Rezepte 2019 - Schweinsbraten an Marsalasauce, Spinat-Pizokel und Rotkraut

Hauptgericht von Flurina Candinas

für 4 Personen

Spinat-Pizokel

• 1-2 EL Bratbutter (1)
• 225 g Spinat, gerüstet, gewaschen
• 150 g Knöpflimehl
• 150 g Halbweissmehl
• ½ TL Salz (1)
• 1 Prise Muskatnuss, gemahlen
• 3 Eier, aufgeschlagen
• ca. 1.5 dl Mineralwasser mit Kohlensäure
• 1 TL Salz (2)
• 20 g Butter (2)

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter (1) erhitzen. Spinat dazugeben und andünsten. Spinat in ein Salatsieb giessen und auspressen, fein hacken und auskühlen lassen.

Knöpfli- und Halbweissmehl zusammen mit Salz (1) und Muskat in eine Teigschüssel geben. Eine kleine Vertiefung bilden. Eier und Mineralwasser zusammen in die Vertiefung geben. Mit einer Kelle von der Mitte her langsam das Mehl einarbeiten. Pizokelteig mit der Kelle schlagen bis er glänzt, glatt ist und schwer von der Kelle fällt. Ausgekühlten Spinat dazugeben und noch einmal gut durchklopfen. Die Teigschüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Teig bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. ruhen lassen.

In einer Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, 1 TL Salz (2) dazugeben. 1/3 des Pizokelteigs auf ein kalt abgespültes Holzbrett geben und mit einem Messerrücken Teigscheiben (Pizokel sind etwas grösser als Spätzli) ins kochende Wasser schieben. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, Pizokel mit einer Lochkelle aus dem Wasser nehmen, kalt abspülen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit dem Rest des Teiges gleich verfahren.

Kurz vor dem Servieren Butter (2) in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Pizokel portionsweise anbraten.

Schweinebraten

• 2 TL Senf
• ½ TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Fleischgewürz
• 1 Zweig Rosmarin, davon abgezupfte Nadeln, gehackt
• 1 kg Schweinebraten von der Schulter
• 100 g Dörrpflaumen
• 2-3 EL Bratenfett
• 1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
• 4 Rüebli
• 2 Markbeine
• 2 dl Marsala
• 3 dl Fleischbouillon

Senf, Salz, Pfeffer, Fleischgewürz und Rosmarin in einem Schälchen mischen. Das Bratenstück damit marinieren und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank lassen.

Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Diesen in regelmässigen Abständen mit einem Messer einschneiden und Dörrpflaumen in die Einschnitte legen.

Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einem Bräter das Bratenfett erhitzen. Den Braten dazugeben und rundum kräftig anbraten. Besteckte Zwiebel, Rüebli und Markbeine dazugeben und kurz mitbraten. Mit Marsala ablöschen und leicht einköcheln lassen. Fleischbouillon dazugeben. Den Bräter mit dem Deckel schliessen und in den Backofen schieben. 1.5 Std. garen lassen und regelmässig mit etwas Sauce übergiessen.

Kurz vor dem Anrichten den Braten mit einem Fleischmesser in Tranchen schneiden.

Marsalasauce

• 1 EL Puderzucker
• 1 TL Tomatenpüree
• 2.5 dl Marsala
• 1 dl Gemüsebouillon (1)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schuss Balsamico
• 1 EL Bratenfett
• ½ Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 75 g Steinpilze, gerüstet, geschnitten
• 0.5 dl Weisswein
• 0.5 dl Gemüsebouillon (2)
• ¼ Bund Peterli, fein geschnitten
• 2-4 Dörrpflaumen, fein geschnitten
• 1 dl Halbrahm

Puderzucker in eine trockene Pfanne geben. Langsam karamellisieren. Sobald das Karamell zu schäumen beginnt, Tomatenpüree dazugeben. Mischen und mit Marsala ablöschen. Achtung sehr heiss! Gemüsebouillon (1) dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen und ca. 1 Std. köcheln lassen.

Bratenfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Steinpilze dazugeben und mit braten. Mit Weisswein und Gemüsebouillon (2) ablöschen. Peterli dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen.

Dörrpflaumen und Halbrahm dazugeben und noch einmal etwas einköcheln lassen.

Rotkraut

• 1-2 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
• 500 g Rotkabis/Rotkraut, in feine Scheiben geschnitten
• ½ Apfel, fein geschnitten
• 1-2 dl Gemüsebouillon
• 2 EL Apfelessig
• Salz
• 1 dl Gemüsebouillon

Butter im Dampfkochtopf erhitzen. Zwiebel dazugeben und glasig dämpfen. Rotkabis beifügen und dämpfen. Apfelstücke und Gemüsebouillon beigeben. Mit Apfelessig und Salz würzen. Die Pfanne mit dem Deckel verschliessen und 15 Min. auf dem 2. Ring garen lassen.

Anrichten

Mit der Marsalasauce einen Saucenspiegel bilden. 2 Fleischtranchen darauf anrichten. Spinat-Pizokel und Rotkraut dazu anrichten.