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Hauptspeise von Ilona Thétaz.
Legende: Lammwurst mit Safrankartoffelstock und Aprikosenchutney Hauptspeise von Ilona Thétaz. SRF/UeliChristoffel
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Rezepte 2020 Lammwurst mit Safrankartoffelstock und Aprikosenchutney

Hauptspeise von Ilona Thétaz.

Für 4 Personen

Lammwurst

  • Natur Därme (Schafsaitling 20-22) beim Metzger vorbestellen
  • 800g Lammschulter
  • 200g Schweinehals
  • 100g geräuchten Speck
  • 40g Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ¼ TL Kreuzkümmel
  • 2 EL Bratbutter

Natur Därme in ein Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Lammschulter, Schweinhals und Speck durch den Fleischwolf in eine Schüssel treiben. Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel zugeben. Sehr gut mischen, abschmecken.

Den Darm in gewünschter Länge auf einen Trichterhals aufziehen. Fleischmasse einfüllen (ca. 150g). auf beiden Seiten einen Knoten binden.

In einer grossen Pfanne 3-4l Wasser aufkochen. Würste portionenweise zugeben und kurz blanchieren. Kurz vor dem Essen auf dem heissen Grill oder in einer Bratpfanne mit wenig Bratbutter braten.

Aprikosenchutney

  • 1-2 EL Bratbutter
  • 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 3 Schalotten, fein geschnitten
  • 500g frische oder gefrorene Aprikosen
  • 50g Honig
  • 6 EL Apfelbalsamico
  • 1 TL Kräutersalz
  • 1cm Ingwer, fein geschnitten

In einer kleinen Pfanne Bratbutter erhitzen. Knoblauch und Schalotten zugeben und glasig dämpfen.

Aprikosen in eine Pfanne geben und aufkochen. Gedämpfte Knoblauch und Schalotten, Honig, Apfelbalsamico, Kräutersalz und Ingwer zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Jetzt durch ein Sieb streichen und kurz mixen.

Die Aprikosenmasse in Weck-Gläser abfüllen und verschliessen. Im Steamer bei 90° Grad 30 Min. sterilisieren. Wer über keinen Steamer verfügt, stellt die verschlossenen Weckgläser ins Wasserbad und schiebt sie in den auf 90° Grad vorgeheizten Backofen. 45 Min. sterilisieren lassen. Den Backofen abstellen, Backofentüre öffnen und etwas abkühlen lassen, bevor die Gläser aus dem Backofen genommen werden.

Orange Wine Jus

  • 1kg Kalbsknochen, vom Metzger klein geschnitten für Fonds bestellen
  • 10g Bratbutter
  • 1Stck. Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 Scheibe Knollensellerie, in Stücke geschnitten
  • 2 Rüebli, in Stücke geschnitten
  • 1 gelbe Tomate
  • 1 Knoblauchzehe, ganz
  • 2,5l Wasser
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 2-3 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 10g Butter
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • 3dl Vin orange oder Weisswein
  • 1 TL Mehl
  • 1 TL Butter
  • 0,5dl Rahm

Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.

Kalbsknochen auf ein Backblech verteilen und in den vorgeheizten Backofen schieben. 30-40Min. rösten lassen. Sie müssen goldgelb sein.

In der Zwischenzeit die Bratbutter in einer grösseren Pfanne erhitzen. Lauch, Knollensellerie, Rüebli, Tomate, Knoblauchzehe zugeben und glasig dämpfen. Mit Wasser ablöschen. Gebratene Kalbsknochen zugeben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 60Min. köcheln lassen. Lorbeer und Thymian zugeben und weiter köcheln lassen. Nach weiteren 30 Min. Salz und Pfeffer zugeben. Jetzt den Kalbssud durch ein feines Sieb / Sieb mit Gaze absieben, Gemüse durchstreichen. In einer Pfanne den Kalbssud weitere 30 Min. köcheln lassen. Den nicht benötigten Kalbsfond heiss in Gläser abgiessen und sofort verschliessen. Ausgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten zugeben und glasig dämpfen. Mit Vin orange ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 5dl vom Kalbsfond zugeben, aufkochen und mit Mehlbutter (1TL Mehl und 1 TL Butter vermischt) binden, bis zur gewünschten Konsistenz. Die Sauce abschmecken und kurz vor dem Anrichten Rahm zugeben.

Kartoffelstock mit Safran

  • 400g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält, in Stücke geschnitten
  • ½ TL Salz
  • Ca. 1dl Milch
  • 0,2g Safran
  • 15g Butter

Die Kartoffelstücke in eine Pfanne geben. mit Wasser bedecken und Salz zugeben. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze gar kochen. die Kartoffeln in ein Salatsieb abgiessen. Abgetropfte Kartoffelstücke in die Pfanne zurück geben und mit dem Kartoffelstampfer zermatschen. Soviel Milch wie nötig zugeben und den Kartoffelstock mit dem Schwingbesen gut rühren. Safran und Butter zugeben und darunter schlagen.

Blauen Kartoffelstock

  • 400g blaue St.Galler Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
  • ½ TL Salz
  • Ca. 1dl Milch
  • 15g Butter

Auf dieselbe Weise zubereiten wie den Kartoffelstock mit Safran

Roter Kartoffelstock

  • 400g rote Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
  • ½ TL Salz
  • Ca. 1dl Milch
  • 15g Butter

Auf dieselbe Weise zubereiten wie den Kartoffelstock mit Safran

Servieren

Mit dem Glaceportionierer je eine Kugel Kartoffelstock mit Safran, blauen und roten auf vorgewärmte Teller anrichten. Bei beim Safrankartoffelstock mit einem Löffel eine Vertiefung bilden und dies mit Orange Win Jus auffüllen. Die Lammwurst dazu legen. Mit Aprikosenchutney ausgarnieren.

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