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Rezepte Landfrauenküche 2018 Forellenfilets mit Tartarsauce und Kartoffel-Rosenkohl-Stampf

Hauptgang von Anita Mosimann

Teller mit angerichtetem Hauptgang.
Legende: Panierte Forellenfilets mit Tartarsauce und Kartoffel-Rosenkohl-Stampf. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Kartoffel-Rosenkohl-Stampf

  • 8 Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
  • 1 TL Salz
  • 350g Rosenkohl, gerüstet
  • Gemüsebouillon
  • ½ TL Kümmel
  • ca. 2 dl Milch
  • 50g Butter
  • Muskatnuss, gemahlen
  • 1,8 dl Crème fraîche
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale
  • Bärlauchpulver
  • 2 Rosenkohl gekocht, halbiert für Garnitur

Die Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken, Salz zugeben und aufkochen. Temperatur zurückstellen und bei mittlerer Hitze gar kochen.

Rosenkohl in ein Pfanne geben mit Gemüsebouillon bedecken und aufkochen. Temperatur zurück stellen und bei mittlerer Hitze gar kochen.

Das Kartoffelwasser abgiessen, die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, Pfanne von der Herdplatte nehmen und dann mit dem Kartoffelstampfer stampfen.

Die Rosenkohlbouillon ebenfalls abgiessen und den Rosenkohl in die Pfanne zurückgeben. Mit dem Kartoffelstampfer stampfen.

Ganz wichtig, erst kurz vor dem Servieren, in einer Pfanne 1 dl Milch und 50g Butter erwärmen. Muskatnuss zugeben. Kartoffelstampf zugeben und mit einem Schwingbesen gut durchschlagen. Rosenkohlstampf zugeben und noch einmal gut durchschlagen. Je nach Konsistenz noch etwas Milch zugeben und unterziehen. Mit Crème fraîche, Zitronenschale und Bärlauchpulver würzen, abschmecken. Der Kartoffel-Rosenkohl-Stampf schmeckt aufgewärmt nicht mehr gut, sondern bitter.

Tartarsauce

  • 0,9 dl Crème fraîche
  • 75g Rahmquark
  • 1 EL Mayonnaise
  • ½ kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • ½ Bund Petersilien, fein geschnitten
  • 3 Cornichons, in feine Würfeli geschnitten
  • ½ gekochtes Ei, geschält, in Würfeli geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Je ein Salatblatt pro Person, darauf wird die Sauce angerichtet

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Abschmecken und in den Kühlschrank stellen, bis kurz vor dem Anrichten.

Panierte Forellenfilets

  • 4 Forellenfilets (ohne Haut)
  • Fischgewürz
  • 1 Ei, aufgeschlagen in einem Suppenteller
  • 2 EL Paniermehl, in einem Suppenteller
  • 2 EL Mehl, in einem Suppenteller
  • 3-4 EL Pflanzenfettcrème
  • 4 Zitronenscheiben, eingeschnitten
  • 8 Datteltomaten
  • Petersilie

Die Forellenfilets auf der Ablage ausbreiten und evtl. mit Haushaltpapier trocken tupfen. Mit Fischgewürz beidseitig würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Pflanzenfettcrème erhitzen. Die Forellenfilets bemehlen, durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Jetzt portionenweise in die Bratpfanne legen und beidseitig je ca. 4 Min. goldgelb braten.

Anrichten

Die Forellenfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Zitronenscheibe, Datteltomaten und Petersilie garnieren. Den Kartoffel-Rosenkohl-Stampf dazu anrichten. Mit halbem Rosenkohl dekorieren. Die Tartarsauce in einem Salatblatt angerichtet dazu legen.