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Gefülltes Poulet-Ballotine mit Risotto und Gemüsechips auf schwarzem Teller angerichtet
Legende: Gefülltes Poulet-Ballotine mit Risotto und Gemüsechips SRF/Ueli Christoffel
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Rezepte 2019 Gefülltes Poulet-Ballotine mit Risotto und Gemüsechips

Hauptgericht von Aurelia Joly

für 4 Personen

Poulet-Ballotine

  • 1 EL Butter
  • 100 g Knollensellerie, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 40 g Haselnüsse, in Cutter mittelfein gehackt
  • 4 Pouletbrüstli
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne Butter erhitzen, Selleriewürfel dazugeben und kurz andämpfen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis sie weich sind (evtl. ist etwas Flüssigkeit notwendig). Selleriewürfel aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. 1/3 der Haselnüsse für Deko beim Anrichten beiseitestellen.

Pouletbrüstli der Länge nach aufschneiden und aufklappen. Leicht flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Selleriewürfel und 2/3 der Haselnüsse mischen und auf einer Seite des Poulets auslegen. Das Pouletbrüstli satt aufrollen. Klarsichtfolie satt um die Rolle legen und gut verschliessen. Die Pouletrollen in der Klarsichtfolie eingerollt in eine feuerfeste Form legen. Im Steamer bei 90° 15-20 Min. dämpfen.

Kurz vor dem Servieren die Form aus dem Steamer nehmen. Die Pouletrollen aus der Klarsichtfolie nehmen und auf dem Tranchierbrett mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden.

Sauce Robert

  • 2 EL Butter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 EL Mehl
  • 1 dl Waadtländer Weisswein
  • 2 dl Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Kalbsfondpulver
  • 1 EL Senf

Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Langsam das Mehl dazugeben. Achtung: das Mehl soll eher in Butter schwimmen als trocken sein (Knollenbildung). Das Mehl dünsten, mit Weisswein ablöschen, Geflügelfond dazugeben. Aufkochen und anschliessend 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kalbsfond abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Senf dazugegeben. Nicht mehr kochen!

Risotto

  • 2.5 dl Gemüsebouillon
  • ½ Knollensellerie, geschält, in sehr feine Scheiben geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 300 g Risottoreis
  • 1.5 dl Weisswein
  • 1.5 dl Gemüsebouillon
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 1.5 dl Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Gemüsebouillon aufkochen, die Knollenselleriescheiben dazugeben und bei mittlerer Hitze knapp gar kochen. Aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Bouillon beiseitestellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Gemüsebouillon und Bouillon vom Selleriekochen portionsweise dazugeben und gar kochen. Parmesan und Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren Selleriescheiben auslegen und mit Risotto belegen. Die Seiten einschlagen und als «Ravioli» anrichten.

Gemüsechips

  • 1 Rüebli, in lange Scheiben geschnitten
  • 1 Randenknolle, roh, in feine Scheiben geschnitten
  • ½ Knollensellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Randenknolle, roh, in feine Randennudeln geschnitten
  • wenig Mehl
  • Frittieröl

Gemüse auf der Ablage auslegen und beidseitig mit Mehl bestäuben.

Frittieröl in der Fritteuse erhitzen. Rüebli, Sellerie und Randen sortengetrennt portionsweise frittieren. Aus dem Frittieröl nehmen, abtropfen und auf Haushaltspapier trocknen lassen.

In einer Bratpfanne wenig Bratbutter erhitzen. Die Randennudeln dazugeben und kurz braten. Mit einem Gutsch Weisswein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Bratpfanne nehmen.

Anrichten

Mit der Sauce Robert auf vorgewärmten Tellern Saucenspiegel bilden. Die Poulettranchen darauf anrichten. Ein mit Risottoreis gefülltes Sellerie-Ravioli dazu anrichten und mit den Gemüsechips garnieren. Haselnüsse über die Ravioli verteilen.