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ZUTATEN
Morchel Sauce
● Himalaya Morcheln «Die Kleinsten der Welt»
● 50g normale, getrocknete Morcheln
● 2 Schalotten fein gehackt
● 1 Knoblauchzehe fein gehackt
● 25g Bio Butter
● 2 EL Oliven ÖL aus der Toskana
● 100 ml Morchel Wasser. (abgeschüttet und gefiltert von den Morcheln)
● 3 dl Weisswein
● 100 ml Kalbsfond
● 35 cl Bio Vollrahm halb flüssig
● 150 ml Gemüsewasser (Lauch, Kartoffeln, Karotten) abgeschüttet vom Kochen.
● Weisser Pfeffer aus der Mühle
● 1 TL Fleur de Sel
Kalbsfilet Plätzli
- aus tierartgerechter Haltung (1cm dick geschnitten)
● ca. 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. «Zimmer Temperatur»
● 6 EL Olivenöl
● 1 TL Fleur de Sel
● Weisser Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelstock Grossmutter Art
● Mehlkartoffeln geschält
● ca. 1L Wasser
● 1 TL Fleur de Sel
● 250 ML Bio Milch
● 200 ML Bio Vollrahm (Fester Rahm)
● 60 g Bio Alpen Butter
● Frisch geriebene Muskatnuss ca. 1 Moccalöffel
Bio-Broccoli
● ca. 2 cm Kleine feine Karotten, mit Karottengrün
● 6 Zweige Bio Kirsch Tomaten am Zweig ca. 6 Tomaten pro Zweig
● Kräuter Zweig (Rosmarin, Thymian, frischer Oregano)
● 6 frische Steinpilze ca. 5 cm lang, halbieren
● 2 EL fein geschnittener Schnittlauch vom Garten für Deko
● 1 EL fein geriebener Rosa Pfeffer, für Deko
● 3 Stangen Bio Lauch. Nur das Weisse verwenden, ca. 20cm lang und eher dünne Stängel
● 250 g Bio Alpen Butter für die Beurre Noisette
● 4 ganze frische Knoblauch Zehen für Tomaten
Gewürze
● Weisser Pfeffer aus der Mühle
● 1 TL Fleur de Sel
● 1 TL ca. Knoblauch Pulver
● 1 TL ca. Zwiebel Pulver
● 1 TL ca. Herbe de Provence
● 1 TL ca. Oregano getrocknet
● Olivenöl
● Weisser Pfeffer
● Fleur de Sel
● Morchel Pulver
● Muskatnuss frisch gerieben
ZUBEREITUNG
Morchel Sauce
● Beide Arten von Morcheln ca. 2 Stunden in Wasser einweichen
● Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
● Die Butter und Olivenöl in die Pfanne geben, aufheizen und beide gehackten Zutaten langsam anbraten, bis sie goldbraun werden.
● Die gut gewaschenen, normalen Morcheln dazugeben und nochmals andünsten.
● Mit Weisswein ablöschen und langsam einkochen lassen. Es darf nicht anbrennen.
● Gemüsewasser nach und nach dazugeben und wieder langsam einkochen lassen.
● Kalbsfond dazugeben
● Mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken
● Mit dem Mixstab fein hacken, bis sich eine cremige Sauce bildet.
● Morchel Pulver zuletzt streuen
● Immer wieder gut rühren
● Die Himalaya Morcheln ganz belassen und beigeben
● Den Rahm dazugeben und langsam köcheln lassen. Ab und zu rühren, dassdas Ganze nicht anbrennt.
● Nochmals abschmecken. Eventuell weisser Pfeffer oder Salz dazugeben.
● Beiseite warm stellen.
Beurre Noisette
● Die Butter in einen Topf geben und langsam schmelzen lassen, bis das Eiweiss sich trennt, weiss schäumt und leicht karamellisiert. Es schmeckt nach Haselnuss.
Die Beurre Noisette kann überall darauf gegeben werden. Je nach Geschmack und für ein wenig Glanz.
Kartoffelstock
● Mehlkartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
● Ins heisse Wasser geben und ca. 20 Min. kochen lassen. Davon 25cl Kartoffelwasser beiseite stellen für die Morchel Sauce.
● Wenn die Kartoffeln weich sind, mit einer Kartoffelpresse die Kartoffeln fein, noch heiss in eine Pfanne mit aufgeheizter Butter, Milch und Rahm hineinpressen. Gut aufrühren und mit Salz abschmecken. Zum Schluss die fein geriebene Muskatnuss, je nach Geschmack mehr oder weniger zufügen. Warm stellen.
Gemüse
● Bio-Broccoli vorbereiten, in kleine Röschen schneiden und gut abwaschen
● Bio Mini Karotten schälen und waschen
In einem Steamer die Karotten ca. 8 bis 10 min kochen. Wasser beiseite stellen für die Morchel Sauce.
● Broccoli ca. 3 bis 4 Min. kochen. Diese dürfen nicht zu hart aber auch nicht zu
weich sein. Die Farbe sollte noch Grasgrün sein. Am besten mit eiskaltem Wasser abkühlen. Beim Aufwärmen ein wenig Beurre Noisette benutzen.
● Bio-Lauch gut waschen und ganz fein schneiden. Im heissen Wasser mit ein wenig Salz ca. 10 Min. kochen lassen. Das Wasser beiseite stellen für die Morchel Sauce.
● Lauch warm stellen.
● Steinpilze gut abreiben und trocken putzen. Wenn möglich nicht waschen, sonst verliert er den Geschmack. Halbieren und in wenig Butter anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Bedarf.
● Tomaten Zweig, frischer Oregano, Thymian, frischer Rosmarin waschen, in eine Backofenplatte legen und mit ganzen Knoblauchzehen und Gewürzen bestreuen (Oregano Pulver, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Olivenöl ca. 4 Esslöffel darüber geben und bei 110 Grad 1 ½ Stunde schmoren lassen, bis sie ein wenig trocken sind. Diese werden dann süsslich.
Kalbs Filet Plätzli
In einer vorgeheizten Gusspfanne (wenn möglich mit Streifen für die Optik) ca. 3 Min. auf jeder Seite anbraten und sofort auf die vorgewärmten heissen Teller, auf das Lauchbett platzieren und mit dem restlichen Gemüse und den Steinpilzen anrichten. Ein wenig Beurre Noisette (für den Glanz) dazugeben. Auf den Kartoffelstock 1 Esslöffel Beurre Noisette darüber geben und mit ein wenig geschnittenem Schnittlauch und rosa Pfeffer dekorieren.
In einer kleinen vorgeheizten Schale, die heisse Morchel Sauce anrichten, so dass sich jeder Gast bedienen kann.
En Guete!
