Herbschtgmües, Tag 2 - Geschmorte Backen mit blauem Stock, begleitet von Coco-Bohnen

Stevan überzeugt seine Gäste mit geschmorten Backen mit blauem Stock, begleitet von Coco-Bohnen.

REZEPT INFOS

Portionen: 6 Vorbereitungszeit: 1 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min, Schmorzeit 1h 20 Min

ZUTATEN 

KALBSBACKEN

• 1,2 kg Kalbsbacken
• 4 Pfälzer Rüben
• 2 Pastinaken
• 1 Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Zitronenthymianblätter
• 6 Lorbeerblätter
• 50 g Butter, eiskalt
• 2 EL Öl
• 3 dl trockenen Weisswein
• 3 dl Kalbsfond
• 3-4 Saucenknochen
• Salz, Pfeffer

 

KARTOFFELSTOCK

• Kartoffeln Blaue St. Galler
• 2.3 dl  Milch
• 1.5 dl  Rahm
• 20 g Butter
• Wenig Muskat
• 3 Spritzer Tabasco
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf

COCO-BOHNEN     

• 800g Coco-Bohnen
• Etwas Butter
• Salz, Pfeffer  

ZUBEREITUNG 

KALBSBACKEN 

• Kalbsbacken, falls nötig, mit einem scharfen Messer vom überschüssigen Fett und den Sehnen befreien.
• Wurzelgemüse Rüben, Pastinaken) schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Zwiebeln fein hacken.
• Bräter erhitzen und Öl dazugeben.
• Backen auf beiden Seiten scharf anbraten.
• Backen auf einen Teller legen und die Hitze reduzieren.
• Die Butter in den Topf geben, das Wurzelgemüse dazugeben und kurz anrösten
• Tomatenmark dazugeben.
• Backen auf das Gemüsebeet legen und mit Weisswein ablöschen.
• Wein etwas einkochen lassen.
• Den Fond, die Saucenknochen und die Kräuter dazugeben, etwas köcheln lassen.
• In den vorgeheizten Backofen bei 130 Grad ohne Deckel schieben. Für 60 Min schmoren. Darauf achten, dass genug Flüssigkeit im Bräter ist und die Backen immer bedeckt sind.
• Nach einer Stunde den Deckel drauf und für eine weitere Stunde schmoren.
• Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch sollte jetzt schön weich sein und die Sauce sämig. Falls die Sauce zu flüssig ist, die Backen herausnehmen und auf einen Teller legen, die Sauce auf dem Herd etwas einkochen. Hitze reduzieren und die eiskalte Butter dazugeben, mit einem Schwingbesen einrühren (montieren). Die Backen aufschneiden und in die Sauce geben.

 

KARTOFFELSTOCK 

• In einem grossen Topf die Kartoffeln mit Wasser und Salz kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
• Die Kartoffeln portionsweise durch das Passe vite reiben.
• Milch, Rahm und Butter heiss werden lassen.
• Muskat und ein paar Spritzer Tabasco dazugeben, unter Rühren nach und nach zum Kartoffelstock geben, bis er die gewünschte Konsistenz hat.
• Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

 

COCO-BOHNEN 

• Die Bohnen waschen und in 2cm lange Stücke schneiden.
• Einen Topf mit Wasser aufsetzten und zum Kochen bringen.
• Salz dazugeben und die Bohnen für knapp 1 Min. blanchieren. Bissfestigkeit testen.
• Im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
• In einer Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen und die Bohnen rührbraten.
• Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

 

ANRICHTEN 

• Mit einem Löffel den Kartoffelstock in die Mitte des warmen Tellers geben und zu einem Kreis formen.
• Das Fleisch in die Mitte setzen und mit Sauce und Wurzelgemüse übergiessen.
• Die Bohnen seitlich drapieren und mit einem Thymianzweig dekorieren.
• Fertig und en Guete!

Weinempfehlung: Rotwein, Merlot oder Weisswein, Grüner Veltliner

 En Guete!