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ZUTATEN
Gefüllte Artischocken
- 6 Artischocken
- Optional: ein paar Artischockenböden von zusätzlichen Artischocken, in Zitronenwasser eingelegt
- etwas Zitronensaft
- 120 ml Rahm
- 500 g Feta
- 60 g Parmesan, gerieben
- 2 Eigelb
- 90 g Pinienkerne
- etwas Honig
Lammrack an Kräuterkruste
- Lammrack (250 – 300 g pro Person)
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- Prise Salz und Pfeffer
- 200 g Butter
- etwas Senf
- frische Kräuter, gehackt
- 100 g Parmesan, gerieben
Artischocken-Espuma
- Reste der 6 abgeschnittenen Artischocken (ohne Stiele)
- 10 Schalotten
- 50 g Butter
- 50 g Weisswein
- 100 ml Portwein weiss
- 200 ml
- 500 ml Rahm
- Prise Salz
ZUBEREITUNG
Gefüllte Artischocken
- Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorwärmen.
- Gesalzenes Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Etwas Zitronensaft dazugeben (so behalten die Artischocken später ihre Farbe und werden nicht braun).
- In der Zwischenzeit Stiele und das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Das obere Drittel beiseitestellen – wird später für das Artischocken-Espuma gebraucht.
- Artischocken im kochenden Wasser ca. 15 – 20 Min. kochen oder bis die Artischockenböden weich sind, wenn man mit einem Messer hineinsticht. Anschliessend abgiessen.
- Rahm und Feta in einem kleinen Topf glattrühren und auf kleiner Hitze erwärmen. Vom Herd nehmen.
- Parmesan und Eigelb unterrühren.
- Optional: die zusätzlichen Artischockenböden kleingeschnitten in die Füllung dazugeben, um etwas Biss zu haben.
- Das sogenannte Heu aus der Mitte der gekochten Artischocken entfernen. Artischocken in eine Gratinform setzen. Etwas Honig und ein wenig Pinienkernen in die Artischocken geben.
- Jede Artischocke jeweils zu ¾ mit Feta-Rahm-Sauce füllen.
- Pinienkernen darüber streuen (werden beim Backen knusprig).
- Artischocken bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 – 20 Min. backen oder bis der Käse Blasen wirft.
- Mit Honig beträufeln.
Kräuterkruste für Lammrack
- In einer Schüssel weiche Butter und Senf gründlich verrühren.
- Frische Kräuter nach Wahl dazugeben.
- Parmesan dazugeben (klebt besser am Fleisch).
Lammrack
- Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
- Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben.
- Ofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Bleisch bei Zimmertemperatur etwas einwirken lassen.
- Lamm für 45 Min. bei 80 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen geben.
- Lamm herausnehmen und sofort mit Kräuterpaste einpinseln.
- In einer Bratpfanne im Olivenöl scharf anbraten.
Artischocken-Espuma
- Die Schalotten schälen und hacken.
- Schalotten und die kleingeschnittenen Artischocken-Reste von vorhin in einem Topf in der heissen Butter anschwitzen.
- Mit Weisswein und Portwein ablöschen.
- Gemüsebouillon dazu giessen.
- Verkochen lassen.
- Rahm dazugeben und verkochen lassen.
- Die entstandene Masse mixen, passieren, mit Salz abschmecken und in einen Rahmbläser füllen.
- Die Flasche temperieren lassen und eine Gaskapsel auf die Flasche drehen.
- Die Flasche in einem Wasserbad auf Temperatur halten und kurz vor dem Servieren das Espuma auf den Teller geben.
En Guete !
