Die Swiss Alpine Fish AG, kurz Swisslachs, hat den Standort für ihre Indoor-Lachszucht sorgfältig ausgewählt. Im Misox in Lostallo wurde sie fündig. Kurze Transportwege, grüne Energie und geeignetes Grundwasser waren Voraussetzungen. Seit zwei Jahren ist diese einzigartige Anlage in Betrieb.
Alle zwei Monate treffen 40'000 Lachseier aus einer zertifizierten Zucht aus Island in Lostallo ein. Im Süsswasser wachsen die Eier zu Jungfischen heran und bleiben etwa ein Jahr im Süsswasserbecken. Anschliessend wechseln sie ins Salzwasserbecken und schwimmen etwa ein weiteres Jahr im Schwarm gegen den Strom, wie es ihre Natur verlangt.
Wenn sie das Gewicht von gut drei Kilogramm erreicht haben, werden sie «geerntet», wie es in der Fachsprache heisst.
Keine Antibiotika, keine Chemie
Wie Ronald Herculeijns von Swisslachs gegenüber dem SRF-Konsumentenmagazin «Espresso» erklärte, kann die Anlage vollständig auf Antibiotika und Chemie verzichten: «Die Lachse wachsen in einem geschlossenen Kreislauf auf, das Wasser kommt aus dem Grundwasser des nahegelegenen Flusses. Fischkot und Wasserverunreinigungen werden gefiltert und zu Biogas verwertet.» Auf das Tierwohl angesprochen, verweist Herculeijns auf die Stresshormon-Werte der Tiere. Diese liegen alle im Normalbereich. Und er ergänzt: «Die Lachse leben bei uns sicher stressfreier als in der Natur, wo es natürliche Feinde und Hindernisse zu überwinden gibt.»
Generell sind diese Lachse sehr empfehlenswert. Eine eigene Eierproduktion und ein Bio-Label wären aber wünschenswert.
WWF: Sehr empfehlenswert
Corina Gyssler vom WWF hat für «Espresso» die Unterlagen der Lachszucht in Lostallo studiert. Ihr Fazit: «Ganz generell empfiehlt der WWF diese Lachse als sehr empfehlenswert.» Einzig dass die Fischeier regelmässig aus Island in die Schweiz geflogen werden, erachtet die WWF-Expertin als einen Minuspunkt: «Hier sollte sich Swisslachs überlegen, ob die Zucht nicht auch die Eier selber produzieren könnte.» Und weiter wäre ein Bio-Label wünschenswert, weil ein solches den Konsumenten im Kaufentscheid eine Hilfe sei. «Die Grundlagen für eine Bio-Zertifizierung sind sicher gegeben», ist sie überzeugt.
Dazu sagt Swisslachs, die Zucht von Fischeiern sei im Moment kein Thema, da dies sehr aufwändig sei und bedinge, dass man eine eigene Genetik aufbaue. Und eine Bio-Zertifizierung sei erstrebenswert, zurzeit fehlten aber für solche Indoor-Anlagen die Kriterien.
Der Lachs ist enorm frisch, das Aroma ausgeglichen und harmonisch.
Mit dabei ist auch der Kulinarik-Experte Patrick Zbinden. Zuerst nimmt der Sensoriker den Lachs aus Lostallo nur mit der Nase wahr. Im Vergleich zu zwei Bio-Zuchtlachsen von Migros und Coop falle die wunderbare Süsse und die angenehme Rauch-Aromatik auf. «Er riecht extrem frisch», ergänzt Zbinden und testet daraufhin den Rauchlachs mit den Geschmacksnerven: «Was die Nase einem vermittelte, wiederspiegelt sich nun auch im Gaumen.»
Der Lachs sei enorm frisch, das Aroma ausgeglichen, harmonisch. «Was mir sofort auffällt, ist die Konsistenz.» Dazu müsse man wissen, dass die Konsistenz des Rauchlachses, wie wir Konsumenten es uns gewohnt sind, eher weich, fast breiähnlich sei. Das habe damit zu tun, dass der Lachs üblicherweise mehrere Male eingefroren und wieder aufgetaut werde auf seinem Weg ins Ladengestell. Nur deshalb aber entstehe diese weiche Konsistenz überhaupt.
Im oberen Preissegment
«Ich kenne die Prozesse bei Swisslachs nicht, würde jetzt aber darauf tippen, dass dieser Lachs nur ganz wenig eingefroren wurde. Deshalb hat er diesen angenehmen Biss.» Und wirklich: Höchstens einmal sei dieser Lachs angefroren worden, um die Tranchen zu schneiden, bestätigt Verkaufsleiter Ronald Herculeijns. Das sei eben durch die kurzen Transportwege möglich.
Im Vergleich zu den beiden Bio-Zuchtlachsen von Migros und Coop schneidet der Rauchlachs der Swisslachs sehr gut ab. Preislich ist er allerdings im oberen Segment: 100 Gramm kosten bei Globus 15.90 Franken. Bald soll aber auch Coop den Schweizer Rauchlachs ins Sortiment aufnehmen, heisst es bei Swisslachs. Dieser sei dann wohl günstiger, ähnlich, wie wenn man den Lachs direkt in Lostallo bestelle.
