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Vorspeise Von Ilona Tetaz.
Legende: Bergforelle mit geräuchtem Lattich Vorspeise Von Ilona Thétaz. SRF/UeliChristoffel
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Rezepte 2020 Bergforelle mit geräuchtem Lattich

Vorspeise von Ilona Thétaz

Für 4 Personen.

Ur-Dinkel-Sauerteigbrot

  • 100g Ur-Dinkelvollkornmehl
  • 1dl Wasser
  • 100g Ur-Dinkelvollkornmehl
  • 1dl Wasser
  • 100g Ur-Dinkelvollkornmehl
  • 1dl Wasser
  • 200g Ur-Dinkelvollkornmehl
  • 500g Ur-Dinkelhalbweissmehl
  • 2 TL Salz
  • 4dl Wasser
  • 1handvoll Ur-Dinkelhalbweissmehl

100g Ur-Dinkelvollkornmehl mit 1dl Wasser in einem Vorratsglas mischen. Mit Haushaltpapier abdecken und mit Küchenschnur zubinden. Bei Raumtemperatur 3-5 Tage stehen lassen, bis sich Blasen bilden, dabei einmal pro Tag mit einer sauberen Gabel kurz umrühren und wieder verschliessen. Nach 3-5 Tagen 100g Ur-Dinkelvollkornmehl und 1dl Wasser zugeben und kurz mit einer Gabel glatt rühren.

Nach weiteren 3-5 Tagen die Hälfte des Sauerteigansatzes aus dem Glas nehmen und in eine Teigschüssel geben. zum restlichen Sauerteigansatz noch einmal 100g Ur-Dinkelvollkornmehl und 1dl Wasser geben, glatt rühren. Gut verschlossen bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Zum Sauerteigansatz in der Teigschüssel Ur-Dinkelvollkornmehl und Ur-Dinkelhalbweissmehl , Salz und Wassre geben und zu einem feinporigen Brotteig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Den Teig dem restlichen Mehl noch einmal kurz durchkneten. In eine mit Backreinpapier belegte Backform (Cakeform, Ringform, etc.) geben und zugedeckt noch einmal 30 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 230° Grad vorheizen. Die Backform einschieben und 10-15 Min. bei 230° Grad backen (nach Möglichkeit mit Dampfschub). Dann die Temperatur auf 190° Grad reduzieren und ca. 30 Min. fertig backen. Das Brot aus dem Backofen nehmen, 3-5 Min. auskühlen lassen, aus der Form stürzen und auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bergforellen

  • 4 Forellenfilets
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2-3 EL Mehl in einem Teller bereitgestellt
  • 1-2 EL Butter
  • 1-2EL Rapsöl
  • 2 EL Butter

Den Backofen auf 50-60° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.

Die Forellenfilets auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Haushaltpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und zum Braten bereitlegen.

In einer Bratpfanne Butter/Rapsölgemisch erhitzen. Forellenfilets portionenweise zugeben und auf der Hautseite 1 Min. braten, wenden und auf der Fleischseite 2-3 Min. fertig braten. Die Forellenfilets in die feuerfeste Form geben und im Backofen warm stellen.

Geräuchter Lattich

  • ½ dl Verjus ( Verjus ist ein ausgepresster Saft unreifer Trauben, der milder ist als Essig)
  • 1 Msp. Senf
  • Salz
  • Roter Pfeffer, gemahle1/2 Schalotte, sehr fein geschnitten
  • 3-4 EL Rapsöl
  • 1 Lattich, in Viertel geschnitten
  • Salz
  • 1-2 EL Baumnuss- oder Haselnussöl

Verjus zusammen mit Senf, Salz, Pfeffer und Rapsöl in einer Schale gut verrühren. Abschmecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Holzkohle-Grill einheizen. Kurz vor dem Servieren die Lattichviertel darauf auslegen und kurz anbraten. Der Lattich soll lauwarm sein (nicht gekocht).

Servieren

Das Brot aufschneiden und in einem Brotkörbli auf den Tisch stellen. Den geräuchten Lattich auf Vorspeiseteller anrichten und mit Verjus-Dressing beträufeln. Forellenfilet dazu anrichten und sofort servieren.

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