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Rezepte Landfrauenküche 2018 Röteliparfait mit Meringues und Crèmeschnittenherz

Dessert von Karin Caminada

Dessertteller.
Legende: Röteliparfait mit Meringues und Crèmeschnittenherz. SRF/Ueli Christoffel
Meringue
  • 3 Eiweiss
  • 1 Prise Salz
  • 100g Zucker
  • 3 EL Maizena

Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührwerk steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beifügen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. 1/3 des restlichen Zuckers beifügen und unterschlagen. Den restlichen Zucker mit Maizena mischen und zur Eischneemasse sieben. Sorgfältig unterziehen.

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen.

Eischneemasse in den Spritzsack füllen und gewünschte Formen aufs Backblech spritzen. Das Backblech in den Backofen schieben und die Meringues bei 90 Grad 2 Stunden trocknen lassen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Meringues 5 Min. auskühlen lassen, vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen. Bis zur Verwendung trocken lagern.

Röteliparfait

  • 2 frische Eigelb
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Röteli
  • 1,25 dl Rahm
  • 2 Eiweiss
  • 1 Pr Salz
  • 1 EL Zucker
  • 50g Meringues

Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührwerk rühren, bis die Masse hell und crèmeartig ist. Röteli und Rahm zugeben und noch kurz weiter schlagen.

Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Handrührwerk steif schlagen, Zucker zugeben und weiterschlagen, bis die Masse glänzig ist.

Meringues zerdrücken. Zusammen mit dem Eischnee auf die Eigelbmasse geben und sorgfältig unterziehen.

Eine Cakeform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Rötelimasse einfüllen. Mind. 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Crèmeschnitte

  • 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen
  • 4 dl Milch
  • 2 EL Maizena
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 2 Msp. Vanillemark
  • 1 dl Rahm, steif geschlagen

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen.

Den Blätterteig auf der Auslage ausrollen. Mit einer Herzform 8 Herzen ausstechen und auf dem Backblech platzieren. Die Herzen mit einer Gabel gut einstechen, evtl. mit Eigelb bestreichen.

Das Backblech in den Backofen schieben und die Blätterteigherzen bei 180 Grad ca. 15 Min. goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Vanillecrème das Maizena in eine Pfanne geben. Dieses mit wenig Milch und einem Schwingbesen anrühren, die restliche Milch dazugeben. Eier, Zucker und Vanillestengel zugeben, gut verrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kurz vors Kochen bringen. Die dickliche Crème in eine Schüssel giessen. Eine Klarsichtfolie auf die Crème legen (damit sich keine feste Haut bildet) und auskühlen lassen.

Sobald die Vanillecrème ausgekühlt ist, den Schlagrahm darunterziehen. Die Vanillecrème in den Spritzsack füllen und auf die Hälfte der Blätterteigherzen dressieren. Je mit einem Blätterteigherz bedecken. Sachte andrücken.

Glasur

  • 5 EL Puderzucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2-3 Tropfen rote Lebensmittelfarbe

Puderzucker und Zitronensaft in einem Schälchen verrühren. Mit einem Backpinsel die Blätterteigherzen bestreichen. Trocknen lassen.

Anrichten

Das Röteliparfait aus der Form lösen und in Tranchen schneiden. Je eine Parfaittranche auf einem Dessertteller anrichten. Das Crèmschnittenherz und eine Meringue dazu anrichten. Mit Schlagrahm ausgarnieren.