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Dessertteller mit der Tessiner Trilogie.
Legende: Tessiner Trilogie: Brottorte, Sorbet und Schaum mit farina bòna. SRF
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Rezepte Eusi Landchuchi 2019 Tessiner Trilogie: Brottorte, Sorbet und Schaum mit farina bòna

Dessert von Pascal Mayor

für 4 Personen

Sorbet von Staudenknöterich

  • 100 g Zucker
  • 5 dl Wasser
  • 500 g Staudenknöterich
  • 5 EL Zitronensaft
  • 2 Kumquat, Julienne aus der Schale abziehen

Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Staudenknöterich zugeben und bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen. Dieses Kompott pürieren. Das Püree durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel absieben

Zitronensaft zugeben und mischen. Den dickflüssigen Saft in die Sorbet-Maschine geben und zu einem Sorbet gefrieren lassen. Bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.

Brottorte

  • ½ kg altbackenes Brot, in Stücke geschnitten
  • Wasser
  • 80 g Sultaninen, in Grappa eingelegt
  • 50 g Kakao
  • 70 g Zucker
  • 1 Ei, aufgeschlagen
  • ½ dl Vollrahm
  • 20 g Pinien
  • Puderzucker

Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Eine rechteckige Backform mit Backreinpapier belegt.

Die Brotstücke in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Kurz einweichen lassen. Die Brotstücke leicht auspressen, Wasser aus der Schüssel leeren und Brotstücke wieder zurück in die Schüssel geben. Sultaninen, Kakao, Zucker, Ei und Rahm zugeben. Alles zusammen sehr gut mischen. die Brotteigmasse in die Backform geben und gleichmässig ausstreichen. Pinien und Puderzucker darüber verteilen.

Die Backform in den vorgeheizten Backofen schieben und die Brottorte bei 200° Grad ca. 60 Min. backen. Aus dem Backofen nehmen und 5 Min. auskühlen lassen. Jetzt aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Die Brottorte kann sehr gut 1-2 Tage im Voraus zubereitet und gut verschlossen aufbewahrt werden.

Kurz vor dem Servieren Stücke schneiden und zum Anrichten bereitstellen.

Schaum mit farina bòna

  • 1 Packung Schokoladeglasur
  • Backreinpapier
  • 6 cl Milch
  • 40 g Zucker
  • 30 g farina bòna (Mehl von geröstetem Mais)
  • 3 cl Nusslikör
  • 1 Eiweiss, steif geschlagen
  • 2,5 dl Rahm, steif geschlagen

Schokoladeglasur in der Verpackung im heissen Wasserbaden langsam schmelzen lassen. Einen Backreinpapierbogen auf der Ablage bereitlegen. Flüssige Schokoladeglasur dünn, gitterförmig auf das Backreinpapier dressieren. Auskühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten loslösen und bereitstellen.

In einer Pfanne Milch und Zucker erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist.

In einer Schüssel farina bòna und Nusslikör mischen. Warme Milch unter ständigem Rühren zugeben. Schlagrahm und Eischnee dazu geben und sorgfältig unterziehen. Schaum in Gläser abfüllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit Schokoladegitter ausgarnieren.

Anrichten

Mit dem Glaceportionierer 4 Kugeln Staudenknöterichsorbet abstechen und auf Desserttellern anrichten. Mit Kumquat-Julienne garnieren. Farina bòna-Schaum in Gläser anrichten, mit Schokoladegitter belegen und zum Sorbet stellen. Die Brottorte in Quadrate schneiden und je 1 Stücke auf dem Dessertteller anrichten.