Rezepte - Gefüllte Profiteroles (Brandteigkugeln) mit Zitrusfrüchten

Das Rezept von Meisterbäcker Rico Zandonella

für 4 Personen

Zutaten

Für den Brandteig:

• 2 dl Milch
• 75 g Butter
• 15 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Mehl
• 3 Eier
• 150 g Zucker zum Karamellisieren

Für die Füllcrème:

• 3 dl Milch
• 30 g Crèmepulver
• 50 g Zucker
• 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
• 2 dl Rahm, geschlagen
• 2 cl Rum
• Zitrusfrüchte:
• 100 g Zucker
• 1 dl Orangensaft
• 1 dl Mandarinensaft

Für die Gewürzmarinade:

• 8 Korianderblätter
• 3 Sternanise
• 1 TL Korianderkörner
• 4 Zitronengras-Stängel, geschält und kleingeschnitten
• 1 TL Ingwer, gerieben
• 2 Vanilleschoten, aufgeschlitzt
• 1 Msp. Curry
• 1 EL Grenadine-Sirup
• 1 EL Honig
• 1 TL Maizena
• 5 cl Grand Manier
• 1 Grapefruit, weiss
• 1 Grapefruit, rot
• 2 Orangen
• 4 Mandarinen

Zubereitung

Zitrusfrüchte:

1. Den Zucker karamellisieren und mit dem Orangen- und Mandarinensaft ablöschen.

2. Alle Gewürze sowie Grenadine-Sirup und Honig dazugeben, zur Hälfte einkochen lassen.

   Maizena im Grand Manier auflösen und zu der Gewürzsauce geben.

3. Nochmals aufkochen, alles mixen und dann durchs Spitzsieb passieren.
4. Grapefruits, Orangen und Mandarinen schälen und sauber filetieren und in der Gewürzsauce einen halben Tag lang Marinade einwirken lassen.

Brandteig:

1. Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl im Sturz dazugeben. Den entstandenen Teig solange auf kleiner Stufe in der Pfanne trocken rühren, bis er sich löst. Dann die Eier nach und nach unterrühren. Den Teig leicht abkühlen lassen, aufspritzen und bei 180°C 10 Minuten lang backen.
2. Sobald die Profiteroles kalt sind, Zucker karamellisieren und Profiteroles darin glasieren.
3. Füllcrème:
4. Milch und Zucker zusammen mit Vanilleschote aufkochen. Crèmepulver mit wenig kalter Milch anrühren, aufgekochte Vanille-Milch damit binden, abkühlen lassen. Rahm steif schlagen, kalte Crème aufschlagen und den steifen Rahm unterheben. Mit Rum aromatisieren und die Profiteroles damit füllen.
5. Auf den marinierten Zitrusfrüchten servieren.