Rezepte Eusi Landchuchi 2016 - Morchel-Cassoulet mit Kutteln und Schnecken

Vorspeise von Martin Jenni

für 4 Personen

Morchel-Cassoulet

• 150 g frische Morcheln oder 30 g getrocknete Morcheln
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 1 dl Geflügelfond
• 2,5 dl Savagnin (Weisswein)
• 2 dl Doppelrahm
• Salz
• Pfeffer
• ½ dl Savagnin

Morcheln in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. 1 Stunde einweichen lassen, aus dem Wasser nehmen und unter fliessendem Wasser spülen und auf Sand kontrollieren. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Zwiebeln und Morcheln dazugeben und 3 Min. dämpfen. Mit Savagnin ablöschen und leicht einköcheln lassen. Geflügelfond hinzugeben, köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 10 Min. Doppelrahm hinzufügen, vorsichtig einköcheln lassen, bis die Sauce eine elegante Konsistenz bekommt. Kurz vor dem Servieren mit ½ dl Savagnin parfümieren.

Kutteln

• 1 EL Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Karotten geschält und halbiert
• 400 g Kutteln (vorgekocht, in kleine Quadrate geschnitten)
• 2 dl Savagnin (Weisswein)
• 2 dl Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebel zugeben und dämpfen. Karotte und Kutteln hinzugeben und kurz mitdämpfen. Mit Savagnin ablöschen und Geflügelfond hinzugeben. Auf kleiner Stufe köcheln, bis die Kutteln weich sind (ungefähr eine Stunde). Die Karotten aus der Sauce nehmen. Abschmecken.

Schnecken

• 1 EL Butter
• 12 Schnecken, eingelegt ohne Gehäuse
• 3 Stängel krause Petersilie, fein geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, die Schnecken samt Gelee der Butter zugeben und 3 Min. dämpfen. Würzen und mit Petersilie bestreuen. Kurz vor dem Servieren zu den Kutteln geben und mischen.

Poulet-Filetstücke

• 16 kleine Poulet-Filetstücke (Sot-l’y-laisse, beim Metzger vorbestellen)
• 1 EL Butter
• 1 TL frischen Thymian, nur die Blättchen
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

In einer Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen, die Poulet-Filetstücke zugeben und kurz anbraten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Getoastetes Bauernbrot

• 4-8 Scheiben Bauernbrot

Die Brotscheiben kurz vor dem Anrichten toasten und in den vorgewärmten Suppenteller bereitstellen.

Anrichten

Je nach Bedarf und Vorliebe der Gäste die Morchel-Cassoulet entweder mit den Kutteln und Schnecken oder mit den Poulet-Filetstücken vermengen und auf getoastetem Bauernbrot in den vorgewärmten Suppentellern anrichten.

Tipp

Schnecken können im Jura im Départment du Doubs z.B. von der Ferme du Lomont in Chamesol bezogen werden. In der Schweiz können Schnecken beim Comestibles bestellt werden.