Alle Folgen, alle Rezepte - «Vom Feld auf den Teller» mit Rebecca Clopath

«Vom Feld auf den Teller» – so heisst nicht nur die neue «G&G»-Rubrik, sondern auch das Motto von Köchin Rebecca Clopath. Bei der 31-Jährigen kommen nur Zutaten aus den Bergen auf den Teller. Sie setzt auf gesunde und kreative Rezepte, die sie selber entwickelt – mit rein lokalen Produkten.

Für 4 Personen

Hanf Crêpes mit Caramel Salé

Hanf Crêpes mit Caramel Salé

SRF

Caramel Salé

50 g Butter

2 Prisen Salz, grob

100 g Zucker

100 g Rahm

1. Die Butter in einem Topf schmelzen. Salz beifügen.
2. Zucker beifügen und karamellisieren lassen.
3. Wenn die gewünschte Bräune erreicht ist, den Rahm beifügen. Mit einem Schwingbesens einrühren. Vorsicht: Es könnte Dampf entstehen oder blubbern. Den Kopf nicht über dem Topf halten.
4. Das Caramel einmal aufkochen. Dann von der Hitze nehmen und mit einem Schwingbesen rühren, bis es homogen ist.

Hanf Crêpes

250 g Einkorn-Mehl

50 g Hanfmehl

50 g Zucker

1 g Salz

600 g Milch

3 Eier

1. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer homogenen Masse rühren.
2. Die Crêpes-Masse ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Eine Teflon beschichtete Pfanne erhitzen. Küchenpapier in einer kleinen Schale mit Öl tränken. Dieser «Tupfer» kann während des Herstellens immer wieder verwendet werden. Die Pfanne etwas ausreiben.
4. Eine Kelle voll Teig in die Pfanne geben und die Masse in der Pfanne mit Schwenkbewegungen verteilen. Sobald sich der Teig-Rand von der Pfanne löst, ist der Crêpe zum Wenden bereit. Er sollte goldbraun sein.

Rebeccas Tipp: Der erste ist immer der «Opfer-Crêpe» – der wird nie etwas. Nicht verzagen, mit etwas Übung funktionierts bestimmt.

Emma Sauerteigbrot mit Wildlauch Pesto

Emma Sauerteigbrot mit Wildlauch Pesto

SRF

Emma Sauerteigbrot

100 g Dinkelflocken

400 g Emmer-Mehl

300 ml Wasser, lauwarm

50 g Emma, Starter-Kultur

1 EL Birnel (Birnendicksaft)

10 g Alpensalz

1 EL Joghurt, Quark oder Sauermilch

1. Zutaten nacheinander in eine Knetschüssel geben. Mehl, Flocken, Salz, Birnel, Joghurt, Starter-Kultur, Wasser. Etwa 10 Minuten lang kneten.
2. Den Teig über Nacht an gemässigt warmer Stelle gehen lassen.
3. Am nächsten Tag die Brote formen und mit Dinkelflocken bestreuen und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
4. Den Ofen auf 250°C erhitzen. Die Brote auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den Ofen schieben.
5. Etwas Wasser auf den Boden des Ofens leeren. So entsteht Dampf. 10 Minuten bei 250°C backen.
6. Danach auf 180°C umschalten und rund 30 Minuten backen. Nach Wunsch kann nochmals Wasser auf den Boden des Ofens geleert werden.
7. Nach den 30 Minuten den Klopftest machen. Brot umdrehen und auf den Brotboden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Wenn nicht, das Brot nochmals 10 Minuten bei 180°C backen.
8. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wildlauch Pesto

80 g Sonnenblumenöl

20 g Haselnussöl

50 g Butter

50 g Haselnüsse

9 g Salz

100 g Wildlauch

1. Öle, Butter, Haselnüsse und Salz in einen hohen Becher/Messbecher geben.
2. Wildlauch klein schneiden, 20g auf die Seite stellen. Die restlichen 80g zu den übrigen Zutaten geben.
3. Mixen, bis die gewünschte Körnigkeit erreicht ist. Abschmecken. Allenfalls salzen.
4. Den übrigen Wildlauch nur noch daruntermischen. So ergibt es eine schönere Textur.

