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Rezepte Landfrauenküche 2018 Kalbsfilet im Brät-Speckmantel mit Selleriepüree und Rüebli

Hauptgang von Christine Egger

Angerichteter Hauptspeisenteller.
Legende: Kalbsfilet im Brät-Speckmantel mit Selleriepüree und dreierlei Rüebli. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Kalbsfilet im Brät-Speckmantel

  • 200 g Frühstückspeck
  • 400 g Kalbsbrät
  • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2-3 Zweige Rosmarin, Rosmarinnadeln fein geschnitten
  • 1-2 EL Bratfett
  • 600 g Kalbsfilet
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Zweige Rosmarin für Deko

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste, lange Form mit Butter ausreiben und bereitstellen.

Auf einem Fleischbrett den Frühstückspeck in der Länge des Filets leicht überlappend auslegen. Kalbsbrät in eine Schüssel geben. Schnittlauch und Rosmarin zugeben und gut mischen. Das gewürzte Kalbsbrät auf dem Frühstückspeck im Umfang des Filets gleichmässig verteilen.

Das Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbsfilet zugeben und rundum kurz, kräftig anbraten. Die Bratpfanne von der Herdplatte nehmen. Das Kalbsfilet mit Pfeffer würzen und etwas auskühlen lassen. Das Kalbsfilet auf das Kalbsbrät legen. Das Kalbsfilet satt aufrollen und dabei die Frühstücksspecktranchen straff um das Kalbsfilet legen. Das Kalbsfilet im Brät-Speckmantel in die feuerfeste Form legen und in den Backofen schieben.

Backen

Das Kalbsfilet im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 35 Min. backen.

Selleriepüree

  • 1-2 EL Butter
  • 400 g Knollensellerie, geschält, in kleine Würfeli geschnitten
  • 1,5 dl Rahm
  • 1 EL Gemüsebouillonpulver
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Selleriewürfeli zugeben und 2 Min. dämpfen. Mit Rahm ablöschen, das Gemüsebouillonpulver darüber streuen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Selleriewürfeli gar sind. Mit dem Mixstab pürieren. Das Selleriepüree würzen / abschmecken.

Dreierlei Rüebli

  • 1-2 EL Butter
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 200 g Rüebli, geschält, in Rondellen geschnitten
  • 200 g Pfälzerrüebli, geschält, in Rondellen geschnitten
  • 200 g rote Rüebli, geschält, in Rondellen geschnitten
  • 1 dl Gemüsebouillon

Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotte zugeben und glasig dämpfen. Rüebli zugeben und 2-3 Min. dämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen, aufkochen lassen und anschliessend bei mittlerer Hitze gar köcheln lassen.

Anrichten

Das Kalbsfilet in Tranchen schneiden und je 1-2 Tranchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Ein Rosmarinzweig in die Fleischtranche stecken. Das Selleriepüree und die Rüebli dazu anrichten.