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Hauptspeise auf einem Teller.
Legende: Pudding sauvage mit Käsesauce und Salzkartoffeln. SRF
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Rezepte Eusi Landchuchi 2019 Pudding sauvage mit Käsesauce und Salzkartoffeln

Hauptgericht von Taija Sigrist

für 4 Personen

Pudding sauvage

  • 3 Semmeln oder 200g altes Brot, in Stücke geschnitten
  • ca. 1 dl Wasser
  • 10 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • ½ Bund Petersilie, gehackt
  • 150 g Wildkräuter (Brennnesseln, Girsch, Vogelmiere, Scharbockskraut (vor der Blüte), Schafgarbe, Taubnesseln, etc. je nach Saison, blanchiert, fein geschnitten
  • 250 g Spinatblätter, gewaschen, blanchiert, abgetropft, fein geschnitten
  • 100 g Wirz, in feine Streifen geschnitten, blanchiert, abgetropft, fein geschnitten
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiss, mit 1 Pr. Salz, steif geschlagen
  • Salz
  • Muskatnuss
  • wenig Butter
  • 5-6 Brennnesselblätter, fein geschnitten
  • 1 EL Spitzwegerichsamen

Semmel-Stücke in eine Schüssel geben und knapp mit Wasser bedecken, einweichen lassen, dann aus der Schüssel nehmen und ausdrücken.

Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebeln und Petersilie zugeben und glasig dämpfen. Semmelmasse zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ausdämpfen lassen, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Brotmasse leicht auskühlen lassen.

Den Backofen auf 120° Grad vorheizen. Eine Gratinform mit Butter ausreiben und mit Brennnesseln und Spitzwegerichsamen bestreuen. Diese Gratinform in eine grössere Backform stellen.

Eigelb zur Brotmasse geben und mit der Kelle unterziehen. Wildkräuter, Spinat und Wirz zugeben und ebenfalls unterziehen. Zum Schluss das Eischnee auf die Brotmasse geben und sachte unterziehen. Die Kräuter-Brotmasse in die Gratinform füllen.

Die gefüllte Gratinform bis Mitte des Formenrandes mit warmem Wasser angiessen. Die Gratinformen in den Backofen schieben und bei 120° Grad den Pudding ca. 60 Min. garen lassen. Aus dem Backofen nehmen und 5 Min. abkühlen lassen. Den Pudding auf eine flache Platte stürzen.

Käsesauce

  • 10 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 dl Wasser
  • 1 dl Milch
  • 80 g geriebenen Käse
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • langer Pfeffer aus der Mühle (Schokoladepfeffer, schmeckt leicht nach Schokolade)

Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Mit Wasser und dann Milch aufgiessen. Leicht köcheln lassen. Käse zugeben. Kurz vor dem Servieren Eigelb unter ständigem Rühren zugeben – nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salzkartoffeln

  • 4-6 Kartoffeln, geschält, gewaschen und halbiert oder geviertelt
  • ½ TL Salz

Kartoffeln in eine Pfanne geben. Mit Wasser knapp bedecken und Salz zugeben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze ca. 12-15 Min. garen lassen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen.

Anrichten

Den Pudding sauvage auf eine Platte stürzen, in Stücke schneiden. Ein Stück Pudding sauvage auf vorgewärmte Teller anrichten. Den Pudding sauvage mit wenig Käsesauce angiessen. Salzkartoffeln dazu anrichten und servieren.