Rezepte 2012 - Schweinsfiletbraten im Kräutermantel mit Purpurnudeln

Hauptgang von Clara Schurtenberger, LU

Schweinsfiletbraten im Kräutermantel

Zutaten:

• 400 g Schweinsfilet
• 400 g Kalbsbrät
• 4 Tranchen Rohschinken
• 2 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch

• 1 Handvoll verschiedene Kräuter

  (Rosmarin, Thymian, Salbei, Maggikraut)

• ½ dl Rahm
• 30 g Paniermehl
• 2 EL Bratbutter
• 1 EL grobkörniger Senf
• Salz, Pfeffer und Paprika
• 1 Schweinsnetz

Zubereitung:

1. Ofen auf 200 °C vorheizen, ein Backblech bereithalten.
2. Alle Kräuter fein schneiden und mit dem Kalbsbrät, Rahm und Paniermehl in einer Schüssel mischen.
3. Das Schweinsfilet mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in der heissen Butter rundherum kurz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit dem Senf einstreichen. Filet auskühlen lassen – die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.
4. Das Schweinsnetz 10 Minuten in kaltes Wasser legen, gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Das Netz soll dabei ca. 3 Mal grösser sein als das Filetstück.
5. Ein Drittel der Brätmasse in die Mitte auf das Netz verteilen. Das Filet mit dem Rohschinken umwickeln, dann auf die Brätmasse legen. Restliche Brätmasse um das Filet verstreichen. Das Filet mit dem Schweinsnetz gut einpacken.
6. Auf das Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Temperatur sofort auf 80°C herunterdrehen. Filet für 2 Stunden im Ofen niedergaren. Zum Schluss die Temperatur für 6 bis 8 Minuten auf 250 °C erhöhen, damit das Fleisch etwas Farbe annimmt.
7. Zum Servieren Filet in Tranchen schneiden.

Schnittlauchsauce

Zutaten:

• 1 dl Weisswein
• 3 EL kaltes Wasser
• 1 EL Mehl
• 3 dl Kaffeerahm
• 1 KL Gemüsebouillon
• Salz und Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch, geschnitten
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Bratensatz in der Pfanne (siehe Rezept oben) mit dem Weisswein auflösen und aufkochen.
2. Mehl im kalten Wasser auflösen und unter ständigem Rühren zum Wein in die Pfanne geben.
3. Den Kaffeerahm zugeben, Gemüsebouillon untermischen und alles nochmals aufkochen bis es bindet.
4. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Vor dem Servieren den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Purpurnudeln

Zutaten:

• 5 dl Randensaft
• 500 g Bandnudeln
• 50 g Butter
• 1 TL Couscous Gewürzmischung oder Ras el-Hanout
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Randensaft in einem Pfännchen auf die Hälfte einkochen lassen.
2. Die Nudeln im Salzwasser al dente kochen.
3. Butter in einem Pfännchen schmelzen, Couscous Gewürzmischung darin leicht anziehen lassen. Nudeln dazugeben und im Gewürz wenden.
4. Den eingekochten Randensaft dazugeben und alles vorsichtig unterheben, damit die Nudeln die Farbe schön annehmen.
5. Nudeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.