Rezepte 2012 - Randen-Carpaccio mit Kresse-Nest

Vorspeise von Marianne Gysin, BL

Zutaten:

• 4 kleine, ungeschälte Randen
• Balsamico-Essig

Für die Waffeln (Kressenest)

• 5 dl Milch
• 100 g geröstete Zwiebeln
• 100 g Parmesan, gerieben
• 2 Eier
• 200 g Mehl
• 2 gestrichene Löffel Backpulver
• eine Prise Salz
• frische Kresse
• 1 Apfel
• etwas Zitronensaft
• eine Hand voll Sultaninen
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Randen im Dampfkochtopf je nach Grösse ca. 15-18 Minuten kochen. Auskühlen lassen, dann von Hand oder mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf einem Teller anrichten. Mit Balsamico-Essig beträufeln.
2. Apfel ganz klein würfeln, mit Sultaninen, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.
3. Für die Waffeln ein Waffeleisen bereitstellen. Die Milch in eine Rührschüssel geben, Röstzwiebeln und Parmesan dazugeben, Eier trennen und Eigelb beigeben. Mehl mit dem Backpulver mischen und unter die Masse geben, mit einer Prise Salz würzen. Die Eiweiss steif schlagen und zum Schluss vorsichtig mit einem Löffel unter die Masse heben. Teig mit dem Waffeleisen ausbacken, dann halbieren.
4. Mit der Kresse ein Nestchen formen, Apfel-Sultaninenmischung dekorativ ins Nest setzen und zwischen zwei Waffel-Hälften arrangieren. Zum Randen-Carpaccio servieren.