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Für 4 Personen.
Vanilleglace
- 2,5dl Milch
- 150g Zucker
- 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
- 6 Eigelb
- 1 Pr Salz
- 5dl Vollrahm, steif geschlagen
Milch, Zucker, Vanillemark, Eigelb und Salz in eine Pfanne geben. Aufschlagen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose kochen (gebundene Flüssigkeit). Sofort in eine Schüssel abgiessen, die in Eiswasser steht (Garprozess muss möglichst schnell unterbunden werden). Sobald die Crème kalt ist den Schlagrahm zugeben und unterziehen. Im Kühlschrank ganz abkühlen lassen.
Die Vanillemasse in die Glacemaschine füllen und zu Eis rühren lassen. Bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen.
Brombeerrahm
- 125g Brombeeren
- 35g Zucker
- ¼ dl Wasser
- wenig Zitronensaft
- 1dl Vollrahm
- 25g Doppelrahm
Brombeeren, Zucker, Wasser und Zitronensaft in eine Pfanne geben. aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Das Brombeerpüree durch ein Sieb streichen, abschmecken. Kühl aufbewahren.
Kurz vor dem Servieren: Vollrahm und Doppelrahm zusammen steif schlagen. 0,5dl kalte Brombeersauce zugeben und leicht unterziehen – marmoriert. In eine Spritzbeutel füllen.
Lila Beerenzucker
- 50g Zucker
- 5g gefriergetrocknete blaue Beerenmischung
- 4 Malvenblütenblätter
- 2-3 Tropfen Wasser
Zucker, gefriergetrocknete blaue Beerenmischung, Malvenblütenblätter zusammen in den Cutter geben und mahlen, Wasser zugeben und weiter mahlen.
Den Lila Beerenzucker auf einem Backreinpapier auslegen und trocknen lassen. Vor dem Gebrauch noch einmal kurz cuttern.
Schoggiblatt
- 1 P Schokoladeglasur
- Rosen oder Birnbaumblätter
Den Beutel der Schokoladeglasur in heisses Wasser (in einer Pfanne) stellen und flüssig werden lassen. Mit einem Pinsel die Blätter bestreichen. Auf einem Backreinpapier trocknen lassen. Die Blätter ablösen und die Schoggiblätter in einem verschliessbaren Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.
Schokoladetorf
- 100g Butter
- 100g Zucker
- 100g dunkle Schokolade
- 3 Eier
- 1 EL Mehl
- 65g Maronipüree
Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Eine rechteckige Form von 15x20cm mit Backreinpapier belegen.
Butter, Zucker und Schokolade in eine Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Dann nach und nach verquirlte Eier zugeben. Mehl und Maronipüree zugeben und untermischen. In die Backform füllen, gleichmässig verteilen und in den Backofen schieben. Bei 190° Grad 18 Min. backen. Der Kern muss noch feucht sein.
Servieren
Schokoladetorf in Scheiben schneiden und auf Dessertteller anrichten. Mit der Brombeerbeerensauce einen Saucenspiegel bilden, eine Kugel Vanilleglace darin anrichten. Mit Brombeerrahm, Lila Beerenzucker und Schoggiblatt ausgarnieren.
