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ZUTATEN
Polenta
- 150 g Maisgriess, mittelfein
- 240 ml Milch
- 960 ml Wasser
- 1 EL Butter
- 1 TL Salz
- etwas Trüffelöl, nach Belieben
- etwas essbare Blüten
Lamm
- 5 Lammnierstücke (à 200-220 g)
- 20 Tranchen Gewürzspeck
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zehe Knoblauch
- etwas Butter
Rüebli tricolore
- 750 g-1 kg Rüebli
- 1 Zwiebel
- etwas Butter
- etwas Peterli frisch
Jus
- 2-3 Markbein
- 1 Rüebli
- 1/2 Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauch
- 1 EL Tomatenpüree
- 1 TL Zucker
- 1 dl Portwein
- 1.2 l Rindsbouillon
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 5-8 Pfefferkörner
- TL Sojasauce, optional
ZUBEREITUNG
Lamm
- Lammnierstücke der Länge nach jeweils in 3 Teile schneiden.
- Mit 2 bis 4Tranchen Gewürzspeck zwischen den Strängen die Lammnierstücke «zöpflen» und mit Bratenschnur oben und unten zubinden. Am besten zuerst oben mit Faden einen Startpunkt binden, dann zöpfeln, dann unten einen Schluss binden.
- Anschliessend mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Butter in einen Vakuumierbeutelgeben und vakuumieren. Um Beutel zu sparen, immer 2 bis 3 Nierstücke zusammen in einen Beutel geben, je nach Grösse des Vakuumiergerätes oder der Beutel.
- Danach kommen die vakuumierten Beutel in den Sous-Vide-Garer. Kerntemperatur 56 Grad für 2.5 Std.
Rüebli tricolore
- Tricolore Rüebli schälen und in der gewünschten Form rüsten (Dreiecke). Darauf achten: Tricolore Rüebli alle separat in Bouillon kochen, da sie sonst färben und die helleren Rüebli die Farben annehmen.
- Zwiebel hacken und im Butter dünsten.
- Die gekochten Rüebli zugeben und schwenken.
- Evtl. mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und mit Peterli garnieren.
Polenta
- Maisgriess, Wasser, Milch,Butter, Salz alles in einer ofenfesten Form mischen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 180 Grad Ober- und Unterhitze.
- Nach 40 Min. umrühren und abschmecken, nochmals 20 bis 30 Min. backen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Dann die Polenta aus dem Ofen nehmen, umrühren und bis zum Servieren zugedeckt warmhalten.
- Anschliessend mit frisch geriebenem Parmesan und nach Belieben mit wenig Trüffelöl und farbigen essbaren Blüten dekorieren.
Jus
- Markbeine, Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie und Knoblauchknolle (halbieren) alles grob schneiden und mit Schale in der Pfanne mit 1 EL ÖL sehr kräftig anbraten, ruhig fast schwarz an den Kanten (nicht verbrannt) werden lassen.
- Tomatenpüree und Zucker zugeben, dunkel karamellisieren.
- Mit Portwein ablöschen, fast komplett einkochen.
- Bouillon, Kräuter,Pfefferkörner zugeben und 60 Min. leise köcheln.
- Durch ein grosses Sieb abgiessen und auf die verbleibende Flüssigkeit auf die gewünschte Intensität stark reduzieren. Am Schluss ein wenig eiskalte Butter zugeben (bindet ab und gibt Glanz). Nicht mehr kochen!
- Abschmecken mit Salz, Pfeffer und optional Sojasauce.
En Guete !
