Knöpfli mit Gitzischlegel, Gitzi-Rollbraten und Gemüsegarnitur

Hauptgang von Theresia Hollenstein

Knöpfli mit Gitzischlegel und Gitzi-Rollbraten und Gemüsegarnitur auf einem runden, weissen Teller. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Knöpfli mit Gitzischlegel und Gitzi-Rollbraten und Gemüsegarnitur SRF/Ueli Christoffel

Für 4 Personen

Gitzirollbraten

  • 400 g Gitzirücken, vom Metzger präpariert für einen Rollbraten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 Knoblauchzehen, gepresst oder sehr fein geschnitten
  • Salz
  • hitzebeständige Klarsichtfolie
  • 200 g Kalbsbrät
  • 50 g Lauch, gewaschen, sehr fein geschnitten
  • 1-2 Rüebli, gewaschen, geschält und in feine Würfeli geschnitten
  • Vakuumbeutel
  • Sterilisiertopf oder Steamer / Sous-vide

Gitzirücken auf der Ablage ausbreiten und eventuell mit Haushaltpapier trocken tupfen. Beidseitig mit Salz, Knoblauch und Pfeffer gut würzen und auf hitzebeständige Klarsichtfolie legen. Brät, mit Rüebli und Lauch vermengt, auf dem Fleisch verteilen.

Den gewürzten, belegten Gitzirücken satt einrollen und den Rollbraten satt in Klarsichtfolie wickeln. In einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren.

In vorbereiteten Sterilisationstopf legen und bei 80 Grad 2 Stunden schmoren oder im Steamer bei 80 Grad 2 Stunden garen lassen.

Danach Fleisch aus dem Topf / Steamer nehmen und auskühlen lassen. Anderntags aufschneiden und regenerieren oder kurz erwärmen.

Gitzischlegel

  • Gitzischlegel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Würzmix
  • 2 EL Bratbutter
  • 1 Zwiebel, geschält, gehackt
  • 1-2 Knoblauchzehen, gepresst oder fein geschnitten
  • 30 g Sellerie, gerüstet und fein geschnitten
  • 50 g Lauch, gewaschen und fein geschnitten
  • 2 dl Weisswein
  • 2 Kalbsfüsse
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 l Bouillon
  • 2 dl Rahm

Backofen auf 180 Grad vorwärmen.

Fleisch auf der Ablage auslegen und rundum mit Würzmix, Pfeffer und Salz würzen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen, den Gitzischlegeln zugeben und rundum gut anbraten. Gemüsezutaten zugeben und dämpfen, mit Weisswein ablöschen, Kalbsfüsse, Rosmarin-zweige und Bouillon dazugeben. Mit dem Deckel bedecken.

Den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen, Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden bei 140 Grad schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit der Sauce übergiessen.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce in eine Pfanne absieben. Die Sauce aufkochen, leicht reduzieren, Rahm zugeben und abschmecken.

Knöpfli

  • 300 g Knöpflimehl
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Eier
  • ca. 1 dl Milch oder Wasser, je nach Grösse der Eier
  • 3-4 l Wasser
  • 1 EL Salz

Mehl eine in Schüssel geben und dann Salz und Pfeffer beigeben.

Eier in einen Massbecher aufschlagen, mit dem Milch-Wassergemisch auf 3 dl auffüllen. Die Flüssigkeit zum Mehl geben, von der Mitte her nach und nach das Mehl dazurühren. Danach mit der Kelle klopfen, bis der Teig glänzig ist und schwer von der Kelle fällt. Mit einem Küchentuch bedeckt mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In einer grossen Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, 1 EL Salz zugeben. Den Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb ins leicht köchelnde Wasser streichen. Die Knöpfli sobald sie an der Wasseroberfläche sind 1 Minute ziehen lassen und dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser ziehen. In einer Schüssel warm stellen.

Bohnen

  • 1 EL Butter
  • ½ Zwiebel, geschält, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
  • 50 g Speckwürfel
  • ½ TL Salz
  • 400 g Bohnen, gewaschen, gerüstet
  • ½ dl Gemüsebouillon
  • 2 Zweige Bohnenkraut

In einer Pfanne Butter erwärmen, Zwiebel, Knoblauch, Bohnenkraut und Speckwürfel zugeben, kurz dämpfen. Salz und Bohnen beigeben, weiter dämpfen, Hitze reduzieren und mit Gemüebouillon ablöschen, 30-40 Min. köcheln lassen. Abschmecken und servieren.

Rüebli

  • 1 EL Butter
  • ½ Zwiebel, geschält, gehackt
  • 400 g Rüebli, gewaschen, geschält, in Rondellen geschnitten
  • ½ TL Salz
  • ½ dl Gemüsebouillon
  • 2-3 Zweige Petersilie, fein geschnitten
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

In einer Pfanne Butter erwärmen, Zwiebel und Rüebli zugeben, dämpfen. Hitze reduzieren, mit Gemüsebouillon ablöschen, würzen und gar köcheln lassen. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

Kohlrabi

  • 1 EL Butter
  • ½ Zwiebel, geschält, gehackt
  • 1 Kohlrabi, gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten
  • ½ TL Salz
  • ½ dl Gemüsebouillon
  • 2-3 Zweige Petersilie, fein geschnitten
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

In einer Pfanne Butter erwärmen, Zwiebel und Kohlrabi zugeben, dämpfen. Hitze reduzieren, mit Gemüsebouillon ablöschen, würzen und gar köcheln lassen. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

Servieren

Den Gitzischlegel vom Knochen lösen, in Stücke oder Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Sauce einen Saucenspiegel bilden. Den Gitzirollbraten in Tranchen schneiden und darauf anrichten. Spätzli und Gemüse dazu anrichten.