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ZUTATEN
Entenbrust
● 6 x Entenbrust à 160 g
● 1 TL Honig
● Salz Pfeffer
Honigsauce
● 20 g Butter
● 1 TL Honig
● 3 EL Balsamico-Crème
● 3 dl Portwein
● Salz, Pfeffer
● brauner Saucenbinder
Gemüse
● 1 Peperoni
● 1 Blumenkohl
● 7 Karotten
● 25 Stangenbohnen
● 1 Zwiebel
● 700 g Knollensellerie
● 2 Kartoffeln festkochend
● 2 dl Rahm
● Salz und Muskatnuss
● Bohnenkraut
Gemüsekarussell
● Olivenöl
● 1 Zwiebel
● Prise Zucker
● Maizena weiss
● Gemüsebouillon
● Milch
Dekor
● 200 g Selleriestreifen
● 2 Äpfel
ZUBEREITUNG
Entenbrust
● Fleisch trocken tupfen und auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Nicht ins Fleisch schneiden
● 30 Minuten vor dem Servieren: In einer Bratpfanne mit Olivenöl die Fettseite scharf anbraten, gleichzeitig oben auf der Fleischseite mit Honig einpinseln
● Fleisch wenden und auf der Fleischseite anbraten
● Aus der Pfanne nehmen, würzen
● Fleischthermometer einstecken
● Im vorgeheizten Backofen auf 160 Grad bis 67 Grad Kerntemperatur garen. Dauer ca. 20 Minuten
Stangenbohnen, Karotten, Blumenkohl
● Karotten in längliche Streifen schneiden
● Blumenkohl in Röschen schneiden
● Bohnen rüsten
● Gemüse bissfest dämpfen
Gemüsekarussell
Karotten:
● Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln schneiden und andämpfen
● Milch und wenig Zucker dazugeben.
● Mit Bouillon würzen
● Mit Maizena eindicken und Karotten darin wenden
Bohnen, Blumenkohl, Peperoni:
● Olivenöl erhitzen und Gemüse darin wenden
● Bohnen mit Bohnenkraut und Blumenkohl mit Bouillon abschmecken
● Peperoni in Ringe schneiden und wenig dämpfen
Selleriepüree
● Sellerie und Kartoffeln rüsten
● Beides zusammen weich garen
● Mit Stabmixer pürieren
● Mit Butter, Rahm, Muskatnuss und Salz verfeinern
● In den Spritzsack füllen und warmhalten
Dekor
● Apfel vierteln. Kerngehäuse entfernen
● Viertel mit Messer einschneiden
● Selleriestreifen in der Fritteuse goldgelb frittieren und warmhalten
En Guete!
