Für 4 Personen.
Rinds Flank Steak mit Randen Sauce, Pommes «Anja» und Saisongemüse
Rinds Flank Steak
- 2 Rinds Flank Steaks (ca. 1.000 – 1.200 kg)
- wenig Salz
- 15 g Rapsöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 15 g Rapsöl
Zubereitung
Flank Steaks salzen. In der Bratpfanne das Rapsöl erhitzen. Flank Steaks zugeben und rundherum kurz und kräftig anbraten. Danach auskühlen lassen. Knoblauchzehe zerquetschen und zusammen mit den Flank Steaks, Rosmarin und Thymian in den Vakuum-Beutel legen. Beutel vakuumieren. Bei 50 Grad für 12 Stunden sous-vide garen.
Das Fleisch darf auch länger im Wasserbad bleiben als im Rezept angegebenund kann auch im Steamer zubereitet werden.
Die Flank Steaks aus dem Vakuum-Beutel nehmen. Das Fleisch trocken tupfen und nochmals kurz und heiss im Rapsöl anbraten.
Randen Sauce
- 10 g Rapsöl
- 50 g Schalotten
- 5 g frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
- 2 Wachholderbeeren
- 10 g Zucker
- 50 g Rotwein
- 50 g Portwein
- 50 g Madeira
- 250 g Randen Saft
- 100 g frische Brombeeren
Zubereitung
Die Schalotten in Rapsöl dämpfen. Kräuter und Wacholderbeeren beigeben und Zucker darüber streuen. Bei mittlerer Hitze zusammen karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Aufkochen und stark einreduzieren. Randen Saft und Brombeeren beigeben. Einreduzieren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Pommes «Anja» (gestürzte Kartoffeln Anna)
- 600 g festkochende Kartoffeln, geschält
- wenig Salz
- 1-3 Prisen Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle
- 80 g Butter, flüssig (erwärmt)
- Rosmarin wenig, sehr fein geschnitten
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tontöpfli oder Backformen (14-16cm Durchmesser) mit einem Backpapier-Rondell auslegen und den Rand mit Butter ausstreichen.
Die Kartoffeln waschen und mit einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden (die Kartoffelscheiben nicht waschen und nicht wässern, damit die Oberflächenstärke vorhanden bleibt, welche die Kartoffelscheiben zusammenhält).
Die Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer,Muskat und Rosmarin würzen. Butter erwärmen bis sie flüssig ist und mit den Kartoffelscheiben mischen.Die Formen gleichmässig mit den Kartoffelscheiben rosettenartig auslegen und anpressen.Restliche flüssige Butter darüber giessen.
Im Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen (Der richtige Garpunkt kann mit einem kleinen Messer festgestellt werden). Die fertig gebackenen Kartoffeln vor dem Stürzen kurze Zeit abstehen lassen, leicht beschweren und überflüssige Butter ablaufen lassen.
Die Kartoffeln aus der Form stürzen und falls gewünscht halbieren oder in Form schneiden.
Ofen-Kürbis
- ¼ Hokkaido Kürbis, waschen und in Spalten schneiden
- 2-3 Prisen Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Sternanis
- 2 g Fenchelsamen
- 2 Prisen Ras el-Hanout (arabische Gewürzmischung)
- 1-2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Rapsöl
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech bereitstellen. Die Kürbisspalten in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Rapsöl gut mischen. Die gewürzten Kürbisspalten aufs Backblech legen und bei 180 Grad Umluft ohne Deckel 15 Minuten backen.
Bohnen- Bündeli mit Speck
- 300 g Buschbohnen
- 30 g Butter
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Zweig Bohnenkraut
- 4 Specktranchen (für Veggie 1 Rüebli mit dem Sparschäler in möglichst breite Streifen schälen)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Bohnen waschen, rüsten und im kochenden Salzwasser ohne Deckel ca. 7-8 Minuten bissfest garen.Im Eiswasser abschrecken. Die Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und dem Bohnenkraut in Butter dünsten. Die gegarten Bohnen mit Butter mischen und abschmecken (nicht mehr kochen).Danach jeweils einige Bohnen (8-10 Stück) in Päckli bündeln und mit Specktranche umwickeln.
Für die Vegi-Variante Rüeblistreifen kurz blanchieren. Dann die Rüeblistreifen (wie Specktranchen) um die Bohnen-Bündeli wickeln. In der Gratinform 7-8 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.
Anrichten
Die Pommes «Anja» und das Gemüse (Eine Kürbisspalte, eine Rande von der Vegi Alternative und ein Bohnen-Bündeli) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Flank Steak mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden und mit der Randen Sauce leicht nappieren.
Veggie-Version: Randen-Steak, die Beilagen wie beim Fleisch Menü
Randen-Steak f ür 1-2 Personen
- 2 Stk Randen, mittelgross
- 20 g Rapsöl
- 10 g Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
- 20 g Butter
- 30 g Rapsöl
- 5 dl Wasser
- 25 g Salz
- 10 g Butter
Zubereitung
Die Randen schälen und in Rapsöl anbraten, die Kräuter beigeben.
Mit Butter und dem restlichen Öl im Ofen zugedeckt bei 160 °C für zwei Stunden weich schmoren. Das Salz im Wasser auflösen und die ganzen Randen 30 Minuten in die Salzlake legen. Anschliessend im Dörrgerät 10 Stunden bei 58 °C trocknen. Die Randen halbieren und nochmals zwei Stunden dörren. Die Randen Hälften in der Pfanne mit etwas Butter gut anbraten.
Randen Sauce
- 10 g Rapsöl
- 50 g Schalotten
- 5 g frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
- 2 Wachholderbeeren
- 10 g Zucker
- 50 g Rotwein
- 50 g Portwein
- 50 g Madeira
- 250 g Randen Saft
- 100 g frische Brombeeren
Zubereitung
Die Schalotten in Rapsöl dämpfen. Kräuter und Wacholderbeeren beigeben und Zucker darüber streuen. Bei mittlerer Hitze zusammen karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Aufkochen und stark einreduzieren. Randen Saft und Brombeeren beigeben. Einreduzieren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Zwiebel-Streusel
- 50 g Zwiebeln
- 10 g Mehl
- 20 g helles Paniermehl
- 10 g Sesam
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, mit dem Mehl mischen und im Öl goldbraun frittieren. Paniermehl mit dem Sesam in einer Pfanne rösten und mit den frittierten Zwiebeln (oder Röstzwiebeln) mischen in einen Cutter geben und fein hacken.
Alternativ kann man Röstzwiebeln verwenden. Diese mit Paniermehl, Sesam und Salz in Cutter geben und fein hacken.
Anrichten
Die Randen-Steaks mit dem Zwiebel-Streusel bestreuen. Mit der Randen Sauce einen Saucenspiegel machen und die Randen-Steaks darauf anrichten. Vor dem Servieren mit frischen gehackten Kräutern garnieren.
