Bündner Capuns, Käseschaum und gebackene Sbrinzchips

Das Rezept zum Thema «Capuns»

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Bündner Capuns mit Salsiz und Salametti (von Charly Bieler)

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Backen: ca. 20 Min.

  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 dl Milch
  • 1 dl Wasser
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • 100 g Salsiz, in Würfeli
  • 100 g Salametti, in Würfeli
  • 100 g luftgetrockneter Landjäger, in Würfeli
  • 150 g gekochter Schinken
  • ½ Bund Schnittlauch
  • ½ Bund Petersilie
  • 2 Blättchen Pfefferminze

Mehl in eine Schüssel geben. Ei, Milch und Wasser verrühren. Nach und nach zum Mehl geben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Fleisch beigeben, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kräuter fein schneiden, beigeben und gut mischen. Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.

  • 24 Mangoldblätter (oder Krautstielblätter)
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 EL Rapsöl

Mangoldblätter in siedendem Wasser kurz blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Auf die Arbeitsfläche legen. Stiele wegschneiden. Pro Blatt ca. 1 Esslöffel Füllung in der oberen Mitte platzieren, Längsseiten der Blätter auf die Füllung legen, Blätter einrollen oder zu Päckli falten. Bei grossen Blättern eventuell den Rest des Blattes wegschneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bratbutter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Capuns portionenweise beidseitig kurz anbraten. In eine ofenfeste Form legen.

  • ½ EL Öl
  • 50 g Speckwürfeli
  • 3 dl Weisswein
  • 2 dl Rahm
  • 1 EL Charlys Gewürzmischung, z.B. Paprika, Pfeffer, Muskat
  • Salz, nach Bedarf

Öl heiss werden lassen, Speck anbraten, Weisswein dazu giessen und einkochen. Rahm beigeben, aufkochen und ca. 5 Min. köcheln lassen, würzen. Sauce über die Capuns giessen, in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 20 Min. überbacken.

Käseschaum und gebackene Sbrinzchips (von Ivo Adam)

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Backen: ca. 10 Min. Ergibt ca. 4 dl.

Käseschaum:

  • 2,5 dl Gemüsebouillon
  • 2,5 dl Weisswein
  • 250 g Käseabschnitte vom Sbrinz, in Stücken
  • 1 dl Kaffeerahm
  • 1 dl Sojamilch
  • 2 cl Williams
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 25 g kalte Butter

Bouillon und Wein aufkochen, Käse beigeben, ca. 15 Min. ziehen lassen. Flüssigkeit absieben und auf die Hälfte einkochen. Kaffeerahm, Sojamilch und Williams beigeben, würzen, gut mischen. Butter beigeben und mit dem Stabmixer aufschäumen, sofort servieren.

Chips:

  • 200 g Sbrinz am Stück

Sbrinz direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech reiben (mittlere Reibe).
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, abkühlen, in Stücke brechen.

En Guete!

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 03.07.2013 18:15

    Schwiizer Chuchi mit Ivo Adam
    Charlys Capuns

    03.07.2013 18:15

    Der ehemalige Journalist Charly Bieler hat bereits zwei Capuns-Bücher geschrieben. Oberhalb von Flims baute er vor einigen Jahren die Capunseria, ein Bergrestaurant mit Bündner Spezialitäten. Zusammen mit Ivo Adam kocht er dort und zeigt ihm das Geheimnis seiner Capuns.