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Hauptgangteller.
Legende: Gitzipfeffer mit Polenta und Bohnenbündeli. SRF/Ueli Christoffel
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Rezepte 2018 Gitzipfeffer mit Polenta und Bohnenbündeli

Hauptgang von Yvonne Heinzer

für 4 Personen

Gitzipfeffer

  • 1,2 kg Gitzivoressen
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Rüebli, geschält und halbiert
  • 1 Stück Knollensellerie, geviertelt
  • 1 Lauch, in Rondellen geschnitten
  • 2 Zwiebeln, besteckt mit
  • 2 Lorbeerblätter und
  • 2 Nelken
  • ½ dl Essig
  • Rotwein
  • 2-3 EL Bratenfett
  • 1-2 EL Mehl

Das Gitzivoressen mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Schüssel geben. Rüebli, Knollensellerie, Lauch und besteckte Zwiebeln zugeben. Essig darüber verteilen und mit so viel Rotwein auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt 1 Woche im Keller beizen lassen.

Das Fleisch aus der Schüssel nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Beize ohne Gemüse in eine Pfanne geben und aufkochen. 2-3 Min. köcheln lassen. Dann die Beize in einen Massbecher absieben.

In einer Bratpfanne Bratenfett erhitzen. Das gebeizte Gitzifleisch portionenweise rundum anbraten. Dann in den Fond vom Anbraten noch etwas Bratenfett geben, Mehl zugeben und rösten. Mit etwas Beize ablöschen, aufkochen lassen. Das Fleisch und Gemüse zugeben und mit Beize auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Fleisch ca. 50 Min. köcheln lassen.

Einen Teil der Sauce in eine Pfanne geben und einkochen lassen. Abschmecken.

Polenta

  • 3 dl Wasser
  • 3 dl Milch
  • 1 EL Gemüsebouillonpulver
  • wenig Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskat
  • 150g Polenta, mittelfein
  • 2 EL Mascarpone

Wasser und Milch in eine Pfanne geben. Aufkochen. Gemüsebouillonpulver, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Polenta einrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Regelmässig rühren. Zuletzt Mascarpone zugeben und unterrühren. Abschmecken.

Bohnenbündeli

  • 1 EL Gemüsebouillonpulver
  • 400g Bohnen, gerüstet
  • 8 Tranchen Speck
  • 1 EL Butter

In einer Pfanne ca. 2 Liter Wasser aufkochen. Gemüsebouillonpulver und Bohnen zugeben. Bei mittlerer Hitze 15-20 Min. gar kochen. Wasser abgiessen und Bohnen etwas abtropfen lassen. 8 Bündeli bilden und je mit einer Specktranche umwickeln.

Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Bohnenbündeli beigeben und kurz braten.

Anrichten

Gitzipfeffer auf vorgewärmte Teller anrichten. Etwas Sauce darüber verteilen. Polenta und Bohnenbündeli dazu anrichten. Je ein Rosmarinzweigli in die Polenta stecken.