Nach jedem Essen bewerten die Gäste nicht nur das Essen, sondern auch das Ambiente, die Aufmerksamkeit des Gastgebers, usw. Wer wird am Schluss die Nase vorne haben? Auf den Gewinner dieses g&g-Wettkochens wartet Ruhm, Ehre und natürlich das Goldene Rüebli. Der Kochweltmeister muss als Erster an den Herd. Da er natürlich einen Ruf zu verlieren hat, will er seine drei Konkurrenten mit einem richtigen Gourmet-Menu verwöhnen: Pasta al Ivo, Gebratene Zanderfilets mit Mandeln, Lammkotelettes mit Meerrettichmarinade, Himbeer-Joghurt-Espuma mit Zitronengras, Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti.
Gebratene Zanderfilets mit Mandeln
- 4 Zanderfilets
- Salz
- Zitronenpfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Butter
- Saft einer halben Zitrone
- 50 g Mandeln, gehobelt
Das Filet mit Zitronenpfeffer und Salz würzen
Das Olivenöl in einer Bratpfanne stark erhitzen und die Filets (Haut gegen unten) anbraten, etwa 1 Minute. Die Filets vorsichtig wenden. Dann sofort den zerdrückten Knoblauch, den Thymian und die Butter dazugeben. Auch hier etwa eine Minute anbraten
Den Zitronensaft über den Fisch träufeln. Die Filets auf einen Teller legen. Kurz ruhen lassen (die Filets werden so langsam glasig)
In die noch heisse Bratpfanne die Mandeln geben und kurz anbräunen. Die Mandelbutter über die Filets geben und servieren.
Lammkotelettes mit Meerrettichmarinade
- 12 Lammkoteletts
- 1 Meerrettich
- 1 dl Olivenöl
- 1 Knoblauch gepresst
- 1 Zweig Thymian
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- Salz
- Pfeffer
- 1 KL Meerrettichsenf
- 1 EL Butter
Zuerst wird die Marinade hergestellt: Den Meerrettich raffeln, eine Knoblauchzehe dazupressen (allenfalls sehr fein schneiden), das Olivenöl dazu und einige Thymianblättchen vermengen. Die Kotelettes gut einreiben und über Nacht zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren.
Die Kotelettes mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem ganzen, leicht zerdrückten Knoblauch und dem Rosmarinzweig anbraten. Anschliessend im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, den Senf dazugeben und die Kotelettes nochmals ganz kurz darin wenden. Herausnehmen, schneiden und mit etwas Butter-Senf bestreichen.
Wenn man Fleisch sehr heiss anbrät, schliessen sich die Poren. Im Ofen wird es schliesslich durchgegart. Wenn man es anschliessend ein paar Minuten ruhen lässt, verteilt sich der Saft im Fleisch regelmässig. Aufgeschnitten, wird das Fleisch innen regelmässig rosa sein.
Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti
1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste
2 dl Holunderblütensirup
Wenig Minze, sehr fein geschnitten
Alle Zutaten zusammen mischen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel den entstehenden «Schnee» durchkratzen. Das Granitée sollte am Schluss schneeartig sein.
Je grösser die Fläche des Kuchenbleches ist, desto schneller gefriert die Flüssigkeit.
Himbeer-Joghurt-Espuma mit Zitronengras
- 0,5 dl Rahm
- 3 Zitronengrashalme, zerquetscht
- 1 dl Himbeersirup (pur)
- 200 g Himbeeren
- 50 g Joghurt (nature)
- 100 g Rahmquark
- Saft einer halben Zitrone
Den Rahm mit dem zerquetschten Zitronengrashalmen, dem Himbeersirup und den Himbeeren aufkochen und leicht abkühlen lassen. Pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb geben (passieren). Nun das Nature-Joghurt, den Rahmquark und den Zitronensaft beigeben. Gut rühren.
In einen Rahmbläser abfüllen und kalt stellen. Die Patrone aufschrauben und gut schütteln. Den Rahmbläser schliesslich im Kühlschrank kalt werden lassen. Das dauert mindestens 3 Stunden.
Espuma ist ein Schaum, der sich als «Transportmittel» für süsse, aber auch für süsslich-salzige Geschmäcke (z. B. Tomatenespuma) hervorragend eignet.
