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Felchen im Bierteig mit Blumen-Tartarsauce (von Sabine Reber)
Zubereitungszeit: ca. 25 Min. / Quellen lassen: ca. 20 Min.
Felchen im Bierteig:
- 200 g Weissmehl
- ½ TL Salz
- 2- 2,5 dl helles Bier
- 2 Eigelbe
- 500 g Felchenfilets, schräg in ca. 3 cm breiten Stücken
- 1 TL Fischgewürz oder Salz und Pfeffer
- 2 Eiweisse, steif geschlagen
- 2 EL Mehl
- Frittieröl
Mehl mit Salz mischen, Bier und Eigelbe beigeben, zu einem glatten Teig rühren. Zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen.
Fischstücke trocken tupfen, würzen. Eiweisse unter den Teig ziehen. Fisch nacheinander im Mehl wenden, gut abklopfen, dann durch den Bierteig ziehen.
Öl in einer weiten Pfanne heiss werden lassen. Fischstücke ca. 5 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Sofort servieren.
Blümchen-Tartarsauce:
- 2 Eigelbe
- 1,5 dl Sonnenblumenöl
- 1 TL Senfpulver
- ½ TL Salz, Pfeffer
- 200 g Magerquark
- 2 Eier, hartgekocht, fein gehackt
- 1 TL Kapern, fein gehackt
- 3 Cornichons, fein gehackt
- ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- Verschiedene essbare Blüten, z.B. Hornveilchen, Schlüsselblumen, zerzupft
Eigelbe verrühren, Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren beigeben, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Senfpulver beigeben, würzen. Magerquark und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch beigeben, gut verrühren. Mit Blüten dekorieren, sofort servieren.
Tipp: Tartar im Voraus bis und mit Magerquark zubereiten, kühl stellen und kurz vor dem Servieren die restlichen Zutaten beigeben.
Erbsen-Minze-Espuma mit glasierten Gartenerbsen (von Ivo Adam)
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Glasierte Gartenerbsen:
- ½ EL Butter
- 200 g Erbsen
- ½ TL Salz
- 1 TL Zucker
- 3 EL Gemüsebouillon
Erbsen in der Butter kurz anziehen, Salz und Zucker beigeben und schwenken. Bouillon beigeben und einkochen, beiseite stellen.
Espuma:
- 1 Schalotte, fein gehackt
- ½ EL Butter
- 500 g Erbsen
- 1 dl Gemüsebouillon
- 3 Zweige Minze
- Salz, Pfeffer
- 1 dl Vollrahm
- ca. 20 g Erbsensprossen
- ca. 40 g Kürbiskerne, geröstet
- einige Tropfen Kürbiskernöl
Schalotte in der Butter dünsten, Erbsen beigeben. Bouillon und Minze beigeben, kurz köcheln lassen, Minze entfernen. Erbsen fein pürieren, würzen. Masse durch ein Sieb streichen, auskühlen.
Rahm beigeben und gut mischen. Masse in einen Rahmbläser giessen, Bläser verschliessen und mit zwei Patronen unter Druck setzten, gut schütteln.
Espuma mit den beiseite gestellten Erbsen, Erbsensprossen und Kürbiskernen anrichten, Kürbiskernöl darüber träufeln.
