Lammfilet im Krautstielmantel und Kartoffeln an Sauerampfercreme

Hauptgang von Martin Jenni

Hauptgangteller. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Gekräutertes Lammfilet im Krautstielmantel mit neuen Kartoffeln und grünem Spargel an einer Sauerampfercreme. SRF

für 4 Personen

Lammrücken

  • 2 Lammrücken ausgelöst, total 600 g
  • 4 Krautstiel- oder Mangoldblätter (die Filets müssen darin Platz haben)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Marinade

  • 2 Knoblauchzehen, in grobe Stücke geschnitten
  • je 4 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 4 Stängel glatte Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Lammfilets auf die Ablage legen, ev. mit Haushaltpapier trockentupfen. Mit der Marinade einreiben und in einer Schale zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

In einer Pfanne 2-3 l Wasser aufkochen. Die Krautstiel- oder Mangoldblätter zugeben und 2 Min. blanchieren. Die Blätter aus dem Wasser ziehen und zum Abtropfen auf einem Küchentuch auslegen, die dicken Stängelteile entfernen.

Auf die Arbeitsplatte zwei grosse Stück Alufolie legen, darauf in gleicher Grösse je ein Stück Klarsichtfolie legen.

Die Krautstiel- oder Mangoldblätter in der Grösse des Lammrückens auf der Folie ausbreiten, die marinierten Lammrücken darauf legen und zuerst mit der Klarsichtfolie und dann mit der Alufolie einwickeln. Enden gut verschliessen (wie eine Wurst).

Im 60°C heissen Wasser 20 Min. ziehen lassen, herausnehmen und im 80°C warmen Backofen 10 Min. nachziehen lassen.

Variante: das Fleisch wie vorgegeben in eine feuerfeste Form legen und 25 Min. im Dampfgarer bei 80°C garen.

Sauerampfercreme

  • 1,5 dl Savagnin (Weisswein)
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 Schalotten, grob geschnitten
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1,5 dl Crème fraîche
  • 1 Bund Sauerampfer, in Streifen geschnitten

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Zucker in die Pfanne geben, aufkochen, die Crème fraîche zugeben und langsam einköcheln lassen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. Abkühlen lassen. Die Creme kurz vor dem Servieren mit dem Sauerampfer pürieren und in eine Saucière anrichten.

Grüner Spargel

  • 500 g grüne Spargeln
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl

Das untere Drittel der Spargeln schälen, frisch anschneiden (oder brechen). Den Spargel salzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, den Spargel zugeben und braten, bis er bissfest ist.

Neue Kartoffeln

  • 500 g neue, kleine Kartoffeln, gewaschen und halbiert
  • Salz
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Die Kartoffeln in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze knapp gar kochen. Aus dem Wasser zeihen, abtropfen lassen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Kartoffeln zugeben und kurz schwenken. Kurz vor dem Servieren mit Sel de Fleur würzen.

Servieren

Das Fleisch vorsichtig aus den Folien wickeln und mit einem scharfen Messer in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit den Bratkartoffeln und dem Spargel anrichten. Die Sauerampfercreme dazu servieren.

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 19.08.2016 20:05

    Eusi Landchuchi
    Martin Jenni aus Roche d‘Or JU

    19.08.2016 20:05

    Die siebte und letzte kulinarische Reise führt in den Kanton Jura. Im hintersten Zipfel, an der Grenze zu Frankreich, lebt der gebürtige Basler Martin Jenni in einem alten Zollhaus des Schweizer Zolls.