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ZUTATEN
Kalbsragout nach Grosis Art
● 1,2 kg Kalbsragout mit Markbein
● 3-4 EL Bratbutter
● 1 Glas Silberzwiebeln (ca. 250 g abgetropft, abgespült)
● 1 EL Paprika, edelsüss
● 2-3 EL Ketchup
● 2 EL Tomatenpüree
● 1 Zehe Knoblauch
● 1,5 dl Weisswein, z.B. Chasselas
● 3 dl Hühnerbouillon
● 2-3 Zweige Petersilie, glatt
● 4-5 Zweige Thymian
● 1-2 Zweige Rosmarin
● 1 Blatt Lorbeer, frisch oder getrocknet
● 150-200 g Pilze getrocknet z.B. Pfifferlinge
● 1 Becher Crème fraîche, 180 g
● 1 dl Voll- oder Käsereirahm
● 1-2 EL Saucenbinder
● 1-2 dl Champagner oder Prosecco
● Salt und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Knöpfli mit Gartenkräutern
● 400 g Knöpflimehl
● 4 Eier
● 2 dl Milchwasser (1dl Milch, 1dl Wasser)
● 1 Bund diverse Kräuter aus dem Garten
● 1-2 TL Salz
● 1 EL Butter zum Anbraten
Karotten
● ca. 400 g Karotten Gniff (alte Tessiner Sorte)
● ca. 400 g lila Karotten (Drachenkarotten)
● ca. 400 g Küttiger Karotten
Schwarzwurzeln
● ca. 700 g frische Schwarzwurzeln
● 1-2 Zitronen
● 1 kleine Zwiebel
● 1 kleine Knoblauchzehe
● 2 EL Butter
● 2 dl Weisswein trocken, z.B. Chasselas
● 2 dl Gemüsebouillon
● 1 dl Saucenhalbrahm
● Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Dekoration
● 6 Birnen, klein
● 5 dl Süssmost
● 6 Kapuziner-Blüten
● 6 Rosmarinzweige, klein
ZUBEREITUNG
Kalbsragout nach Grosis Art
● Bratbutter in Schmortopf heiss werden lassen und Ragout in 3 Portionen rundum gut anbraten und beiseitestellen
● nach Bedarf etwas Bratbutter nachgeben und Silberzwiebeln darin anrösten
● Paprika, Tomatenpüree, Ketchup beigeben und kurz weiter dünsten
● mit Weisswein ablöschen und Bouillon beigeben
● Fleisch wieder zufügen
● Gewürzkräuter (Peterli, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt) beigeben
● zugedeckt auf niedriger Temperatur ca. 2,5-3 Std. garen, bis sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt
● Pilze in warmem Wasser einweichen, 1-2 Std.
● ist das Fleisch gut gegart, Gewürzkräuter herausnehmen, diese werden nicht mehr gebraucht
● Pilze beifügen und kurz mit garen
● etwas Sauce in eine Schüssel abschöpfen, Crème fraîche und Rahm beigeben und gut verrühren, anschliessend wieder zum Fleisch geben
● mit Salz und Pfeffer abschmecken
● Saucenbinder beigeben und etwas einkochen
● unmittelbar vor dem Anrichten noch etwas Champagner oder Prosecco beigeben, das gibt dem Gericht eine gewisse Leichtigkeit
Knöpfli mit Gartenkräutern
● Knöpflimehl in eine Schüssel geben
● Eier aufschlagen und verrühren, mit dem Mehl mischen
● Milchwasser dazugeben und weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht
● Gartenkräuter fein gehackt dazugeben und mit Salz würzen
● weiter schlagen, bis der Teig beginnt Blasen zu bilden
● danach den Teig 30-45 Min. ruhen lassen
● in einer grosse Pfanne Wasser aufkochen, Knöpfli portionenweise durch das Lochblech streichen, die Knöpfli kurz kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und abtropfen lassen
● vor dem Anrichten Knöpfli in Butter goldbraun anbraten
Karotten
● Karotten in Bio-Qualität sauber waschen und rüsten
● im Steamer oder sonst mit Dampf kochen
● ohne Gewürz sind die unterschiedlichen Aromen der Karotten am besten wahrzunehmen
● es kann individuell nachgewürzt werden
Schwarzwurzeln
● Schwarzwurzeln unter dem fliessenden Wasser waschen und mit dem Sparschäler rüsten (Vorsicht, der weisse Saft verfärbt sich später braun)
● Schwarzwurzeln schneiden und in Zitronenwasser geben
● Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter andünsten
● Schwarzwurzeln beigeben und mit Wein und Bouillon ablöschen, alles ca. 20 Min. einköcheln lassen
● Saucenhalbrahm beigeben und etwas weiter köcheln
● mit Salz und Pfeffer abschmecken
Dekoration
● Birnen schälen und Spitze abschneiden, Kerngehäuse und Fliege ausstechen
● Süssmost in eine kleine Pfanne geben und Birnen hineinstellen, kurz aufkochen und beiseitestellen
● bis zum Anrichten ziehen die Birnen und kühlen etwas ab, so dass die Blüten daraufgesetzt werden können
En Guete!
