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Dessertschälchen mit Kirscheneis.
Legende: Dessert von Marc Schlotterbeck: Kirschensorbet . SRF
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Rezepte Eusi Landchuchi 2019 Kirschensorbet mit Fruchtpralinen

Dessert von Marc Schlotterbeck

für 4 Personen

Kirschensorbet

  • 750 g schwarze Kirschen, entsteint
  • 115 g Wasser
  • 115 g Zucker
  • 20 g Glukose
  • 1 Prise Vanillezucker
  • 1,1 dl Apfelwein
  • Apfelchampagner
  • 4 Zitronenmelisse oder Pfefferminzzweiglein

Kirschen, Wasser, Zucker, Glukose und Vanillezucker in eine Pfanne geben und aufkochen, 2-3 Min. köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Das Kirschenpüree durch ein feines Sieb streichen. Das Püree abkühlen lassen.

Apfelwein zum kalten Kirschenpüree geben, mischen. Jetzt das Kirschenpüree in die Glacemaschine geben und gefrieren lassen. Anschliessend in einem verschliessbaren Gefäss bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen.

Apfelpralinen

  • 340 g Parmentierreinette (Apfelsorte), gewaschen, geschält, entkernt und in Würfeli geschnitten
  • 130 g Zucker
  • 50 g Honigmarzipan
  • 50 g Wasser
  • 50 g Süssmost
  • 6 g Agaranta/Agar Agar
  • 120 g Schokolade Kakaoanteil 52%
  • 1 dl Vollrahm
  • 10 g Glukose
  • 15 g Butter
  • 30 g Baetziwasser/Apfelschnaps
  • 100 g Schokolade Kakaoanteil 52%

Eine eckige Gratinform mit Klarsichtfolie auslegen.

Apfelwürfeli zusammen mit dem Zucker in eine Pfanne geben und aufkochen lassen, bei mittlerer Hitze weich kochen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und Honigmarzipan zugeben. Mischen und dann mit dem Mixstab fein pürieren.

Wasser, Süssmost und Agaranta in eine Pfanne geben und mit dem Schwingbesen rühren. Aufkochen lassen und 1 Min. köcheln lassen. Jetzt das Apfelpüree langsam unter ständigem Rühren beimischen.

Das Apfelpüree in die Gratinform giessen, mit Klarsichtfolie bedecken. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Ganache Schoggi in Bröckli schneiden und in eine Schüssel geben. In einer Pfanne Rahm und Glukose aufkochen. Siedendheiss über die Schokoladewürfel giessen. Kurz ziehen lassen, dann mit einem Schwingbesen glatt rühren. Butter und Baetziwasser zugeben und noch einmal gut mischen.

Jetzt die Apfelmasse aus dem Kühlschrank nehmen und Ganache über die feste Apfelmasse giessen. Mit Klarsichtfolie decken und wieder für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest ist.

Schokolade in Stücke schneiden und in einer Wasserbadschale über dem Wasserbad schmelzen lassen. Apfelpralinenmasse aus dem Kühlschrank nehmen und die flüssige Schokolade gleichmässig darüber verteilen. Evtl. mit einem Spachtel sachte glattstreichen.

Die Apfelpralinenmasse für mind. ½ Tag in den Tiefkühler stellen.

Die gefrorene Apfelmasse in die gewünschte Grösse schneiden und bei Raumtemperatur 20 Min. stehen lassen.

Hagebuttenpraline

  • 350 g Hagebuttenkonfitüre
  • 100 g Wasser
  • 6 g Agaranta / Agar Agar
  • 120 g Schokolade Kakaoanteil 52%
  • 1 dl Vollrahm
  • 10 g Glukose
  • 15 g Butter
  • 30 g Quitten oder Birnenschnaps
  • 100 g Schokolade Kakaoanteil 52%

Eine eckige Gratinform mit Klarsichtfolie auslegen.

Wasser mit dem Agaranta in einer Pfanne unter ständigem Rühren aufkochen, 1 Min. köcheln lassen. Die Hagebuttenkonfitüre unter ständigem Rühren langsam zugeben.

Das Hagebuttenpüree in die Gratinform giessen, mit Klarsichtfolie bedecken. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Ganache Schoggi in Bröckli schneiden und in eine Schüssel geben. In einer Pfanne Rahm und Glukose aufkochen. Siedend heiss über die Schokoladewürfel giessen. Kurz ziehen lassen, dann mit einem Schwingbesen glatt rühren. Butter und Quitten- oder Birnenschnaps zugeben und noch einmal gut mischen.

Jetzt die Hagebuttenmasse aus dem Kühlschrank nehmen und Ganache über die feste Hagebuttenmasse giessen. Mit Klarsichtfolie decken und wieder für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest ist.

Schokolade in Stücke schneiden und in einer Wasserbadschale über dem Wasserbad schmelzen lassen. Hagebuttenmasse aus dem Kühlschrank nehmen und die flüssige Schokolade gleichmässig darüber verteilen. Evtl. mit einem Spachtel sachte glattstreichen.

Die Hagebuttenmasse für mind. ½ Tag in den Tiefkühler stellen.

Die gefrorene Hagebuttenmasse in die gewünschte Grösse schneiden und bei Raumtemperatur 20 Min. stehen lassen.

Anrichten

Mit dem Glaceportionierer 4 Kugeln Kirschensorbet abstechen und in Schalen anrichten. Zitronenmelisse oder Pfefferminzzweiglein einstecken und mit Apfelchampagner angiessen. Die Schale auf einen Dessertteller stellen, Apfelpraline und Hagebuttenpraline dazu anrichten. Sofort servieren.