Die Rezepte als PDF
Lammrack vom Schwarznasenschaf (von Cindy Julen)
Vor- und Zubereitung: ca. 45 Min.
Roggenbrotkruste:
- 2 dl Ochsenschwanz-Bouillon, heiss
- 50 g Bio-Heu
- 65 g Roggenbrot, in Würfeli, geröstet
Bouillon aufkochen, Heu beigeben, ca. 15 Min. ziehen lassen. Absieben, Brot in die Bouillon geben.
- 125 g Butter, warm
- 65 g getrocknete Aprikosen, in Würfeli
- 25 g Paniermehl
- 30 g Raclettekäse, gerieben
- 1 Eigelb
- Salz und Pfeffer
Bouillon mit dem Brot bis und mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Masse auf Klarsichtfolie verteilen, zu einer Rolle wickeln, 30 Min. kühl stellen.
- 5 EL Sonnenblumenöl, zum Anbraten
- 1 kg Lammrack, in 4 cm dicken Stücken
- Salz und Pfeffer
Fleisch in einer Bratpfanne ca. 5 Min. anbraten, in einer Gratinform bei 200 Grad ca. 10 Min. weiter garen, herausnehmen.
Brotkruste in Stücke schneiden, auf Fleisch verteilen. Bei 240 Grad in der oberen Hälfte des Ofens ca. 2 Min. fertig grillieren. Fleisch vor dem Servieren ca. 5 Min. stehen lassen.
Ratatouille mit Lammwurst-Sauce (von Ivo Adam)
Vor- und Zubereitung: ca. 30-40 Min.
- 5 EL Zitronen-Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 Zucchetti, in Würfeli
- 2 Auberginen, in Würfeli
- 2 rote Peperoni, in Würfeli
- 2 Tomaten, mit Röstiraffel geraffelt
- 1 EL Thymian, Blätter abgezupft
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- Salz und Pfeffer
- ½ dl Lammjus
- 10 Sezuan-Pfefferkörner, ganz
- ½ dl Walliser Weisswein
- 50 g Lammwurst, in Würfeli
- 50 g Knoblauchwurst, in Würfeli
Öl in einer Pfanne erhitzen, alle Zutaten bis und mit Pfeffer der Reihe nach kurz rösten, ca.10 Min. fertig köcheln lassen. 1/3 des Ratatouilles in eine andere Pfanne geben, Lammjus bis und mit Würsten beigeben, ca. 5 Min. köcheln. Pürieren, durch ein Sieb streichen, Sauce einreduzieren.
Ratatouille mit Fleisch anrichten, Sauce darüber giessen.
Tipp: Durch Sieb gestrichenes Gemüse kann als Brotaufstrich verwendet werden.