Wildpflanzen Salat mit Goldranden Dressing

Wildpflanzen Salat mit Goldranden Dressing

SRF

Wildpflanzen Salat

120 g Wildkräuter und Blüten

1. Löwenzahn, Labkraut, Leimkraut, Spitzwegerich, Günsel, Gundermann, Gänseblümchen, Veilchen, Scharbockskraut, Bachkresse, Wiesenschaumkraut, Veilchen, Wiesenbärenklau, Schafgarbe usw.
2. Umso sorgfältiger du sammelst, desto weniger lange musst du zuhause aussortieren.
3. Waschen, abtropfen lassen und allenfalls etwas kleinzupfen.

Goldranden Dressing

60 g Öl, nach Wahl

30 g Essig, nach Wahl oder den Saft von in Essig eingemachtem Gemüse

20 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

Salz

1. Öl und Essig in einen Becher/Messbecher geben.
2. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden.
3. 3 Prisen Salz hinzufügen.
4. Alles mit einem Mixer mischen.
5. Das Dressing mit Salz abschmecken (je nach Öl und Essig benötigst du mehr oder weniger.)
6. Du kannst auch allerlei Gewürze verwenden oder frische Kräuter.

Frischkäse mit Gartenkräutern

Frischkäse mit Gartenkräutern

SRF

2 l Vollmilch, roh

1 Mesp. Kultur, DEM 5

4 Tropfen Lab mit der Pipette

1. Vollmilch in einem Topf auf 63°C erhitzen. In der Zwischenzeit ein Becken mit kaltem Wasser vorbereiten.
2. Bei 28°C 80ml der Milch aus dem Topf schöpfen und die übrige Milch weiter erwärmen.
3. Die abgeschöpften 80ml Milch in einem Glas mit der Kultur mischen. Diese beiseitestellen. So werden die Bakterien aktiviert.
4. Sobald die restliche Milch die 63°C erreicht hat, den Topf in das Becken mit dem Wasser stellen.
5. Wenn die Milch auf 20°C abgekühlt ist, kann die Kultur eingerührt werden. Das Lab wird vor dem Einrühren der Kultur dazu gegeben. So kann sie sich besser verteilen. Temperatur dabei auf 20°C halten.
6. Den Frischkäse 12 Stunden im Topf bei Zimmertemperatur brüten lassen. Dazu den Topf in eine warme Decke einwickeln und so stehen lassen.
7. Nach 12 Stunden nachschauen, ob der Frischkäse sich entwickelt hat. Mit einem Küchenspachtel die Masse kreuz und quer einschneiden mit ca. 2cm Abstand. Der Küchenspachtel muss knapp den Topfboden berühren, um sicherzustellen, dass alles geschnitten wird. Das Ganze 30 weitere Minuten im Topf ruhen lassen.
8. Ein Käsetuch nass machen. So ist es etwas anpassungsfähiger. Das Tuch in einer Schüssel ausbreiten. Die Frischkäsemasse mit einer Schöpfkelle aus dem Topf nehmen und sachte in das Käsetuch geben.
9. Das Tuch verknoten, in einem kühlen Raum (15-18°C) aufhängen und abtropfen lassen. Je nach Temperatur kann das Abtropfen länger oder kürzer dauern. Ca. 6-9 Stunden.
10. Nach dieser Zeit das Tuch abhängen und die Konsistenz kontrollieren. Da kommt es auf deinen Geschmack darauf an.
11. Mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät die Masse glattrühren.
12. Der Frischkäse findet als Basis für unzählige Aufstriche, Backwaren, süsse und salzige Gerichte Verwendung.
13. Wir verfeinern ihn mit vielen Kräutern und Salz zu einem Dip.