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Vorspeise von Barbara Matter.
Legende: Panierter Milchziger mit Apfelchutney auf Salat Vorspeise von Barbara Matter. SRF/UeliChristoffel
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Rezepte 2020 Panierter Milchziger mit Apfelchutney auf Salat

Vorspeise von Barbara Matter.

Für 4 Personen.

Milchziger

  • 2 l Milch
  • 1/2 dl Kräuteressig
  • Salz
  • Kräuter Provencale
  • 1 EL Sonnenblumenkernen, geröstet, grob gehackt
  • 1-2 EL Paniermehl, zusammen mit Sonnenblumenkernen in einem Suppenteller bereitstellen
  • 1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen
  • 1⁄2 dl hitzebeständiges Öl

Milch in einer Pfanne auf 98° Grad erhitzen. Kräuteressig zugeben und die Milch 15 Min. auf dieser Temperatur halten, dann ruhen lassen – bis sich Eiweissflocken bilden und die Flüssigkeit grünlich färbt.

Ein grosses Sieb, belegt mit einer Gaze, auf eine Schüssel legen. Mit einem grossen Schöpflöffel die Eiweissflocken (Frischkäse, Ziger) abschöpfen und ins Sieb geben, ca. 2Std. abtropfen lassen. Nun den Ziger mit Salz und Provençale-Kräutern würzen und in eine Röhrenform füllen. Die Form so stellen, dass der Ziger weiter abtropfen kann.

Kurz vor dem Servieren den Ziger aus der Röhrenform lösen und in Tranchen schneiden. Die Ziger-Tranchen durchs Ei ziehen und im Sonnenblumenkernen-Paniermehlgemisch wenden. In der Bratpfanne das Öl erhitzen und die panierten Ziger portionenweise zugeben und halb schwimmend ausbacken.

Apfelchutney

  • 2 EL Bratenfett
  • 300g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1kg Äpfel, in Würfel geschnitten
  • 350g Zucker
  • 2,5dl Apfelessig
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Zimt

In einer Pfanne das Bratenfett erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. 100g Zucker zugeben und leicht caramelisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen (Achtung, sehr heiss). Äpfel und restlichen Zucker zugeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen.

Die Hälfte der Apfelmasse in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab pürieren. Das Apfelpüree wieder in die Pfanne zurück geben. mit Salz, Pfefferkörnern und Zimt würzen. Das Apfelchutney in saubere Vorratsgläser füllen und gut verschliessen (wie Konfi).

Die Hälfte der Apfelmasse in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab pürieren. Das Apfelpüree wieder in die Pfanne zurückgeben. mit Salz, Pfefferkörnern und Zimt würzen. Das Apfelchutney in saubere Vorratsgläser füllen und gut verschliessen (wie Konfi).

Salat à la Barbara

  • ½ Zwiebel
  • Kräuter Provençale
  • Salatmix
  • Salz
  • 3 EL Rapsöl
  • 1-2 EL Balsamico bianco
  • 1-2 EL Himbeeressig
  • Salatkräuter
  • 1 gelbe Rande, roh
  • 1 rote Rande, roh
  • 100g Pflücksalat oder Eichblatt

Zwiebel, Kräuter Provençale, Salatmix, Salz, Rapsöl, Balsamico bianco und Himbeeressig in einen Mixbecher geben und pürieren.

Randen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer flachen Platte auslegen und mit dem Dressing beträufeln. Marinieren lassen.

Kurz vor dem Servieren den Salat waschen, abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem restlichen Dressing und Salatkräutern mischen.

Gewürznüsse

  • 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Curry
  • 1 TL Paprika
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Eiweiss
  • 300g Nüsse (Haselnüsse, Baumnüsse, Mandeln)

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen.

Limettenschale, Limettensaft, Zucker, Salz, Curry, Paprika und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen. Eiweiss und Nussmischung zugeben und mischen. Auf dem Backblech auslegen und in den Backofen schieben. Nach 6 Min. die Nüsse wenden und weiteer 6 Min. rösten.

Das Backblech aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen. Im Cutter grob hacken

Servieren

Auf Vorspeisetellern die marinierten roten Randenscheiben wie ein Carpaccio anrichten. Den Blattsalat dazu anreihen und mit den gelben Randenscheiben ausgarnieren. Gewürznüsse darüber verteilen

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