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Rezepte Landfrauenküche 2018 Himmlische Apfeltorte, Apfel-Zimt-Mousse und Macarons

Dessert von Christine Egger

Dessertteller.
Legende: Himmlische Apfeltorte, Apfel-Zimt-Mousse und Macarons. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Himmlische Apfeltorte

Mürbeteig

  • 200g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 120g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
  • 100g Zucker
  • 1 Ei

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Butterstücke zugeben. Mehl und Butter zwischen den Händen reiben, bis eine feine krümelige Masse entstanden ist. Zucker zugeben und locker daruntermischen. Ei aufschlagen und zugeben. Möglichst rasch zu einem Teig zusammenfügen. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen.

Füllung

  • 600 g Äpfel (Cox Orange, Idared)
  • 3 dl Apfelsaft
  • 30 g Maizena

Äpfel schälen und raffeln oder ganz fein würfeln, in eine Pfanne geben. Apfelsaft mit dem Maizena verrühren, über die Äpfel verteilen, aufkochen und 2-3 Min. köcheln lassen. Apfelmasse auskühlen lassen.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Formen

Eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig auf möglichst wenig Mehl rund auswallen. Den Teig zweimal überschlagen (in Vierteln) und in die Springform legen. Die Viertel öffnen und sorgfältig einen 1 cm Rand andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen.

Die Apfelmasse auf dem Mürbeteigboden auslegen und verteilen. Die Springform in den Backofen schieben und bei 170 Grad 50-55 Min. backen. Die Springform aus dem Backofen nehmen und 5 Min. auskühlen lassen. Jetzt den Springformrand sorgfältig lösen und die Torte ganz aus der Form nehmen. Auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Variante: Es können auch Portionenförmchen (6-8 Stück) verwendet werden. Mit dem Mürbeteig ausgelegen und mit der Apfelfüllung belegen. Die Backzeit leicht reduzieren auf 45 Min.

Verzierung

  • 2 dl Rahm
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 Zweige Pfefferminze
  • evtl. Zimt
  • evtl. 2-3 Meringue-Schalen, zerdrückt
  • 4 Zweiglein Zitronenmelisse

Den Rahm in einer Schüssel steif schlagen. Vanillezucker zugeben und kurz untermischen. Den gewürzten Rahm mit einem Spritzbeutel auf die Apfelfüllung spritzen.

Varianten: Den Rahm mit Zimt bestreuen, auf die Apfelfüllung kurz vor dem Servieren Meringue-Stücklein belegen oder an Stelle von Pfefferminze mit Zitronenmelissenzweiglein garnieren.

Apfel-Zimt-Mousse

  • 400 g Äpfel (Cox Orange, Idared), ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Apfelsaft
  • 1 TL Zimt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Zucker
  • 2 Blatt Gelatine, 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt
  • 1,5 dl Rahm, steif geschlagen
  • 4 feine Apfelschnitze

Apfelwürfeli in eine Pfanne geben. Apfelsaft, Zimt, Zitronensaft und Zucker zugeben. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze zugedeckt 12 Min. köcheln lassen. Pürieren, die Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen, zugeben. Mit einem Schwingbesen gut unterschlagen. Das Apfelpüree auskühlen lassen, bis es leicht angesulzt und der Rand leicht fest ist.

Das angesulzte Apfelpüree mit dem Schwingbesen kräftig durchschlagen. Den Schlagrahm darauf geben und leicht unterschlagen. Das Apfelpüree für mind. 2 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Macarons (ca. 20 Stück)

Teig

  • 100 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 100 g Puderzucker
  • 40 g Eiweiss
  • 37 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 40 g Eiweiss

Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen in einen Cutter geben und noch einmal kurz mahlen. Eiweiss zugeben und zu einer glatten Paste verrühren.

Wasser und Zucker zusammen in eine kleine Pfanne geben und auf kleiner Stufe köcheln, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Zuckerwasser köcheln lassen, bis dieses sirupartig ist, dabei darf sich dieser aber nicht verfärben (Temperaturflüssigkeit 105 Grad).

Eiweiss in einem hohen, schmalen Becher steifschlagen. Die Rührgeschwindigkeit intensivieren. Den Zuckersirup kurz auf 115 Grad erwärmen. Jetzt den Zuckersirup unter weiterem Schlagen des Eischnees fadenartig zugeben. Ca. 10 Min. weiter schlagen, bis der Eischnee glänzt und steif ist.

1/3 der Eischneemasse zur Mandelpaste geben und unterziehen, rühren bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Den restlichen Eischnee auf dieselbe Weise unterziehen. Die Mandelmasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm füllen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Mit dem Spritzbeutel baumnussgrosse Tupfer dressieren, dabei genügend Abstand lassen. Die Macarons bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. leicht antrocknen lassen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Im vorgeheizten Backofen die Macarons 14 Min. backen. Ein feuchtes Küchentuch auf der Ablage vorbereiten. Die Macarons aus dem Backofen nehmen und das belegte Backpapier auf das feuchte Küchentuch ziehen. Macarons auskühlen lassen.

Schokoladen Ganache

  • 120 g Zartbitterschokolade
  • 1 dl Rahm
  • 25 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
  • 1 EL Calvados

Die Schokolade zerkleinert in eine kleine Schale geben. Den Rahm in einer Pfanne knapp vors Kochen bringen. Den heissen Rahm über die Schokolade giessen. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Kalte Butterstücke und Calvados zugeben und unterziehen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Macarons füllen

Das Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Auf die Hälfte der Macaronböden etwas Ganache spritzen. Mit je einem Macarons bedecken und leicht andrücken. Die Macarons bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.

Anrichten

Die himmlische Apfeltorte mit einem Tortenmesser in Stücke schneiden. Je ein Stück der Torte auf einem Dessertteller anrichten. Das Apfel-Zimt-Mousse in einen Spritzbeutel füllen und neben das Tortenstück dressieren. Mit einer Apfelscheibe belegen. 3 Macarons dazu legen.