Christa de Carouge und ihr Paillard de Veau émincé à la Crème

Köchin durfte Christa de Carouge nicht werden, dafür ist das Kochen heute das grosse Hobby der Modedesignerin. Dass es edel zu und her geht, dafür sorgt allein schon die Benennung der Speise: Paillard de Veau émincé à la Crème avec Rösti. Oder anders: Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti.

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Goldenes Rüebli – Teil 2: Christa de Carouge

7:15 min, aus Glanz & Gloria vom 27.7.2011

Den Gästen von Christa de Carouge wird schnell klar: Da kocht jemand mit viel kulinarischem Geschick. Jeder Handgriff sitzt; liebevoll und mit Stil präpariert die Modedesignerin ihre Speisen. «Da ich nicht Köchin werden durfte, ist Kochen heute mein grosses Hobby», sagt Christa de Carouge.

« Da ich nicht Köchin werden durfte, ist Kochen mein grosses Hobby »

Ein Hobby, das ihre Rüebli-Gäste Franco Marvulli, Hausi Leutenegger und Nina Burri ins Schwärmen bringt. «Es ist sensationell. Christa hat kulinarisch mein Herz erobert», lautet Franco Marvullis Urteil bereits nach der Vorspeise. Einzig Hausi Leutenegger stänkert: «Ein Hund gehört nicht in die Nähe des Tisches.» Christa de Carouge weiss aber, den Kritiker ruhig zu halten. Sie setzt Leutenegger kurzerhand als Mannequin für ein von ihr kreierten Bademantel ein. «Ein gelungener Abend», resümiert Christa de Carouge. Und jetzt stimmen ihr die Gäste unisono zu.

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Eins zu eins

Die hier veröffentlichten Rezepte stammen von unseren Koch-Promis und werden so wiedergegeben, wie sie uns von den Köchen übermittelt wurden.

Die Rezepte von Christa de Carouge:

Champignons-Gruyère-Salat an Zitronen-Kräutersauce

  • Champignons de Paris
  • Gruyère
  • Zitronen
  • Olivenöl
  • Pistazienöl
  • Senf
  • Fleur de Sel
  • Weisser Pfeffer
  • Schalotten
  • Frühlingszwiebel
  • Petersilie
  • Schnittlauch

Wasser mit dem Saft einer Zitrone zum Kochen bringen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darin blanchieren – auf 20 zählen! – in ein Sieb abschütten und unter fliessendem kalten Wasser abschrecken. Den Käse in feine Scheiben hobeln. Sauce: Saft von einer oder zwei Zitronen, wenig Senf, Fleur de Sel, weisser Pfeffer, Olivenöl und wenig Pistazienöl kräftig in einer Schüssel mischen. Fein gehackte Schalotten und kleingeschnittene Frühlingszwiebeln zusammen mit den Pilzen und dem Käse zugeben und umrühren. Gehackte Petersilie und geschnittener Schnittlauch darüber verteilen.

Paillard de Veau émincé à la Crème

Kalbspaillard

  • Paillards von der Kalbsnuss
  • Ausgelassene Butter
  • Weisswein
  • Zwiebeln und Schalotten
  • Kalbsfond
  • 1-2 Becher Crème fraîche
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer
  • Stangensellerie
  • Petersilie

Beim Metzger aus der Kalbsnuss 1-2 Plätzli pro Person schneiden lassen. Die Plätzli in der Mitte längs halbieren und in kleine Vierecke schneiden (Sehnen wegschneiden!). In der Bratpfanne in ausgelassener Butter und unter ständigem Wenden braten, bis der ganze Fleischsaft eingekocht ist. Grosszügig mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. In einer zweiten Bratpfanne viel kleingeschnittene Zwiebeln und Schalotten in ausgelassener Butter zu einem Confit brutzeln lassen. Das Fleisch darunter mischen. Einen Stangensellerie fein schneiden und zugeben. Kalbsfond und wenig Wasser dazugeben. Kurz aufkochen und mit Crème fraîche auffüllen. Auf kleinstem Feuer zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Achtung, dass die Flüssigkeit nicht zu stark einkocht! Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Rösti

  • Kartoffeln für Rösti
  • Ausgelassene Butter
  • Salz und Pfeffer

Am Vortag die Kartoffeln in Salzwasser halbroh kochen und auskühlen lassen. Kartoffeln schälen und durch die Röstiraffel reiben. In einer mittelgrossen Bratpfanne ausgelassene Butter erhitzen. Portionenweise geriebene Kartoffeln zugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Umrühren, dann zu einem Fladen tätscheln. Goldbraun braten. Mit Hilfe eines Tellers den Kartoffelfladen wenden, etwas nachbuttern und die Rösti auf der zweiten Seite goldbraun und knusprig braten.

Gemüsebeilage

  • Frische oder tiefgekühlte Erbsen und Kefen
  • Frühlingszwiebeln
  • Ausgelassene Butter
  • Bouillonextrakt
  • Crème fraîche
  • Salz und Pfeffer
  • Petersilie

Frische Erbsen enthülsen und in wenig Salzwasser blanchieren und in ein Sieb schütten. Kalt abspülen. Kefen der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln mit etwas Grünzeug in feine Scheiben schneiden und in ausgelassener Butter andünsten. Erbsen und Kefenstreifen zugeben. Mit wenig Bouillon ablöschen und umrühren. Auf kleinem Feuer al dente kochen. Einen Esslöffel Crème fraîche dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer handvoll geschnittener Petersilie bestreuen.

Apfel-Wähe

  • Runder ausgewallter Blätterteig
  • 6 Äpfel (zum Beispiel Golden Delicious)
  • 1 Zitrone
  • Rohrzucker
  • Cassonade oder brauner Zucker

Ein rundes Kuchenblech mit Backpapier und dem Blätterteig auslegen und mit einer Gabel an sechs Stellen einstechen. Darüber das Abgeriebene einer Zitrone verteilen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und mit einer Handreibe feinste Apfelscheibchen über den Teig verteilen. Regelmässig reiben. Nicht zusammendrücken. Ein luftig wolkiger Apfelberg soll es sein! Grosszügig mit Cassonade überzuckern. Den Teigrand zu einem wulstigen Rand formen. In den auf 200 Grad vorgewärmten Backofen schieben. Nach etwa 30 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Immer wieder beobachten, dass der Zucker nicht verbrennt. Dazu Vanilleglace und Doppelrahm servieren. Lauwarm schmeckt diese Verführung am allerbesten.