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Rezepte Eusi Landchuchi 2016 Sepps Tafelspitz mit Petersilien-Quarkknöpfli und Frühlingsgemüse

Hauptgang von Sepp Dähler

Hauptgangteller.
Legende: Sepps Tafelspitz mit Petersilien-Quarkknöpfli und Frühlingsgemüse. SRF

Für 4 Personen

Tafelspitz

  • 800-1000 g (Kabier-)Tafelspitz (Rinds-Brustspitz)
  • 3 EL Fleischgewürzmischung
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Bratbutter
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
  • 1 Karotte, geschält, in Würfeli geschnitten
  • 20 g Sellerie, in feine Streifen geschnitten
  • 40 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 dl dunkles Bier
  • 2-3 EL Bratensaucenpulver mit 3 EL Wasser anrühren
  • 1 EL Honig
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 1-2 Zweige frischer Thymian
  • Salz

(Kabier-)Tafelspitz bereit legen, ev. mit Haushaltpapier trockentupfen, mit Fleischgewürzmischung und Pfeffer aus der Mühle rundum würzen. Bratbutter in einem Bräter erhitzen, den Tafelspitz rundum kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und in eine Schale legen. Butter zum Bratenfond in den Bräter geben, Zwiebeln und Karotte beifügen, 2-3 Min. dämpfen. Sellerie und Lauch beifügen und 2 Min. mitdämpfen. Tafelspitz wieder dazu geben.

Lorbeerblatt, Gewürznelken und den Zweig Rosmarin beifügen. Mit dunklem Bier ablöschen. Angerührte Bratensauce dazugiessen. Bräter zugedeckt in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und während 1.5 Std. schmoren lassen. Zwischendurch bei Bedarf etwas Bier oder Wasser nachgiessen. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.

Sauce im Bräter auf der Herdplatte aufkochen. Honig in die Sauce geben. Wacholderbeeren leicht quetschen, beifügen, frischen Thymian dazu geben, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb abgiessen.

Hausgemachte Petersilien-Quarkknöpfli

  • 250 g Knöpflidunst
  • 200 g Magerquark
  • 3 Eier, aufgeschlagen
  • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • Salz, Gewürzsalz
  • Muskat aus der Mühle
  • 4-6 EL Wasser
  • 20 g Butter

Knöpflidunst in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Magerquark beifügen, Eier, Petersilie, Salz und Muskat zugeben. Mit einer Lochkelle mischen und klopfen, bis der Teig glatt und glänzig ist. Der Teig muss schwer von der Kelle fallen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig mind. 30 Min. mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.

In einer grossen Pfanne mind. 3 l Wasser aufkochen und mit 1 EL Salz würzen. Den Teig portionenweise auf ein Knöpflisieb geben und mit einem Teigschaber ins kochende Salzwasser streichen. Sobald die Knöpfli an der Wasseroberfläche schwimmen, 1 Min. ziehen lassen und anschliessend mit einer Schaumkelle herausnehmen. Abtropfen lassen und in einer Schüssel bereitstellen.

Kurz vor dem Servieren die Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen, die Knöpfli beifügen und unter Schwenken goldgelb braten. Bei Bedarf mit Salz und/oder Gewürzsalz nachwürzen.

Frühlingsgemüse

  • 1 Rüebli, gewaschen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Pfälzerrüebli, gewaschen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 kleines Kohlrabi, gewaschen, geschält, in Stängeli geschnitten
  • 8-10 grüne und weisse Spargeln, gewaschen, geschält in Viertel geschnitten
  • 100 g Kefen, gewaschen, entfädelt, halbiert
  • 1 kleine Zucchetti, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1/5 dl Gemüsebouillon
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Herbamare / Kräutersalz
  • 1-2 EL Butter

In einer Pfanne 2-3 l Wasser aufkochen, Rüebli zugeben und kurz aufkochen lassen (blanchieren) mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und kalt abspülen. Beiseite stellen. Kohlrabi auf dieselbe Weise blanchieren und kalt abspülen. Spargeln blanchieren, kalt abspülen.

Kurz vor dem Servieren das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles Gemüse zusammen im Öl dämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen und knapp gar köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Herbamare abschmecken. Butter unter das fertige Gemüse mischen.

Anrichten

Den Tafelspitz auf einem Fleischbrett mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit wenig Sauce nappieren. Die Quarkknöpfli und das Gemüse dazu anrichten.