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Hauptgang auf dem Teller mit Herbstgarnitur.
Legende: Hirschbraten mit Safranrisotto, Rotkraut und Herbstgarnitur. SRF/Ueli Christoffel
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Rezepte 2018 Hirschbraten mit Safranrisotto, Rotkraut und Herbstgarnitur

Hauptgang von Karin Caminada

Hirschbraten

  • 800g Hirschbraten
  • 15g Senf
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2-3 EL Bratenfett
  • 3 dl Rotwein
  • ca. 5 dl Wasser
  • 1 EL Bratensauce
  • 1 Preiselbeerenkonfiture
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Hirschbraten mit Senf einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Bratenfett erhitzen. Den Hirschbraten zugeben und rundum zügig anbraten. Den Braten aus der Bratpfanne nehmen und in einen Bräter legen. Mit Rotwein und Wasser den Bratenfond ablöschen und auflösen. Bratensauce, Preiselbeerkonfitüre zugeben und kurz auflösen lassen. Lorbeerblatt und Nelken zugeben. Aufkochen lassen und im Anschluss über den Hirschbraten verteilen.

Den Bräter mit dem Deckel bedeckt in den Backofen schieben und bei 180 Grad ca. 40 Min. köcheln lassen, dabei regelmässig den Braten mit Bratenfonds begiessen und Flüssigkeitsmenge kontrollieren.

Kurz vor dem Anrichten den Bräter aus dem Backofen nehmen, den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt kurz ruhen lassen. Die Sauce in der Zwischenzeit in eine Pfanne geben aufkochen, leicht reduzieren und abschmecken.

Rotkraut

  • 10g Butter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 500g Rotkabis, gewaschen, in feine Streifen geschnitten
  • ½ dl Rotwein
  • ½ dl Gemüsebouillon
  • 1 Schuss Rotweinbalsamico
  • ½ Apfel, geschält, fein gerieben
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Rotkraut zugeben und glasig dämpfen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Temperatur reduzieren und auf kleiner Stufe ca. 2 Stunden köcheln lassen. Rotweinbalsamico und Apfel zugeben. Abschmecken.

Safranrisotto

  • 10g Butter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Tassen Risottoreis
  • 1 Tasse Weisswein
  • 2 Tassen Wasser
  • 1 EL Bouillonkonzentrat
  • 1 P Safranpulver
  • 30g Reibkäse

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und kurz glasig dämpfen. Risottoreis zugeben und weitere 2 Min. dämpfen. Mit Weisswein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Wasser nach und nach zugeben, Bouillon und Safran zugeben und Risottoreis ca. 20 Min. auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten den Reibkäse zugeben und darunterziehen.

Gefüllte Birnen

  • 2 Williamsbirnen, schälen, halbieren, entkernen
  • 5 dl Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 4 TL Preiselbeerkonfitüre

Wasser und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Birnenhälften zugeben und bei mittlerer Hitze knapp gar köcheln lassen. Aus dem Zuckerwasser nehmen und auf einen Teller legen. Mit Preiselbeerkonfitüre füllen.

Karamellisierte Marroni

  • 50g Zucker
  • 1-2 EL Wasser
  • 20g Butter
  • 2 EL Gemüsebouillon
  • 200g Marroni, geschält, roh

Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Zuckerwasser karamellisiert. Butter zugeben und mischen. Gemüsebouillon und Marroni zugeben, mischen und bei kleiner Hitze und offener Pfanne köcheln lassen, bis die Marroni gar sind und sich Karamell um sie gebildet hat.

Steinpilze

  • 2 grosse Steinpilze, gesäubert und in 3mm dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl, in einem Teller vorbereitet
  • 20g Butter

Kurz vor dem Anrichten, Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Steinpilzscheiben durchs Ei und anschliessend durchs Mehl ziehen. Portionenweise in die heisse Butter geben und rundum goldgelb braten.

Anrichten

Den Hirschbraten in Tranchen schneiden. Je 1 Tranche auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit wenig Sauce angiessen. Safranrisotto und Rotkraut dazu anrichten. Gefüllt Birnenhälfte und Steinpilztranche dazu anrichten.