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ZUTATEN
Kalbs-Involtini
- 18 Kalbsplätzli vom Kalbsnierstück (je ca. 40 – 60 g)
- etwas Fleischgewürzmischung
- 18 Scheiben Rohschinken
- 200 g Hartkäse rezent
- 18 Salbeiblätter
- wenig Butter
- 200 g Kichererbsenmehl
- 4 Eier
- ca. 300 g Panko Paniermehl
- wenig Butter zum Anbraten)
- ca. 1 EL Erdnussöl
Karotten-Erbsen-Püree
- 1 kg Karotten
- ca. 10 g Butter
- ca. 1 dl Rahm
- 1 Gutsch Bouillon
- 1 TL Ras el Hanout
- etwas Salz und Pfeffer
- ca. 600 g Erbsen
- 1 Schuss Zitronenkonzentrat
Kichererbsen-Espuma
- ca. 10 g Butter
- 2.5 dl Rahm
- 1 dl Bouillon
- 200 g Kichererbsen
- wenig Salz
Mini-Brokkoli-Steak
- 3-4 grosse Brokkoli
Kichererbsen-Sauvignon-Velouté-Shötli
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1.5 dl Sauvignon Blanc
- 2 dl Kalbsfond oder Gemüsefond
- 100 g Kichererbsen
- 1 TL Ras el Hanout
- 1 dl Rahm
- etwas Salz und Pfeffer
- etwas Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Kalbs-Involtini
- Kalbsplätzli zwischen einer Folie dünn klopfen und leicht mit Fleischgewürz würzen.
- Käse in dünne, rechteckige Stücke schneiden.
- Salbeiblätter kurz in wenig Butter schwenken.
- Je ein Plätzli mit Rohschinken, Käse und einem Salbeiblatt belegen, satt aufrollen und gut fixieren.
- Die Involtini je auf der Seite, auf der das Kalbsplätzli endet, in Kichererbsenmehl tunken, um es zu verschliessen. Wichtig ist, das Mehl nur einseitig zu verwenden, sonst kann es beim Anbraten breiartig werden.
- Anschliessend eine Panierstrasse bilden und die Involtini zuerst in den verquirlten Eiern schwenken und anschliessend im Panko Paniermehl wenden.
- In Butter und Erdnussöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann im Ofen bei 60 Grad Ober- und Unterhitze ca. 10–12 Min. nachziehen lassen.
Karotten-Erbsen-Püree
- Karotten schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weichkochen.
- Je die Hälfte vom Butter und Rahm in einer Pfanne erwärmen, die gekochten Karotten dazugeben und alles mit einem Stabmixer pürieren.
- Anschliessend einen Gutsch Bouillon zum Karottenpüree dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Erbsen kurz blanchieren und abschrecken.
- Die andere Hälfte vom Butter und Rahm in einer Pfanne erwärmen, die blanchierten Erbsen dazugeben und alles mit einem Stabmixer pürieren.
- Anschliessend einen Schuss Zitronenkonzentrat zum Erbsenpüree dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kichererbsen-Espuma
- Butter, Rahm, Bouillon und Kichererbsen in eine Pfanne geben und aufkochen.
- Alles durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
- In einen Rahmbläser füllen (Achtung: nur Spezial Rahmbläser, der warme Flüssigkeiten aushält), mit 2 Kapseln laden und warm stellen bei 55-60 Grad.
Mini-Brokkoli-Steak
- Brokkoli längs in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. (Nur die schönen Mittelteile verwenden.)
- Brokkoli in Salzwasser kurz pochieren (ca. 4-5 Min.).
- Anschliessend die Brokkoli-Steaks im Ofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze ca. 8-10 Min. garziehen lassen.
Kichererbsen-Sauvignon-Velouté-Shötli
- Schalotten und Knoblauch fein hacken, in Butter glasig dünsten und mit Sauvignon Blanc ablöschen.
- Kalbsfond oder Gemüsefond und Kichererbsen dazugeben und für ca. 10 Min. leicht köcheln lassen.
- Rahm hinzufügen und fein pürieren.
- Alles mit Ras el Hanout, Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
- Heiss in kleinen Espressotassli als «Shötli» servieren.
En Guete !
