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für 4 Personen
Baumnuss-Vanille Parfait
- 3 EL Zucker
- 30 g Baumnüsse, gehackt
- 2 Eiweiss
- 1 Prise Salz
- 1 EL Zucker
- 2 Eigelb
- 40 g Zucker
- 1 Vanillestengel, ausgekratztes Mark
- 2 ½ dl Rahm, steif geschlagen
Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. Den Zucker in eine trockene Pfanne geben und karamellisieren. Baumnüsse zugeben und kurz darin wenden. Auf das Backreinpapier geben und verteilen. Auskühlen lassen und dann auseinanderbrechen.
Die Eier teilen und dabei das Eiweiss in eine Schüssel und das Eigelb in eine zweite Schüssel geben. Dem Eiweiss das Salz beigeben und mit dem Mixer steif schlagen. Den Zucker zugeben und weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Das Eigelb zusammen mit dem Zucker und dem Vanillemark mit dem Mixer schlagen, bis der Zucker aufgelöst, die Masse cremeartig und hell ist.
Eischnee und Schlagrahm zur Eigelbmasse geben und mischen. Die karamellisierten Nüsse zugeben und darunter mischen.
Die Masse in die Glacemaschine geben und nach Angaben gefrieren lassen. Wer über keine Glacemaschine verfügt, gibt die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie vorbereitete Cakeform, verschliesst sie und stellt sie für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler.
Himbeercoulis
- 500 g Himbeeren
- 3 EL Aceto Balsamico
- ca. 2 EL Puderzucker
12 Himbeeren für die Garnitur auf die Seite stellen. Diese mit etwas Puderzucker bestäuben.
Die restlichen Himbeeren in eine Pfanne geben und zusammen mit dem Puderzucker aufkochen. Heiss durch ein Sieb streichen und mit Balsamico abschmecken.
Schokoladengeflecht
- 150 g Couvertüre
Eine Chromstahl-, Holz- oder Glasrolle und einen Metallspachtel mit in den Tiefkühler legen.
Couverture in eine Chromstahlschale geben und im Wasserbad bei 38 Grad schmelzen lassen.
Aus Blechreinpapier Quadrate schneiden und zu Tütchen rollen. Die warme Couvertüre einfüllen. Mit der Schere eine feine Papierspitze abschneiden.
Die Couverture gitterförmig auf die gekühlten Rollen spritzen. Abkühlen lassen und wenn die Couverture hart ist mit dem Spachtel sorgfältig lösen. Sofort auf dem Dessertteller anrichten.
Servieren
Das Parfait mind. 1 Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Dann aus der Form stürzen und in Tranchen schneiden. Die Tranchen halbieren und je 2 Hälften auf Dessertteller anrichten. In einem kleinen Glas je 3 Himbeeren anrichten und mit dem Himbeerencoulis übergiessen. Das Glas zum Parfait anrichten und mit Schokoladegeflecht ausgarnieren.
