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ZUTATEN
Lammkotelett
- 2 Lammracks je ca. 500 g)
- 4 EL Sojasauce
- 1 TL Maisstärke
- 2 EL Bratbutter
- ca. 2 TL Fleischgewürz
- 6-8 Zweige Thymian
- 2-4 Zweige Rosmarin
- ca. 1 EL Kräuterbutter
Kräuterbutter
- 150 g Butter
- Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salbei
- 0.5 Knoblauchknolle
- 0.5 TL Salz
- 1 TL Honig
Bramata
- 1.5 l Gemüsebouillon
- 3-4 Lorbeerblätter
- 1 dl weisser Wermut
- 250 g Bramata Polenta
- 50 g Butter
- 180 g Crème Fraîche
- 6 EL Hartkäse, z.B. Sbrinz
Kürbisgemüse
- 1 Hokkaidokürbis (ca. 600-800 g)
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Zimt
- 1.5 EL Ahornsirup
- 0.75 EL Salz
- wenig Pfeffer
- 1 Handvoll Baumnüsse
- 1 Handvoll Haselnüsse
- 2 EL geröstete Kürbiskerne
- 2 EL Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG
Lammkotelett
- Sojasauce mit Maisstärke gut vermischen, Lammracks damit marinieren und für mindestens 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Fleisch mit Haushaltpapier leicht trockentupfen.
- Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen und das Fleisch darin auf allen Seiten für 2-3 Min. scharf anbraten. Tipp: Immer eine Fleischzange benutzen, keine Gabel, um Saftverlust zu vermeiden.
- Ofen auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
- Fleisch in eine Ofenform legen, mit Fleischgewürz rundum würzen und die verbliebene Bratbutter darüber giessen
- Ein Fleischthermometer einstecken, beide Racks mit den Thymian- und Rosmarinzweigen bedecken und im Backofen niedergaren, bis die Kerntemperatur 60 Grad erreicht hat. (dauert ca. 2 Std.). Tipp: Bei 65 Grad kann es warmgehalten werden.
- Lammracks aus dem Ofen nehmen und den Fleischsaft mit Kräuterbutter verfeinern.
- Lammrack zwischen den Knochen in einzelne Stücke (Koteletts) schneiden.
- Beim Anrichten etwas Fleischsaft über die Koteletts verteilen und ein Stück selbstgemachte Kräuterbutter darauf legen.
Kräuterbutter
- Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen.
- Die Kräuter fein hacken und der Butter beigeben.
- Die Knoblauchknolle halbieren, in Alufolie einpacken und für ca. 10 Min. im Backofen bei 180 Grad Umluft backen und dann kurz abkühlen lassen
- Die gebackenen Knoblauchzehen aus der Knolle rausdrücken, durch eine Knoblauchpresse geben und unter die Butter rühren.
- Salz und Honig beigeben und alles gleichmässig vermischen.
- Kräuterbutter kühl stellen. Tipp: eine Silikonform mit einzelnen kleinen Portionen (z.B. Herzli/Sternli) verwenden.
Bramata
- Gemüsebouillon, Lorbeerblätter und Weisser Wermut in eine Steamerform giessen und bei 100 Grad ca. 5 Min. im Steamer erhitzen.
- Die Lorbeerblätter entfernen und die Bramata in die Flüssigkeit vorsichtig einrühren.
- Bei 100 Grad für 20 Min. im Steamer garen.
- Anschliessend die Bramata gut umrühren und die Butter, Crème Fraîche sowie Käse unterrühren.
- Weitere 10 Min. bei 100 Grad im Steamer fertig garen.
Kürbisgemüse
- Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in gleichmässige Schnitze schneiden.
- Baumnüsse und Haselnüsse grob mörsern.
- Die Schnitze in eine grosse Schüssel geben und mit Olivenöl, Zimt, Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Baumnüssen und Haselnüssen vermengen.
- Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
- Die Kürbisschnitze mit den Nüssen auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleichmässig verteilen und für 20 Min. backen.
- Beim Anrichten geröstete Kürbiskerne als Deko darüber streuen und die Schnitze mit dem Kürbiskernöl beträufeln.
En Guete !
