Italie-Wuche, Tag 2 - Vitello Tonnato Lemongarden – Gewinnerrezept

Karolyn zaubert ihren Gästen ein Vitello Tonnato Lemongarden auf den Teller.

REZEPT INFOS

• Kategorie: Italie-Wuche
• Portionen: 6
• Vorbereitungszeit: 2 Std.
• Zubereitungszeit: 30 Min.
  

ZUTATEN

Tonnato:

• Olivenöl
• 1 mittelgrosse Schalotte
• 1 Knoblauchzeh
• 4 kleine Dosen rosa Thunfisch in Salzwasser à 80g
• 125 ml Weisswein
• 250 ml Vollrahm

Vitello:

• 1,2 kg Kalbsfilet (3 à 400g Stücke)
• 3 Zweige Zitronen-Thymian
• Butter
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Rosmarinzweige

Beilagen:

• 1 Randenknolle in Rot
• 1 Randenknolle in Gelb
• 12 Baby-Karotten
• 12 grüne Baby-Spargeln
• 12 Cherrytomaten-Hälften
• 18 Randenblätter
• 6 essbare Blumen

                                 

ZUBEREITUNG

Tonnato:

• Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie Knoblauchzeh darin anbraten.
• Thunfisch aus der Dose hinzugeben, anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.
• Bei leichter Hitze den Alkohol verdunsten lassen und dann Rahm hinzugeben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles in einem Mixer durchmixen.
• Warm Servieren!

Vitello:

• Das Kalbsfilet mit einem Stück Butter sowie einem Zweig Zitronen-Thymian vakuumieren und im Sous Vide auf 61 Grad 90 Minuten lang garen.
• Anschliessend kurz und scharf in Butter mit Knoblauchzehen sowie Rosmarinzweigen anbraten.
• In feine Scheiben schneiden und auf das warme Tonnato anrichten.
• Grüne Baby-Spargeln kurz in kochendes Salzwasser bissfest kochen.
• Mit den Randenkugeln, getrockneten Cherry-Tomaten, grünen Baby-Spargeln sowie den Baby-Karotten anrichten.
• Mit 3 Randenblättern sowie einer Essblume dekorieren.
• Dazu passt ein trockener Roséwein, sowie frisch gebackenes Focaccia Brot.

Beilagen:

• Die Randenknollen einzeln in kleinen Töpfen mit einer Prise Salz ca. 30 Minuten auf mittlerer Hitze weichkochen.
• Anschliessend abkühlen lassen und mit einem Löffel Kügelchen ausstehen. Zur Seite stellen.
• Cherrytomaten halbieren und im Ofen auf kleiner Hitze trocknen lassen.  Am besten bei 90 Grad für ca. 60 Minuten. Die Baby-Karotten mit einer Prise Salz ca. 15 Minuten bissfest kochen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.

 En Guete!