den Rippen.

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