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Rezepte Landfrauenküche 2016 Baumstamm-Törtchen mit Arvenparfait

Dessert von Nina Padrun

Dessertteller.
Legende: Baumstamm-Törtchen mit Arvenparfait. SRF/Ueli Christoffel.

für 4 Personen

Biskuit

  • 6 Eier
  • 250 g Puderzucker
  • 16 g Vanillezucker
  • 2 TL Instant-Kaffee
  • 125 ml Sonnenblumenöl
  • 250 ml Milch
  • 200 g Mehl
  • 50 g Kakaopulver
  • 16 g Backpulver

Den Backofen auf 165 Grad vorheizen. Eine Springform von 26 cm Durchmesser oder eine Quadratform mit Backreinpapier auslegen.

In eine Schüssel Eier, Zucker, Vanillezucker und Kaffeepulver geben. Mit der Küchen-maschine rühren, bis die Masse hell und luftig ist. Öl und Milch beigeben und nur kurz weiter-rühren. Mehl, Kakaopulver und Backpulver sieben und portionenweise beigeben und mit dem Teigschaber einrühren.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im Backofen 50 – 60 Min. bei 165 Grad backen. Die Form aus dem Backofen nehmen und 5 Min. abkühlen lassen. Den Rand lösen und das Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen. Einen Tag auskühlen lassen.

Mit einer Ausstechform von 6 cm Durchmesser Törtchen ausstechen. Mit einer Ausstechform von 4 cm Durchmesser in der Mitte der Törtchen anstechen und dann mit einem Teelöffel aushöhlen.

Himbeerfüllung

  • 250 g Himbeeren
  • 0,2 dl Wasser
  • 200 g Mascarpone
  • 100 g Quark
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Vanillezucker

Himbeeren und Wasser in eine Pfanne geben und 5 Min. köcheln lassen. Die Himbeeren durch ein Sieb in eine Schüssel drücken, Himbeersaft auffangen.

Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Himbeersaft zugeben und kurz mischen Die Himbeerfüllung mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Mit der Himbeerfüllung die Biskuittörtchen füllen. Baumstamm-Törtchen in einer Schale platzieren, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Dekoration

  • ca. 1 kg Fondant
  • Lebensmittelfarben hellbraun, dunkelbraun, weiss und grün

2/3 Fondant mit dunkelbraun einfärben. 1/4 Fondant mit hellbraun einfärben. Rest mit grüner Farbe einfärben.

Hellbraunen Fondant mit Klarsichtfolie bedecken und dem Wallholz möglichst dünn ausrollen. Kreis von 6 cm Durchmesser ausstechen, das ergibt die Baumstammtörtchendeckel. Die Baumstammtörtchen damit belegen.

Dunklen Fondant mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Wallholz möglichst dünn ausrollen. Streifen von 5 cm Breite (Höhe der Baumstammtörtchen) zuschneiden. Mit einem Wellenschliffmesser oder einem Wellenwallholz leicht darüber ziehen – Rindenbild. Jetzt die Streifen um das Baumstammtörtchen legen und so schliessen, dass das Fondant leicht überlappend das Biskuittörtchen umschliesst.

Aus dem restlichen Fondant Arvenknospen formen. Je eine Fondantkugel formen und je eine Blumenform aus dem ausgerollten Fondant stechen. Die Blumenform um die Kugel trappieren, so dass es wie Arvenzapfenblätter aussieht. Die Zapfenblätter leicht in die Länge ziehen. Mit einem Pinsel und weisser Lebensmittelfarbe die Zapfenblattränder tupfen.

Grünen Fondant mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Wallholz möglichst dünn auswallen. In feine Streifen schneiden.

Die grünen Streifen auf den Baumstammtörtchendeckel drappieren und je einen Arvenzapfen darauf platzieren. Das Baumstammtörtchen vor dem Servieren mind. 30 Min. kühl stellen.

Arvenparfait

  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Zucker
  • ½ TL Vanillemark
  • 5 Tropfen Arvenöl (Bio Duftöl)*
  • 2 ½ dl Vollrahm, steif geschlagen
  • 1 EL Zucker

Eier teilen und das Eigelb und das Eiweiss je in eine Schüssel geben. Salz zum Eiweiss geben und mit der Küchenmaschine steif schlagen.

Zucker und Vanillemark zum Eigelb geben und mit der Küchenmaschine rühren, bis die Masse hell und crèmeartig ist. Arvenöl beigeben. Die Hälfte des Schlagrahms mit dem Schwingbesen unter die Eiermasse rühren. Den Rest mit einem Gummischaber unterheben. Eischnee portionsweise mit einem Gummischaber unter der Masse ziehen.

Eine Form mit wenig Öl einreiben und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse in die Form füllen und ca. 4 cm dick ausstreichen. In den Tiefkühler stellen und ca. 4-6 Stunden gefrieren lassen.

Aus dem Tiefkühler nehmen und mit heissen Förmchen beliebige Formen ausstechen. Die Glaceformen auf ein mit Klarsichtfolie beschichtetes Rüstbrett schieben und noch einmal für mind. 30 Min. in den Tiefkühler stellen (die Konturen der Form bleibt schöner).

Garnitur

  • 16 Himbeeren
  • 1 dl Schlagrahm

Servieren

Auf Dessertteller je ein Baumstammtörtchen stellen, die Arvenparfait-Form dazu anrichten und mit Beeren und Schlagrahm ausgarnieren.

* da es sich beim Arvenöl um ein ätherisches Öl handelt (Duftlämpchen) ist es speziell wichtig, die Mengenangabe zu befolgen. Duftöl in dieser Menge konsumiert ist unbedenklich, wird die Menge jedoch erhöht, können gesundheitliche Beschwerden auftreten. Anstelle des Arven-Duftöl kann auch die Vanillemarkmenge verdoppelt oder abgeriebene Schale einer halben Zitrone verwendet werden.