Weihnachtsmenu von Sibylle Sager: Kalbsmedaillons

Im Dezember 2007 hiess es zum ersten Mal: Wer kocht das raffinierteste Weihnachtsmenü? TV-Köchin Sibylle Sager hat sich ein Weihnachtsmenü der Sonderklasse ausgedacht.

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Das goldene Rüebli - Folge 1

8:54 min, aus Glanz & Gloria vom 18.12.2007
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Eins zu eins

Die auf dieser Seite veröffentlichten Rezepte stammen alle von unseren Koch-Promis und werden hier so wiedergegeben, wie sie uns von den Köchen übermittelt wurden.

Die beliebte «al dente»-Köchin schwingt als Erste den Kochlöffel. Dafür hat sie sich ein Weihnachtsmenü der Sonderklasse ausgedacht: Seeteufelsalat, Weinschaumsüppchen mit Schinken-Chips, Kalbsmedaillons mit Champagner-Sauce und Schoggi-Tartelettes mit Mandarinen-Sorbet. Nach jedem Essen bewerten die Gäste nicht nur das Essen, sondern auch das Ambiente, die Aufmerksamkeit des Gastgebers usw. Wer wird am Schluss die Nase vorne haben? Auf den Gewinner dieses g&g-Wettkochens wartet Ruhm, Ehre und natürlich das Goldene Rüebli.

Seeteufelsalat

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

  • 100 g in Öl eingelegte, getrocknete, Tomaten, abgetropft, fein geschnitten
  •  2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde, in Würfeli
  •  50 g entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt
  •  15 Basilikumblätter, fein geschnitten
  •  4 Esslöffel Zitronensaft
  •  4 Esslöffel Olivenöl
  •  Bratbutter zum Braten
  •  400 g Seeteufelfilet (Baudroie), in ca. 2 cm grossen Würfeln
  •  1/4 Teelöffel Salz
  •  10 Cherrrytomaten, halbiert
  •  100 g Rucola
  •  1 Esslöffel Weissweinessig
  •  2 Esslöffel Olivenöl

Tomaten mit allen Zutaten bis und mit Öl gut mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fischwürfel portionenweise ca. 3 Min. braten, herausnehmen, salzen. Cherrytomaten kurz in der warmen Bratpfanne wenden, mit dem Fisch und der Tomaten-Oliven-Masse mischen. Rucola daruntermischen, auf Teller anrichten, Essig und Öl darüberträufeln.

Weinschaumsüppchen mit Schinken-Chips

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. - Ergibt ca. 6 dl

  • wenig Bratbutter zum Braten
  •  50 g Landrauchschinken, in dünnen Tranchen
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 dl Weisswein (z. B. Pinot Gris)
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 2 dl Rahm
  • 2 Prisen Zucker
  • Salz nach Bedarf
  • wenig Pfeffer aus der Mühle

Wenig Bratbutter heiss werden lassen. Schinken portionenweise bei mittlerer Hitze knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen, beiseite legen. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Wein dazugiessen, aufkochen, ca. 10 Min. auf die Hälfte einkochen. Bouillon und Rahm dazugiessen, aufkochen, würzen. Suppe mit dem Mixstab fein pürieren, aufschäumen, in vorgewärmte Tassen verteilen, mit den beiseite gelegten Schinken-Chips garnieren.

Kalbsmedaillons mit Champagner-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

CHAMPAGNER-SAUCE

  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 dl Fertig-Kalbsfond
  • 2 dl Champagner
  • 2 dl Rahm
  • 2 Teelöffel Maizena
  • 2 Esslöffel Champagner oder Prosecco
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Fond und Champagner dazugiessen, auf ca. 1 dl einkochen, Reduktion absieben, beiseite stellen. Rahm und Maizena zusammen steif schlagen, kühl stellen.

PISTAZIEN-PINIEN-KRUSTE

  • 2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde, grob gehackt
  • 3 Esslöffel Pistazien, grob gehackt
  • 1 Esslöffel Pinienkerne, grob gehackt
  • 3 Esslöffel Butter, weich
  • 1/4 Teelöffel Salz

Alle Zutaten gut mischen, salzen.

MEDAILLONS

  • 8 Kalbsmedaillons (Filet, je ca. 80 g)
  • 1 Esslöffel Bratbutter
  • 3/4 Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, würzen, auf ein Backblech legen. Kruste auf die Medaillons verteilen, etwas andrücken.

ÜBERBACKEN: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
SAUCE FERTIG ZUBEREITEN: Reduktion aufkochen, den Schlagrahm und den Champagner sorgfältig darunter rühren, nochmals kurz aufkochen, würzen, Sauce mit dem Fleisch anrichten.
DAZU PASSEN: Nudeln.
LÄSST SICH VORBEREITEN: die Krustenmischung 1/2 Tag im Voraus zubereiten und die Sauce bis auf 1 dl einkochen, beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren den Rahm mit dem Maizena steif schlagen, Sauce und Fleisch fertig zubereiten.

Schoggi-Tartelettes

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Kühl stellen: ca. 45 Min.
Blindbacken: ca. 20 Min.
Für vier kleine rechteckige Förmchen von ca. 11 cm Länge, gefettet

MÜRBETEIG

  • 100 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 25 g Zucker
  • 1/2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen
  • 1 Mandarine, gut gewaschen, wenig abgeriebene Schale
  • 50 g Butter, in Stücken, kalt
  • 1 Ei, verklopft
  • 1 Esslöffel Johannisbeergelee

Mehl und alle Zutaten bis und mit Mandarinenschale in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Teig vierteln, jede Portion auf wenig Mehl ca. 3 mm dick rechteckig auswallen, in die vorbereiteten Förmchen legen, dass ein Rand von ca. 2 cm Höhe entsteht, gut andrücken. Boden mit einer Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen. Backpapierstreifen auf den Teigboden legen.

BLINDBACKEN

ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Backpapier entfernen, ca. 5 Min. fertig backen. Herausnehmen, in den Förmchen auf einem Gitter etwas abkühlen, aus den Formen nehmen. Johannisbeergelee glatt rühren, Teigboden damit bestreichen, auskühlen.

FÜLLUNG

  • 1 dl Rahm
  • 140 g dunkle Schokolade (70 % Kakao), fein gehackt
  • 1 Teelöffel Kirsch

Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen. Schokolade beigeben, glatt rühren, Kirschr darunterrühren. Füllung noch lauwarm auf die Mürbeteigböden verteilen, bei Raumtemperatur auskühlen.

LÄSST SICH VORBEREITEN

Mürbeteigböden 1 Tag im Voraus backen, ausgekühlt in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.