Schweinerollbraten mit Bärlauch, Selleriepüree und grünem Spargel

Hauptgang von Michel Bessard

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Bildlegende: Schweinerollbraten mit Bärlauch gefüllt, Selleriepüree und grünem Spargel. RTS

Für 4 Personen

Schweinebraten

  • 800 g Schweinebraten, für einen Rollbraten aufgeschnitten
  • 3 EL Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Honig
  • 30 g Bärlauchblätter, gehackt (Basilikum)
  • Küchenschnur
  • Salz
  • 2-3 EL Holl-Rapsöl, zum Braten geeignet
  • 2 dl Chasselas, Weisswein

Das Fleisch auf die Ablage legen und ev. mit Haushaltpapier trockentupfen. Senf, Pfeffer und Honig in einem Schälchen gut mischen (Marinade). Das Fleisch mit der Marinade gut einstreichen. Zugedeckt in einer Schale 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Fleisch ausbreiten und mit dem gehackten Bärlauch belegen. Das Fleisch satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Backofen auf 85°C vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen.

In einem Bräter das Rapsöl erhitzen, den Braten zugeben und rundum kräftig anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Den Rollbraten in die vorgewärmte Schale geben und bei 85°C 2½ Std. garen lassen, dabei das Fleisch regelmässig mit dem Wein-Bratenjus begiessen.

Selleriepüree

  • 400 g Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
  • 10 g Butter
  • 1 EL Holl-Rapsöl
  • ca. 1 dl Wasser
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 10 g Butter
  • 1-2 dl Crème fraîche

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen. Die Selleriewürfel zugeben und kurz dämpfen, dabei darauf achten, dass der Sellerie keine Farbe annimmt. Mit wenig Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze gar kochen. Die Kochflüssigkeit abgiessen und das Gemüse mit dem Mixstab pürieren. Butter und so viel Crème fraîche zugeben, bis das Püree zähfliessend ist. Abschmecken.

Grüner Spargel

  • 12 feine, grüne Spargeln

Den Spargel waschen, den unteren Drittel schälen und frisch anschneiden. Auf einem Löchersieb im Dampfgarer 12 Min. dampfgaren.

Servieren

Den Rollbraten mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Den Spargel und das Selleriepüree dazu anrichten. Mit Blumensalz bestreuen.

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