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ZUTATEN
Knollensellerie-Suppenschale
- 6 Knollensellerie
- 1 dl Zitronen-Olivenöl
- 1 TL Salz
Suppe
- 3 l Gemüsebouillon
- 1 Stangensellerie
- 2.5 Karotten
- 1.5 rote Zwiebeln
- 3 dl Vollrahm
- etwas Salz und Pfeffer
- 1 Apfel
- 1 Birne
- etwas Butter
- ca. 1 EL Zucker
- 100 g Blattspinat
Lamm
- 6 Lammracks
- etwas Rapsöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Gewürzmischung für Lamm & Wild
Sauce
- 1/2 Knollensellerie
- 1/2 Karotten
- 1/2 rote Zwiebel
- 1 kg Lammknochen
- etwas Rapsöl
- 5 dl Portwein
- 1 TL Tomatenpüree
- 2 dl Fleischbouillon
- 3 TL Gewürzmischung für Lamm & Wild
- 1/2 TL Zimt
- 2 Lorbeerblätter
ZUBEREITUNG
Knollensellerie-Suppenschale
- Ober- und Unterseite der Knollensellerie abschneiden und Sellerie mit einem Sparschäler schälen.
- Zitronen-Olivenöl und Salz mischen und die Knollensellerie damit einpinseln.
- Anschliessend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen Zusätzlich die vorher abgeschnittene Oberseite des Knollenselleries als Deckel auf die Knollen legen und mitbacken.
- Für ca. 3 Std. bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen und alle 30 Min. die Aussenseiten nochmals mit Zitronen-Olivenöl bestreichen. Tipp: Gargrad durch Einstechen oben prüfen.
- Sobald sie weich sind, aus dem Ofen nehmen und bei jeder Knolle, soviel von der Mitte rausschneiden, dass sich eine Schale für die Suppe ergibt. Tipp: die Abschnitte können der Suppe kurz vor dem Pürieren hinzugegeben werden.
Suppe
- Gemüsebouillon zum Kochen bringen.
- Stangensellerie, Karotten und Zwiebeln rüsten, in möglichst gleich grosse Stücke schneiden und zur Bouillon geben.
- Die Temperatur so weit reduzieren, dass die Bouillon nur noch leicht kocht, anschliessend ca. 3 Std. köcheln lassen.
- Nach 3 Std. das Gemüse mit der Bouillon und den Knollensellerie-Abschnitten der Suppenschale direkt im Topf pürieren, Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen
- Apfel und Birne in kleine Würfel schneiden.
- Etwas Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen, Zucker zugeben und die Apfel- und Birnenstückleindarin caramelisieren.
- Blattspinat pürieren und kurz vor dem Servieren als Farbtupfer der Suppe beigeben. Tipp: Nicht früher dazugeben, sonst verfärbt sich die Suppe grau und nicht grün!
- Die Suppe in die ausgehöhlten Knollensellerie giessen und die caramelisierten Äpfel- und Birnenstücklein als Deko drüberstreuen.
Lamm
- Die Lammracks mit wenig Rapsöl auf der Fleischseite für ca. 5 Min. anbraten.
- Anschliessend wenden und für ca. 10 Min. auf der Knochenseite anbraten. Tipp: Wenn das Eiweiss aus dem Knochen kommt, ist es auf der Aussenseite langsam gut, aber innen noch etwas roh. Dann kann es im Ofen noch etwas nach gegart werden.
- Mit einer Prise Salz und einer Gewürzmischung für Lamm & Wild würzen und das Lamm für ca. 5 Min. bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen geben, damit es von innen fertig garen kann.
- Lammracks halbieren und anrichten.
Sauce
- Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln rüsten und schneiden.
- Lammknochen in einem Topf mit Rapsöl scharf anbraten, bis ein Ansatz am Boden zu sehen ist.
- Mit der Hälfte des Portweins ablöschen, Tomatenpüree hinzufügen und wieder scharf anbraten, bis sich erneut ein Ansatz am Boden bildet.
- Den restlichen Portwein, das Gemüse und die Bouillon hinzugeben und mit der Gewürzmischung würzen.
- Alles bei niedriger Temperatur für ca. 2 Std. einköcheln lassen.
- Zimt und Lorbeerblätter hinzugeben und für 1 Std. weiter einköcheln lassen.
- Beim Anrichten die Sauce übers Lamm geben.
En Guete !
