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Chnollesellerie; Tag 3 Rindsfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree und farbigen Marktrüebli

Andrea verwöhnt ihre Gäste mit Rindsfilet mit Kartoffel – Sellerie-Püree und farbigen Marktrüebli an Balsamico-Jus.

REZEPT INFOS

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Portionen: 6

Vorbereitungszeit: 60 Min.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

ZUTATEN

 Kartoffel-Sellerie-Püree

●      720g       Sellerie

●      360g       Kartoffeln mehligkochend

●      240ml    Milch

●      1TL          Chiliflocken

●      etwas     Muskatnuss

●      etwas     Salz und Pfeffer

●      farbige   Blüten

  

Schalotten-Balsamico-Jus

●      3               Schalotten

●      1-2          Knoblauchzehen

●      300ml    Rotwein (trocken)

●      180ml    Rindsbouillon

●      60ml       Aceto Balsamico

●      4               Zweige Thymian

●      3               Zweige Rosmarin

●      etwas     Butter

●      1 EL         Speisestärke

 

Farbige Rüebli

●      18             farbige Rüebli

●      1               Schalotte

●      1 – 2dl    Gemüsebouillon

●      etwas     Olivenöl

●      2 TL         Kräuter

●      etwas     Zucker

  

Rindsfilet

●      1.2 kg     Rindsfilet

●      ca. 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl und noch mehr um das Filet einzupinseln

●      etwas     Raurica Gewürz (Fleischgewürz)

  

ZUBEREITUNG

Kartoffel-Sellerie-Püree

● Sellerieränder abschneiden und den Sellerie in grobe Stücke schneiden.

●       Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

●       Einen Topf mit Wasser und etwas Salz erhitzen und Kartoffeln und Sellerie darin weichkochen. Nach ca. 20-25 Minuten sind die Kartoffeln und die Sellerie weich. Mit einer Gabel kann der Konsistenztest gemacht werden.

●       Wasser abgiessen. Kartoffeln und Sellerie kurz abkühlen lassen.

●       Alles in einen Mixer geben und Milch, Chiliflocken und Muskatnuss hinzugeben.

●       Im Mixer fein mahlen. Wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, noch Milch hinzufügen.

●       Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

●       Kartoffel-Sellerie-Püree in einen Topf umfüllen. Püree muss dann nur noch kurz vor dem Servieren erhitzt werden.

              

Schalotten-Balsamico-Jus

●       Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.

●       Etwas Butter in einem Topf erhitzen.

●      Schalotten und Knoblauch kurz in der Butter goldbraun anbraten.

●       Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und unter Umrühren anbraten.

●     Mit Rotwein ablöschen.

Bouillon und Balsamico-Essig hinzugeben. Hitze auf die mittlere Stufe reduzieren

●       Flüssigkeit ca. 1 bis 1 ½ Stunden vor sich hin köcheln lassen, bis die Menge auf zirka 1/3 reduziert ist.

●       Nach 1 bis 1 ½ Stunden kann der grobe Inhalt ausgesiebt werden, damit nur noch die klare Flüssigkeit übrigbleibt.

●       Kurz vor dem Servieren den Jus noch einmal erhitzen. Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen, beim Erhitzen Speisestärke hinzugeben.

   

Farbige Rüebli

●      Verschieden farbige Rüebli waschen, die Enden schneiden und in eine Auflaufform geben.

●       Schalotte fein schneiden und darüber geben.

●       Etwas Gemüsebouillon darüber geben, je nach Grösse der Auflaufform etwa so viel, dass die Rüebli bis knapp zur Hälfte in der Bouillon liegen.

●       Etwas Olivenöl über alle Rüebli träufeln.

●       Jetzt alle Rüebli mit etwas Gemüse-Gewürz bestreuen

●      Etwas Zucker über die Rüebli geben, um diese zu glasieren.

●      Im Ofen mit Heissluft bei 180 Grad etwa 30 min lang garen.

  

Rindsfilet

●       Rindsfilet in Raps- oder Sonnenblumenöl beidseitig je ca. 1 Minute in der Pfanne scharf anbraten.

●      Im Anschluss das Filet mit Raps- oder Sonnenblumenöl beidseitig einpinseln und Fleischgewürz rundherum darauf geben.

●      Filet in eine Auflaufform geben und das Fleischthermometer an der dicksten Stelle schräg ins Filet stecken.

●       Nun das Filet während zirka 2 Stunden niedergaren.

●       Die Kerntemperatur sollte 57 Grad betragen. Mit dieser Einstellung wird es am Ende «medium» sein.

  

Anrichten

Mittig einen Klecks Kartoffel-Sellerie-Püree setzen und mit einem Löffel zu einem Kreis formen. Zwei bis drei verschiedenfarbige Rüebli wie bei einer Uhr auf Zwei-Uhr dazu legen. Zwei Filetstücke links vom Kartoffel-Sellerie-Püree-Kreis drapieren. Jus dekorativ über das Filet verteilen. Weniger ist hier mehr. Zu guter Letzt etwas Fleur de sel und Pfeffer auf die beiden rosa Filetstücke und etwas farbige Blüten auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree verteilen.

En Guete!

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