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Rezepte Landfrauenküche 2016 Rehpfeffer mit Spinat-Pizokel und Rotkraut

Hauptgang von Nina Padrun

Hauptgangteller.
Legende: Rehpfeffer mit Spinat-Pizokel und Rotkraut, dazu gefüllter Apfel mit Johannisbeeren-Chutney. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Rehpfeffer

  • 1 kg Rehvoressen

Fleisch evt. mit Haushaltpapier trocken tupfen. In ein verschliessbares Glas (Einmachglas, schmale Schüssel) geben.

Beize

  • 3 dl Rotwein
  • ¾ dl Rotweinessig
  • 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke besteckt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Rüebli
  • 2 Zweige Thymian
  • knapp 1 TL Pfefferkörner zerdrückt
  • 3-4 Wacholderbeeren zerdrückt

Alle Zutaten der Beize in einen Massbecher geben und dann über das Fleisch verteilen. Das Fleisch muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Mit einem Teller oder Deckel beschweren und verschliessen. Das Fleisch 4-5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beize in eine kleine Pfanne geben und aufkochen. Beize durch ein Filterpapier oder ein sehr feines Sieb in eine Schüssel absieben und für die Sauce auf die Seite stellen.

Rehpfeffer

  • 2-3 EL Bratbutter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl
  • 2-3 EL Cognac
  • 30 g dunkle Schokolade, gehackt

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Fleisch portionenweise zugeben und kurz scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und in eine Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Fleischanbraten das Mehl zugeben und haselnussbraun rösten. Mit beiseite gestellter Beize ablöschen und etwas köcheln lassen. Den Cognac beigeben und das Fleisch wieder zur Sauce geben. 1-1 ½ Stunden auf kleiner Stufe leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Zum Schluss noch die Schokolade beifügen und abschmecken.

Garnitur

  • 3-4 Tranchen Speck, in Streifen geschnitten
  • 1-2 Scheiben Toastbrot in Würfeli geschnitten
  • Trauben

Speckstreifen in eine Bratpfanne geben und anbraten, aus der Bratpfanne nehmen. Die Brotwürfeli in der gleichen Pfanne anbraten. Kurz vor dem Servieren Speckstreifen, Brotwürfeli und Trauben in der Pfanne erwärmen.

Spinat-Pizokel

  • 1-2 EL Butter
  • 1 Zwiebel, geschält, gehackt
  • 350 g Spinat, gewaschen, gerüstet
  • 450 g Mehl
  • 1 ½ TL Salz
  • 2 Eier
  • ½ - 1 dl Milchwasser
  • 150 g Quark
  • 10 g Butter

Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Zwiebel glasig dämpfen. Spinat zugeben und ca. 10 Min. dämpfen. In einen Mixbecher geben und pürieren.

Mehl mit Salz in eine Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine leichte Vertiefung bilden. Quark, Eier und Milchwasser in die Vertiefung geben. Von der Mitte her mit einer Kelle das Mehl langsam einarbeiten. Den Spinat beigeben. Zu einem eher zähen Teig verarbeiten. Mit der Kelle den Teig klopfen, bis er glänzend und geschmeidig ist. Den Teig mit einem Küchentuch zudecken und 30 Min. ruhen lassen.

In einer Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, 1 TL Salz zugeben. Etwas Teig auf ein Schneide-brett geben und mit dem Messerrücken kleine Stücke abschneiden und ins Wasser schieben. Sobald die Pizokel an der Wasseroberfläche schwimmen, noch 1-2 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle die Pizokel aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Bei 80 Grad warm halten. Zum Schluss noch ein paar Butterflocken darüber geben.

Rotkraut marinieren

  • 600 g Rotkraut, gewaschen und fein geschnitten
  • 1 Apfel, entkernt und in Scheiben geschnitten
  • Saft einer ½ Zitrone
  • Saft einer ½ Orange
  • 1 TL Salz
  • 1 ½ EL weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Rotwein
  • 1 Zimtstange
  • 2 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Nelkenpulver

Rotkraut in eine grosse Schüssel geben. Den Apfel, Zitronensaft und Orangensaft, Salz, Balsamico, Rotwein, Zimtstange, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelkenpulver beigeben und gut mischen. Die Schüssel zudecken und über Nacht im Keller oder Kühlschrank marinieren lassen.

Rotkraut kochen

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel, geschält und gehackt
  • 2 EL Zucker
  • 1 dl Rotwein
  • 1 EL Rotweinbalsamico Essig
  • 2 dl Wasser
  • 40 g Marronipüree
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne Butter schmelzen, Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Jetzt das Rotkraut mit der Marinade beigeben und mit Rotwein ablöschen. Wasser und Balsamicoessig beigeben. 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln lassen und schauen, dass das Rotkraut immer genügend Flüssigkeit hat. Nach ca. 1 ½ Stunden Marronipüree einrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Johannisbeerchutney

  • 2 EL Öl
  • 2 kleine rote Chili, entkernt, fein geschnitten
  • 4 Zwiebeln, geschält, gehackt
  • 1 dl Balsamico-Essig
  • 1 dl Orangensaft
  • 2 Birnen, in Würfel geschnitten
  • 200 g Rohzucker
  • 500 g Johannisbeeren
  • ½ TL Salz

Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel und Chili zugeben und dämpfen. Mit dem Balsamicoessig und dem Orangensaft ablöschen. Birnen, Zucker und Johannisbeeren und Salz zugeben. Ca. 1 ½ Stunden einkochen lassen bis das Chutney schwer von der Kelle fällt. Dann in heiss ausgespülte Gläser füllen und sofort verschliessen.

Gefüllte Halbäpfel

  • 2 Äpfel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 4-6 EL Johannisbeeren Chutney

Apfel schälen, halbieren und entkernen. In eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken, Zitronensaft zugeben und 2-3 Min. köcheln lassen. Apfelhälften mit der Schaumkelle aus dem Wasser ziehen. Abtropfen lassen und dann mit Johannisbeeren-Chutney füllen.

Servieren

Rehpfeffer auf vorgewärmte Teller anrichten. Spinat-Pizokel, Rotkraut und die gefüllten Halbäpfel dazu anrichten.