ZUTATEN
Tonnato:
- Olivenöl
- 1 mittelgrosse Schalotte
- 1 Knoblauchzeh
- 4 kleine Dosen rosa Thunfisch in Salzwasser à 80g
- 125 ml Weisswein
- 250 ml Vollrahm
Vitello:
- 1,2 kg Kalbsfilet (3 à 400g Stücke)
- 3 Zweige Zitronen-Thymian
- Butter
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Rosmarinzweige
Beilagen:
- 1 Randenknolle in Rot
- 1 Randenknolle in Gelb
- 12 Baby-Karotten
- 12 grüne Baby-Spargeln
- 12 Cherrytomaten-Hälften
- 18 Randenblätter
- 6 essbare Blumen
ZUBEREITUNG
Tonnato:
- Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie Knoblauchzeh darin anbraten.
- Thunfisch aus der Dose hinzugeben, anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.
- Bei leichter Hitze den Alkohol verdunsten lassen und dann Rahm hinzugeben.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles in einem Mixer durchmixen.
- Warm Servieren!
Vitello:
- Das Kalbsfilet mit einem Stück Butter sowie einem Zweig Zitronen-Thymian vakuumieren und im Sous Vide auf 61 Grad 90 Minuten lang garen.
- Anschliessend kurz und scharf in Butter mit Knoblauchzehen sowie Rosmarinzweigen anbraten.
- In feine Scheiben schneiden und auf das warme Tonnato anrichten.
- Grüne Baby-Spargeln kurz in kochendes Salzwasser bissfest kochen.
- Mit den Randenkugeln, getrockneten Cherry-Tomaten, grünen Baby-Spargeln sowie den Baby-Karotten anrichten.
- Mit 3 Randenblättern sowie einer Essblume dekorieren.
- Dazu passt ein trockener Roséwein, sowie frisch gebackenes Focaccia Brot.
Beilagen:
- Die Randenknollen einzeln in kleinen Töpfen mit einer Prise Salz ca. 30 Minuten auf mittlerer Hitze weichkochen.
- Anschliessend abkühlen lassen und mit einem Löffel Kügelchen ausstehen. Zur Seite stellen.
- Cherrytomaten halbieren und im Ofen auf kleiner Hitze trocknen lassen. Am besten bei 90 Grad für ca. 60 Minuten. Die Baby-Karotten mit einer Prise Salz ca. 15 Minuten bissfest kochen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
En Guete!
